第729章 技能附带的小技巧【五更求月票】
所谓藕夹,就是把一个莲藕片中间切开,里面可以加入肉馅和鱼蓉等馅料。
然后裹上面汁放在油锅里炸,炸好之后就是藕夹。
藕夹能直接吃,也能蒸着吃或者放在炖菜中进行食用。
而徐拙得到的这道香酥藕夹,则是把藕夹外面的面汁换成了料,炸好之后趁热吃,因为外皮比较香酥,因而得名。
不过等凉了之后,这藕夹就失去了香酥的口感,就变得跟普通藕夹没什么区别了。
做藕夹,最关键的一步就是切藕夹。
理论上来说,把藕断放在案板上,每隔两三毫米切一刀,第一刀切到三分之二的地方,第二刀再把藕片切断。
这样切出来的就是藕夹。
不过理论是一回事,实际动手又是另一回事了。
切藕夹是一个真真切切能体会到大脑会而手不会的操作。
不用看,光说一遍步骤大脑都能理解。
但是切起来,却又是另一番模样。
因为生莲藕切起来很涩,还很硬,想要切片难度很大。
而第一刀切到三分之二处这个操作更难。
不熟练的人要么一不留神切倒底,藕夹变成了藕片。
要么切到一半就不敢往下切,导致夹不进肉馅。
其实切藕夹是有诀窍的。
只要把去皮洗净的藕断放进盐水中浸泡一会儿,切起来就顺手很多。
而且用盐水浸泡一下,也能防止莲藕变色。
这个窍门,还是技能给的呢。
让徐老板自己琢磨的话,估计忙活一年也琢磨不出这种窍门。
徐拙把水中的莲藕拿出来,倒出莲藕孔中的水分,重新换了盐水,再次把莲藕丢了进去,甚至把里面的孔洞中也灌满了。
盐水不能浸泡时间太长,不然这些盐分很容易渗入到莲藕中。
浸泡几分钟就行了。
徐拙莲藕从盐水中拿出来,倒空里面的水,然后放在案板上开始切。
虽然只是泡了几分钟,但是莲藕的质地却有了明显的变化,切起来虽然还有些涩涩的感觉,但是比没浸泡盐水的时候好了很多。
第一刀切到三分之二的地方,第二刀切断。
徐拙就这么重复着,一次都没错过。
看得旁边几个新来的帮厨对老板的手艺有了新的认识。
他们刚来的时候,徐拙光炒菜,切菜什么的从没做过,所以这些人就以为徐拙是个没有锻炼基本功直接炒菜的厨师。
现在看来,徐拙不仅炒菜厉害,刀工一样不逞多让。
怪不得人家能当老板呢,肯定付出了很多很多的汗水,熬了很多个夜晚。
他们小声讨论的时候,徐老板嘴角勾起,微微一笑。
以前确实熬过很多夜,甚至通宵都不计其数。
但是那都是在玩游戏。
做菜什么的……
挂逼还需要肝基本功吗?
全都切好后,徐拙把这些藕夹泡进水中,洗掉莲藕表面的那些淀粉。
然后从水中捞出来,控干水分后在莲藕表面撒上生粉。
藕夹的里里外外都要撒上。
这一步一来是为了锁住莲藕中的水分,二来是为了把表面的水分吸干,防止等会儿填不进馅料,也挂不上面糊。
全都弄好后,徐拙让两个帮厨过来往里面填腌好的肉馅。
他则是去准备炸藕夹用的全蛋糊了。
藕夹想要炸得外酥里嫩,其实最好用的是蛋清糊,不过蛋清糊炸出来的颜色发浅,没有全蛋糊炸出来的颜色诱人。
所以藕夹大部分都用全蛋糊挂糊。
碗里放一半面糊一半淀粉,然后往里面磕两个鸡蛋,再加盐和少许的五香粉,搅拌成均匀的面糊就行。
至于稀稠程度,已用手蘸一下,落在盆里出现层层叠叠的褶皱,就算好了。
接着,徐拙把调好的全蛋糊一股脑的倒进装有藕夹的盆里。
稍微搅拌一下,等全蛋糊把藕夹包裹起来后,开始下锅油炸。
正好刚刚炸过排骨的油锅还没撤下来,徐拙把油温烧热后就开始下油锅炸。
炸藕夹,油温不能太高,高了容易炸糊。
但是也不能太低,油温太低的话面糊就会散开。
五成热的油温是正好的。
莲藕不能一块儿下锅,要用筷子夹着,一个一个的放进油锅中。
若是有全蛋糊没挂好的,还得重新挂糊。
全都下入油锅中之后,把火稍稍开小点儿,防止油温升上来导致外面那层面糊被炸糊。
莲藕和肉馅都是生的,所以要先开小火把这两样炸熟,然后再把油温升高。
等外表那层面糊炸成金黄色之后,正好可以出锅。
判断藕夹是否成熟,还有个技巧,藕夹熟的时候会漂浮在油面上,而不熟的藕夹因为比重大,漂不起来。
把藕夹从锅里捞出来之后,徐拙又准备了蘸着吃的味碟。
一个是椒盐的,一个是麻辣的。
等徐拙把把一大盘香酥藕夹端出来的时候,正在啃羊蹄的大姜当即放下了手中的羊蹄,也不嫌烫,伸手捏了一个送进了嘴里。
“呼……好烫!不过这味道好好,外皮很酥,而里面的莲藕还有点脆,真不错,太好吃了……”
崔勇白了他一眼:“看你那没见过世面的样子……”
不过说归说,这并不耽误崔勇的动作。
他用筷子夹了个藕夹,放在椒盐碟子里蘸了一下,这才斯斯文文的放进送到嘴里轻轻咬了一口。
“嗯,味道确实……确实好烫!”
他连着吹了好几下,才算是把嘴里的莲藕给咽了下去。
“好吃好吃,徐拙,等会儿用饭盒给我装一些,我给你嫂子带一些,还有那排骨,她特别喜欢吃这种油炸的食物。”
晾了一会儿之后,徐拙这才开始品尝。
味道确实很好,特别是外面的那层酥皮,香酥的口感配上里面莲藕的脆劲儿,简直就是两种享受。
再蘸一点椒盐,那酥酥麻麻的口感,真是……
“哟,这是炸的什么啊?藕夹?”
冯卫国凑过来,看到盘子里的藕夹,给自己夹了个尝了一口。
随即冲徐拙竖起了大拇指:“味儿真不错,回头多做点,我挺喜欢吃的。对了小拙,今晚咱们吃什么啊?有啥想吃的就说,我让石磊开始准备。”
徐拙想了想,笑着说道:“四喜丸子。”
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然后裹上面汁放在油锅里炸,炸好之后就是藕夹。
藕夹能直接吃,也能蒸着吃或者放在炖菜中进行食用。
而徐拙得到的这道香酥藕夹,则是把藕夹外面的面汁换成了料,炸好之后趁热吃,因为外皮比较香酥,因而得名。
不过等凉了之后,这藕夹就失去了香酥的口感,就变得跟普通藕夹没什么区别了。
做藕夹,最关键的一步就是切藕夹。
理论上来说,把藕断放在案板上,每隔两三毫米切一刀,第一刀切到三分之二的地方,第二刀再把藕片切断。
这样切出来的就是藕夹。
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但是切起来,却又是另一番模样。
因为生莲藕切起来很涩,还很硬,想要切片难度很大。
而第一刀切到三分之二处这个操作更难。
不熟练的人要么一不留神切倒底,藕夹变成了藕片。
要么切到一半就不敢往下切,导致夹不进肉馅。
其实切藕夹是有诀窍的。
只要把去皮洗净的藕断放进盐水中浸泡一会儿,切起来就顺手很多。
而且用盐水浸泡一下,也能防止莲藕变色。
这个窍门,还是技能给的呢。
让徐老板自己琢磨的话,估计忙活一年也琢磨不出这种窍门。
徐拙把水中的莲藕拿出来,倒出莲藕孔中的水分,重新换了盐水,再次把莲藕丢了进去,甚至把里面的孔洞中也灌满了。
盐水不能浸泡时间太长,不然这些盐分很容易渗入到莲藕中。
浸泡几分钟就行了。
徐拙莲藕从盐水中拿出来,倒空里面的水,然后放在案板上开始切。
虽然只是泡了几分钟,但是莲藕的质地却有了明显的变化,切起来虽然还有些涩涩的感觉,但是比没浸泡盐水的时候好了很多。
第一刀切到三分之二的地方,第二刀切断。
徐拙就这么重复着,一次都没错过。
看得旁边几个新来的帮厨对老板的手艺有了新的认识。
他们刚来的时候,徐拙光炒菜,切菜什么的从没做过,所以这些人就以为徐拙是个没有锻炼基本功直接炒菜的厨师。
现在看来,徐拙不仅炒菜厉害,刀工一样不逞多让。
怪不得人家能当老板呢,肯定付出了很多很多的汗水,熬了很多个夜晚。
他们小声讨论的时候,徐老板嘴角勾起,微微一笑。
以前确实熬过很多夜,甚至通宵都不计其数。
但是那都是在玩游戏。
做菜什么的……
挂逼还需要肝基本功吗?
全都切好后,徐拙把这些藕夹泡进水中,洗掉莲藕表面的那些淀粉。
然后从水中捞出来,控干水分后在莲藕表面撒上生粉。
藕夹的里里外外都要撒上。
这一步一来是为了锁住莲藕中的水分,二来是为了把表面的水分吸干,防止等会儿填不进馅料,也挂不上面糊。
全都弄好后,徐拙让两个帮厨过来往里面填腌好的肉馅。
他则是去准备炸藕夹用的全蛋糊了。
藕夹想要炸得外酥里嫩,其实最好用的是蛋清糊,不过蛋清糊炸出来的颜色发浅,没有全蛋糊炸出来的颜色诱人。
所以藕夹大部分都用全蛋糊挂糊。
碗里放一半面糊一半淀粉,然后往里面磕两个鸡蛋,再加盐和少许的五香粉,搅拌成均匀的面糊就行。
至于稀稠程度,已用手蘸一下,落在盆里出现层层叠叠的褶皱,就算好了。
接着,徐拙把调好的全蛋糊一股脑的倒进装有藕夹的盆里。
稍微搅拌一下,等全蛋糊把藕夹包裹起来后,开始下锅油炸。
正好刚刚炸过排骨的油锅还没撤下来,徐拙把油温烧热后就开始下油锅炸。
炸藕夹,油温不能太高,高了容易炸糊。
但是也不能太低,油温太低的话面糊就会散开。
五成热的油温是正好的。
莲藕不能一块儿下锅,要用筷子夹着,一个一个的放进油锅中。
若是有全蛋糊没挂好的,还得重新挂糊。
全都下入油锅中之后,把火稍稍开小点儿,防止油温升上来导致外面那层面糊被炸糊。
莲藕和肉馅都是生的,所以要先开小火把这两样炸熟,然后再把油温升高。
等外表那层面糊炸成金黄色之后,正好可以出锅。
判断藕夹是否成熟,还有个技巧,藕夹熟的时候会漂浮在油面上,而不熟的藕夹因为比重大,漂不起来。
把藕夹从锅里捞出来之后,徐拙又准备了蘸着吃的味碟。
一个是椒盐的,一个是麻辣的。
等徐拙把把一大盘香酥藕夹端出来的时候,正在啃羊蹄的大姜当即放下了手中的羊蹄,也不嫌烫,伸手捏了一个送进了嘴里。
“呼……好烫!不过这味道好好,外皮很酥,而里面的莲藕还有点脆,真不错,太好吃了……”
崔勇白了他一眼:“看你那没见过世面的样子……”
不过说归说,这并不耽误崔勇的动作。
他用筷子夹了个藕夹,放在椒盐碟子里蘸了一下,这才斯斯文文的放进送到嘴里轻轻咬了一口。
“嗯,味道确实……确实好烫!”
他连着吹了好几下,才算是把嘴里的莲藕给咽了下去。
“好吃好吃,徐拙,等会儿用饭盒给我装一些,我给你嫂子带一些,还有那排骨,她特别喜欢吃这种油炸的食物。”
晾了一会儿之后,徐拙这才开始品尝。
味道确实很好,特别是外面的那层酥皮,香酥的口感配上里面莲藕的脆劲儿,简直就是两种享受。
再蘸一点椒盐,那酥酥麻麻的口感,真是……
“哟,这是炸的什么啊?藕夹?”
冯卫国凑过来,看到盘子里的藕夹,给自己夹了个尝了一口。
随即冲徐拙竖起了大拇指:“味儿真不错,回头多做点,我挺喜欢吃的。对了小拙,今晚咱们吃什么啊?有啥想吃的就说,我让石磊开始准备。”
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