第774章 直播做猪肝【求月票】
“袁爷爷你放心好了,咱们做直播不说那种话,你只管做菜,别的都不用管。”
袁德生答应了下来。
他参加过好多次访谈,也拍过很多纪录片宣传片什么的,但还从没做过直播呢。
所以不免有些小期待。
很快,周雯和孟立威就拿着直播的设备来了。
架上三脚架,布好补光灯,然后周雯和孟立威又跟袁德生说了一下做直播的注意事项。
比如不能说脏话,不能说任何有关涉政言论等等。
交代清楚后,袁德生开始准备要用到的食材,而孟立威和周雯则是在各自的粉丝群里发通知。
十分钟后,直播正式开始。
首先是周雯和孟立威站在一起跟直播间的朋友打招呼,然后说了一下今天要做的直播内容。
“今天我们有幸请到了湘菜传奇大师袁德生老爷爷,为我们展示土匪猪肝的做法,希望有喜欢厨艺的朋友,不要错过这次学习的机会。”
袁德生这会儿已经换上了干净的厨师服,戴着一尺多高的厨师帽,表情很放松。
当孟立威和周雯把镜头转过来的时候,他用湖南话跟大家打了声招呼。
直播间的人对会做菜的老人已经习惯了。
虽然老爷子他们没参加过直播活动,但是周雯和孟立威时不时就会转发这些老人做菜的视频,使得直播间的人一点都不陌生。
袁德生打招呼之后,眼尖的人已经认出来,这是徐拙做菜的厨房。
前几天闽菜大师田承润刚刚在这做过荔枝肉,现在又出来个湘菜大师。
徐老板的人际圈真是让人羡慕。
这些老人能认识一个就够吹很多天的牛了,而徐老板却几乎把他们给一网打尽了。
“嫉妒使我质壁分离!”
“我也想要这样的人生!”
“长得帅有钱也就算了,连身边出现的长辈也都这么强悍,再回头看看我,这是他妈的什么人间疾苦?”
“……”
各种俏皮话看得徐拙直想笑,随手就刷了一波礼物,证明自己也在看直播。
袁德生不知道弹幕和评论全都在讨论徐拙,他跟网友们寒暄过后就开始介绍做土匪猪肝要用到的菜品。
土匪猪肝是湘西美食的代表菜品,虽然名为土匪,却跟土匪没多大关系。
取这个名字只是形容其肉厚块大,分量足,口味咸辣爽口,酣畅淋漓,有土匪般的率性感觉。
介绍完菜品后,袁德生就开始讲需要用到的食材。
除了生猪肝之外,还要用到干辣椒段、小米椒、青线椒、剁椒和姜蒜以及蒜苗和芹菜。
徐拙在一旁忍不住咋舌,光辣椒就要用四种,不愧是湖南菜,够劲!
袁德生话不多,介绍完要用到的食材之后,就开始处理猪肝。
“买回来的生猪肝一定要在清水中浸泡一小时以上,尽可能的去除里面的血水。在浸泡的时候,大家可以在水里淋入一些高度白酒,这样有助于去除猪肝的腥味。”
店里的生猪肝都是浸泡好久的,所以浸泡的步骤可以省掉,直接做下一步。
首先是给猪肝去筋。
给猪肝去筋有两个目的,一来是影响口感,另外就是防止筋膜不熟。
土匪猪肝是一道爆炒类菜品,为了达到鲜嫩爽口的目的,猪肝的炒制时间会非常短,如果有筋膜在上面的话不容易熟透,所以要尽量去掉。
去掉筋膜后,袁德生熟练的把猪肝切成三块,然后开始改刀。
猪肝斜刀切成四毫米左右的大片,这样才能突出土匪猪肝肉厚块大的特点。
另外,切成大片也容易让菜品快速熟成,达到猛火快炒的目的。
猪肝切好后,袁德生把猪肝盛在一个小盆里,开始讲解如何洗猪肝。
“其实以前猪肝切好之后是不允许再清洗的,这样带着血水爆炒,猪肝的味道才更滑嫩。
但是现在的猪,在养殖过程中会喂很多药物,而猪肝又是分解药物的器官,会有药物残留。
所以我个人建议,大家做猪肝的时候,尽量清洗一下。”
说完后,袁德生还感叹的来了一句:“相对于尊重传统,我觉得健康最重要!”
这话一下子赢得了直播间那些粉丝的好感。
袁德生直播的时候表情一直很严肃,所以他们很担心袁德生做菜的时候会说教。
然而并没有,反而跟年轻人的观点一样。
传统再好,也得以健康为前提,可不能为了传统就对健康弃置不顾。
猪肝的清洗也是有讲究的,首先,里面不能放水,要先倒入一些白醋。
然后用手反复抓洗,等到猪肝里的血水析出,再放入清水中进行淘洗。
淘洗两遍后,把猪肝捞出来攥干水分,开始码味。
先撒入一点食盐,再来一点胡椒粉,淋入两勺料酒,然后开始抓拌。
抓拌均匀后,再撒一些生粉进去,继续抓拌,让每一片猪肝都均匀的挂上浆。
这样,就能锁住猪肝中的水分,吃起来口感更加鲜嫩。
而且有了这层生粉之后,猪肝的外表也会变得嫩滑。
最后,袁德生舀了半勺花生油淋在了猪肝上,并且再次抓拌均匀。
这一步是防止下锅的时候,猪肝出现粘连,所以提前用油把猪肝分开。
做完这些之后,袁德生把猪肝放在一边进行腌制。
趁着这个时间,他开始给所有的配料进行改刀。
小米椒、青线椒斜刀切段,香芹直刀切段,三种食材放在一起。
接着把蒜苗斜刀切短段,单独放在一起。
最后开始准备要用到的姜蒜。
“湘西菜讲究大开大合,做法豪放,像姜蒜这类配料从不切片,而是直接用菜刀拍散,再随便剁两下就行了。”
做完后,袁德生开始准备料汁。
爆炒类菜品很少有直接放调料的,都是提前做好料汁,用的时候直接倒进锅里,略微翻炒就能出锅。
料汁倒是很简单,碗里依次加入食盐、胡椒粉、老抽、生抽、白糖、生粉。
然后加适量水搅拌均匀就行了。
“接下来,是不是该焯水了?”
孟立威为了不让直播冷场,试着跟袁德生互动。
袁德生最近天天看B站视频,对一些词汇很熟悉。
他笑着说道:“接下来可不是焯水,而是焯油!”
请收藏本站:https://www.ll66.cc。另类小说手机版:https://m.ll66.cc
袁德生答应了下来。
他参加过好多次访谈,也拍过很多纪录片宣传片什么的,但还从没做过直播呢。
所以不免有些小期待。
很快,周雯和孟立威就拿着直播的设备来了。
架上三脚架,布好补光灯,然后周雯和孟立威又跟袁德生说了一下做直播的注意事项。
比如不能说脏话,不能说任何有关涉政言论等等。
交代清楚后,袁德生开始准备要用到的食材,而孟立威和周雯则是在各自的粉丝群里发通知。
十分钟后,直播正式开始。
首先是周雯和孟立威站在一起跟直播间的朋友打招呼,然后说了一下今天要做的直播内容。
“今天我们有幸请到了湘菜传奇大师袁德生老爷爷,为我们展示土匪猪肝的做法,希望有喜欢厨艺的朋友,不要错过这次学习的机会。”
袁德生这会儿已经换上了干净的厨师服,戴着一尺多高的厨师帽,表情很放松。
当孟立威和周雯把镜头转过来的时候,他用湖南话跟大家打了声招呼。
直播间的人对会做菜的老人已经习惯了。
虽然老爷子他们没参加过直播活动,但是周雯和孟立威时不时就会转发这些老人做菜的视频,使得直播间的人一点都不陌生。
袁德生打招呼之后,眼尖的人已经认出来,这是徐拙做菜的厨房。
前几天闽菜大师田承润刚刚在这做过荔枝肉,现在又出来个湘菜大师。
徐老板的人际圈真是让人羡慕。
这些老人能认识一个就够吹很多天的牛了,而徐老板却几乎把他们给一网打尽了。
“嫉妒使我质壁分离!”
“我也想要这样的人生!”
“长得帅有钱也就算了,连身边出现的长辈也都这么强悍,再回头看看我,这是他妈的什么人间疾苦?”
“……”
各种俏皮话看得徐拙直想笑,随手就刷了一波礼物,证明自己也在看直播。
袁德生不知道弹幕和评论全都在讨论徐拙,他跟网友们寒暄过后就开始介绍做土匪猪肝要用到的菜品。
土匪猪肝是湘西美食的代表菜品,虽然名为土匪,却跟土匪没多大关系。
取这个名字只是形容其肉厚块大,分量足,口味咸辣爽口,酣畅淋漓,有土匪般的率性感觉。
介绍完菜品后,袁德生就开始讲需要用到的食材。
除了生猪肝之外,还要用到干辣椒段、小米椒、青线椒、剁椒和姜蒜以及蒜苗和芹菜。
徐拙在一旁忍不住咋舌,光辣椒就要用四种,不愧是湖南菜,够劲!
袁德生话不多,介绍完要用到的食材之后,就开始处理猪肝。
“买回来的生猪肝一定要在清水中浸泡一小时以上,尽可能的去除里面的血水。在浸泡的时候,大家可以在水里淋入一些高度白酒,这样有助于去除猪肝的腥味。”
店里的生猪肝都是浸泡好久的,所以浸泡的步骤可以省掉,直接做下一步。
首先是给猪肝去筋。
给猪肝去筋有两个目的,一来是影响口感,另外就是防止筋膜不熟。
土匪猪肝是一道爆炒类菜品,为了达到鲜嫩爽口的目的,猪肝的炒制时间会非常短,如果有筋膜在上面的话不容易熟透,所以要尽量去掉。
去掉筋膜后,袁德生熟练的把猪肝切成三块,然后开始改刀。
猪肝斜刀切成四毫米左右的大片,这样才能突出土匪猪肝肉厚块大的特点。
另外,切成大片也容易让菜品快速熟成,达到猛火快炒的目的。
猪肝切好后,袁德生把猪肝盛在一个小盆里,开始讲解如何洗猪肝。
“其实以前猪肝切好之后是不允许再清洗的,这样带着血水爆炒,猪肝的味道才更滑嫩。
但是现在的猪,在养殖过程中会喂很多药物,而猪肝又是分解药物的器官,会有药物残留。
所以我个人建议,大家做猪肝的时候,尽量清洗一下。”
说完后,袁德生还感叹的来了一句:“相对于尊重传统,我觉得健康最重要!”
这话一下子赢得了直播间那些粉丝的好感。
袁德生直播的时候表情一直很严肃,所以他们很担心袁德生做菜的时候会说教。
然而并没有,反而跟年轻人的观点一样。
传统再好,也得以健康为前提,可不能为了传统就对健康弃置不顾。
猪肝的清洗也是有讲究的,首先,里面不能放水,要先倒入一些白醋。
然后用手反复抓洗,等到猪肝里的血水析出,再放入清水中进行淘洗。
淘洗两遍后,把猪肝捞出来攥干水分,开始码味。
先撒入一点食盐,再来一点胡椒粉,淋入两勺料酒,然后开始抓拌。
抓拌均匀后,再撒一些生粉进去,继续抓拌,让每一片猪肝都均匀的挂上浆。
这样,就能锁住猪肝中的水分,吃起来口感更加鲜嫩。
而且有了这层生粉之后,猪肝的外表也会变得嫩滑。
最后,袁德生舀了半勺花生油淋在了猪肝上,并且再次抓拌均匀。
这一步是防止下锅的时候,猪肝出现粘连,所以提前用油把猪肝分开。
做完这些之后,袁德生把猪肝放在一边进行腌制。
趁着这个时间,他开始给所有的配料进行改刀。
小米椒、青线椒斜刀切段,香芹直刀切段,三种食材放在一起。
接着把蒜苗斜刀切短段,单独放在一起。
最后开始准备要用到的姜蒜。
“湘西菜讲究大开大合,做法豪放,像姜蒜这类配料从不切片,而是直接用菜刀拍散,再随便剁两下就行了。”
做完后,袁德生开始准备料汁。
爆炒类菜品很少有直接放调料的,都是提前做好料汁,用的时候直接倒进锅里,略微翻炒就能出锅。
料汁倒是很简单,碗里依次加入食盐、胡椒粉、老抽、生抽、白糖、生粉。
然后加适量水搅拌均匀就行了。
“接下来,是不是该焯水了?”
孟立威为了不让直播冷场,试着跟袁德生互动。
袁德生最近天天看B站视频,对一些词汇很熟悉。
他笑着说道:“接下来可不是焯水,而是焯油!”
请收藏本站:https://www.ll66.cc。另类小说手机版:https://m.ll66.cc