第597章 浙菜的接班人【求票】
在熬糖领域中,因为油炒法风险比较大,所以这个方法熬糖有天然的加分优势。
相反,用水熬法就很稀松平常了。
就算做得十分完美,但是在专业厨师眼中也属于“平平无奇”。
其实要搁平时,庞世杰肯定妥妥的用油炒法。
但是今天为了让徐拙输得心服口服,他想当然的用了水熬法,因为庞世杰觉得徐拙应该会选择水熬。
结果他这个外甥女婿完全没按常理出牌。
当然了,这也怪庞世杰太大意了。
他应该等徐拙动手后再决定用哪种方法熬糖,总想着徐拙小小年纪,用油炒法太冒险,谁知他刚把把糖倒进水中,徐拙这边就开始用油了。
这个时候再换方法的话,庞世杰真拉不下这个脸,所以只能将错就错。
他有种预感,今天或许赢不了了。
因为作为一个专业厨师,太清楚油炒和水熬两种方式之间的差距了。
水熬法,那是家庭主妇的水平,哪怕没有厨艺的人也可以做出来。
只有油炒法才能反映出一个厨师的专业水准。
熬糖选择失误并不意味着要输,但是那得建立在对手发挥失误,比如炒糖过程中出现意外,或者其他环节有明显缺憾。
庞世杰偷偷观察徐拙半天,也没看到这孩子出现什么失误。
反而在有些环节,比他这个舅舅做得还要好。
这让一旁原本想敲打一下徐拙,担心这孩子陷入名声中不思进取的戴震霆一下子有些接受不了。
要不是旁边有外人在,他真想抽庞世杰两拐杖。
戴震霆不光是庞世杰的老丈人,还是庞世杰的授业恩师,当年正是庞世杰在后厨表现出色,才让戴震霆生了嫁女儿的心思。
结果他的得意门生,现在即将被一个小二十岁的年轻人打败,这搁谁都受不了。
油炒法时间比较快,不等油热徐拙就舀了一勺白砂糖倒进了锅里,然后小火开始翻炒。
也就一分多钟,锅里的糖就已经被炒化,并且呈现出了小磨香油的颜色。
这个时候,其实就是拔丝的状态,不过做琉璃的话还要再炒几下。
等到糖汁里要有气泡出现,徐拙就把蒸好的那些开口笑分出一半,顺手倒进了锅里。
他一手端着炒锅,一手拿着勺子,把锅离火,颠个六七秒钟,让锅里的糖汁全都挂在开口笑上。
然后出锅,把锅里的开口笑倒进一个托盘中,顺便用勺子把开口笑全部摊开。
这个时候不能摆盘,要等糖汁的温度降下来,在开口笑表面凝固成一层琥珀色的琉璃外壳,这个时候才能摆盘。
做这道菜,其实就跟做冰糖葫芦一样。
挂好糖就不能再动,一直到冷却成型后才再操作。
不然就会影响成品的卖相和口感。
洗好锅之后,庞世杰这边刚把糖汁熬好,锅里出现黄金色小泡之后,他把蒸好的开口笑倒进锅里,顺手擦了擦额头上的汗水。
输给自己外甥女婿这没什么,毕竟人家盛名在外。
但是一想到要从自己的小金库里掏两万块钱,庞世杰整个人都不好了。
原本他打算趁着徐拙刚刚成为客座教授的热乎劲儿,想办法赢点私房钱,然而……
这孩子有毒,以后再也不跟他打赌了。
懊恼过后,庞世杰的心态倒是平和了很多。
尽管赢不了,也不能输得太难看,不然就不是两万块钱的事儿了,这关乎着一个中年男人的尊严。
跟徐拙一样,庞世杰把开口笑倒进锅里,翻炒几下之后,也倒进了托盘中,然后他快速把锅洗干净,准备做拔丝开口笑。
这次他没再用水熬法,也改成了油炒法。
先热锅凉油滑锅,这样可以有效防止粘锅,然后锅边淋入一点花生油,放入一勺白砂糖,小火翻炒。
刚刚徐拙洗锅的时间有点长,加上有意等旁边托盘里的糖汁降温,所以徐拙开始做拔丝的时间,跟庞世杰几乎一致。
不光开始的时间一样,油倒锅里后炒糖的那些动作,也都如出一辙。
就好像一个人在对着镜子做菜一样。
但是大家的关注点依然在徐拙身上。
没办法,年轻就是优势。
四五十岁的厨师做这些,跟二十多岁的厨师做这些,给人的感官是完全不一样的。
锅里的糖炒化,呈现出小磨香油那种颜色之后,两人同时把剩下的开口笑倒入锅中,同时把火关掉。
接着两人又同时用小翻勺的方式翻炒,让糖汁尽可能的挂在开口笑上。
看到这里,戴震霆紧皱的眉头逐渐舒展开来。
显然,他注意到了庞世杰的变化。
原本一副患得患失的模样,心思根本就没在做菜上。
而现在,他的心思明显沉静了下来,和徐拙的动作频率一模一样,两人这么操作,居然呈现出一种无法言明的韵味。
作为一个在后厨打拼了一辈子的人来说,自然很清楚,这是全神贯注做菜的体现。
一个厨师,只有把心思全放在菜品上,才会有这种状态。
两人一直这么在锅里翻炒着开口笑,这不仅仅是让糖汁在开口笑上面挂得更均匀,也是为了让糖汁降温。
只有温度降下来,糖汁更加粘稠,才会呈现出拔丝的效果。
两分钟后,两人一块儿把锅里的开口笑装盘。
这个时候糖汁已经明显粘稠了,出锅时候勺子上甚至有一根根金黄色的糖丝扯起。
用筷子把盘子里的开口笑调整一下,然后准备一碗冷水放在一边,拔丝开口笑就做好了。
准备冷水的原因是方便让扯出来的糖丝受凉断开。
这个时候,托盘里的那些琉璃开口笑也已经成型,徐拙用筷子把这些晶莹剔透的开口笑放在盘子里摆上造型。
端到大家面前说道:“全都做好了,大家可以随意品尝。”
旁边的庞世杰也已经把两道菜准备好,他走过来拍拍徐拙的肩膀,笑着说道:“后生可畏啊,把我毙得满地找牙。”
说完,他很光棍的掏出手机,给徐拙转了两万块钱。
徐拙有些意外的看了庞世杰两眼,这么直爽真少见啊,小金库不要了?
转过钱之后,庞世杰一脸的感慨:“原本我想着这辈子就这样了,混吃等死玩到老,但是今天小拙给我上了一课。
作为一个厨师,不管什么时候都要用心对待食物,用心对待自己的手艺。”
说完他看着戴震霆说道:“爸,今年我准备在余杭区开一家分店,给自己施加点压力。”
戴震霆满脸都是欣慰:“知耻而后勇,你很不错。世杰,以后传承浙菜的担子可能要落在你肩上了,别让我失望。”
这话,几乎算是钦定庞世杰做浙菜的接班人了。
徐拙刚准备恭喜一下庞世杰,结果系统的提示音突然在脑海中响起。
“恭喜宿主完成隐藏任务【浙菜传人】,特奖励B级浙菜名菜——干菜焖肉,恭喜宿主。”
徐拙:????
这也有奖励?
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就算做得十分完美,但是在专业厨师眼中也属于“平平无奇”。
其实要搁平时,庞世杰肯定妥妥的用油炒法。
但是今天为了让徐拙输得心服口服,他想当然的用了水熬法,因为庞世杰觉得徐拙应该会选择水熬。
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当然了,这也怪庞世杰太大意了。
他应该等徐拙动手后再决定用哪种方法熬糖,总想着徐拙小小年纪,用油炒法太冒险,谁知他刚把把糖倒进水中,徐拙这边就开始用油了。
这个时候再换方法的话,庞世杰真拉不下这个脸,所以只能将错就错。
他有种预感,今天或许赢不了了。
因为作为一个专业厨师,太清楚油炒和水熬两种方式之间的差距了。
水熬法,那是家庭主妇的水平,哪怕没有厨艺的人也可以做出来。
只有油炒法才能反映出一个厨师的专业水准。
熬糖选择失误并不意味着要输,但是那得建立在对手发挥失误,比如炒糖过程中出现意外,或者其他环节有明显缺憾。
庞世杰偷偷观察徐拙半天,也没看到这孩子出现什么失误。
反而在有些环节,比他这个舅舅做得还要好。
这让一旁原本想敲打一下徐拙,担心这孩子陷入名声中不思进取的戴震霆一下子有些接受不了。
要不是旁边有外人在,他真想抽庞世杰两拐杖。
戴震霆不光是庞世杰的老丈人,还是庞世杰的授业恩师,当年正是庞世杰在后厨表现出色,才让戴震霆生了嫁女儿的心思。
结果他的得意门生,现在即将被一个小二十岁的年轻人打败,这搁谁都受不了。
油炒法时间比较快,不等油热徐拙就舀了一勺白砂糖倒进了锅里,然后小火开始翻炒。
也就一分多钟,锅里的糖就已经被炒化,并且呈现出了小磨香油的颜色。
这个时候,其实就是拔丝的状态,不过做琉璃的话还要再炒几下。
等到糖汁里要有气泡出现,徐拙就把蒸好的那些开口笑分出一半,顺手倒进了锅里。
他一手端着炒锅,一手拿着勺子,把锅离火,颠个六七秒钟,让锅里的糖汁全都挂在开口笑上。
然后出锅,把锅里的开口笑倒进一个托盘中,顺便用勺子把开口笑全部摊开。
这个时候不能摆盘,要等糖汁的温度降下来,在开口笑表面凝固成一层琥珀色的琉璃外壳,这个时候才能摆盘。
做这道菜,其实就跟做冰糖葫芦一样。
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懊恼过后,庞世杰的心态倒是平和了很多。
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跟徐拙一样,庞世杰把开口笑倒进锅里,翻炒几下之后,也倒进了托盘中,然后他快速把锅洗干净,准备做拔丝开口笑。
这次他没再用水熬法,也改成了油炒法。
先热锅凉油滑锅,这样可以有效防止粘锅,然后锅边淋入一点花生油,放入一勺白砂糖,小火翻炒。
刚刚徐拙洗锅的时间有点长,加上有意等旁边托盘里的糖汁降温,所以徐拙开始做拔丝的时间,跟庞世杰几乎一致。
不光开始的时间一样,油倒锅里后炒糖的那些动作,也都如出一辙。
就好像一个人在对着镜子做菜一样。
但是大家的关注点依然在徐拙身上。
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四五十岁的厨师做这些,跟二十多岁的厨师做这些,给人的感官是完全不一样的。
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一个厨师,只有把心思全放在菜品上,才会有这种状态。
两人一直这么在锅里翻炒着开口笑,这不仅仅是让糖汁在开口笑上面挂得更均匀,也是为了让糖汁降温。
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两分钟后,两人一块儿把锅里的开口笑装盘。
这个时候糖汁已经明显粘稠了,出锅时候勺子上甚至有一根根金黄色的糖丝扯起。
用筷子把盘子里的开口笑调整一下,然后准备一碗冷水放在一边,拔丝开口笑就做好了。
准备冷水的原因是方便让扯出来的糖丝受凉断开。
这个时候,托盘里的那些琉璃开口笑也已经成型,徐拙用筷子把这些晶莹剔透的开口笑放在盘子里摆上造型。
端到大家面前说道:“全都做好了,大家可以随意品尝。”
旁边的庞世杰也已经把两道菜准备好,他走过来拍拍徐拙的肩膀,笑着说道:“后生可畏啊,把我毙得满地找牙。”
说完,他很光棍的掏出手机,给徐拙转了两万块钱。
徐拙有些意外的看了庞世杰两眼,这么直爽真少见啊,小金库不要了?
转过钱之后,庞世杰一脸的感慨:“原本我想着这辈子就这样了,混吃等死玩到老,但是今天小拙给我上了一课。
作为一个厨师,不管什么时候都要用心对待食物,用心对待自己的手艺。”
说完他看着戴震霆说道:“爸,今年我准备在余杭区开一家分店,给自己施加点压力。”
戴震霆满脸都是欣慰:“知耻而后勇,你很不错。世杰,以后传承浙菜的担子可能要落在你肩上了,别让我失望。”
这话,几乎算是钦定庞世杰做浙菜的接班人了。
徐拙刚准备恭喜一下庞世杰,结果系统的提示音突然在脑海中响起。
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