第591章 新菜上线【求月票】
白切鸡在南方各地,演化出了很多种蘸料,比如常见的葱姜蒜蘸料、葱油蘸料、蒜泥蘸料、沙姜蘸料等等。
而徐拙现在要做的蘸料,是各地都不讨厌的一种搭配方式。
他从仓库拿来一些红葱头,洗净后切碎。
然后把生姜去皮,剁成姜蓉。
再洗一把香菜梗,同样也切碎。
把切好的姜葱和香菜梗按照1::的比例放进碗里,再倒入一勺食盐,用烧热的花生油倒进去,把香味儿激发出来,蘸料的主料就做好了。
等吃的时候,按照个人的用量取用,再根据个人的口味倒入适量的生抽酱油,就可以尽情的蘸白切鸡了。
为了突出鸡肉的鲜味儿,这个蘸料在做的时候,还可以用放凉的熟花生油代替热油,这样做出来的蘸料更能突出鸡肉本身的鲜美。
“这……看起来很不错啊。”
冯卫国包好一托盘饺子,转身拿托盘的时候才注意到,徐拙居然把蘸料给做好了。
他端起来闻了闻味道,笑着说道:“这在白切鸡的蘸料中,应该是最基础的一款了,不过挺适合咱们北方人的口味,我是吃不惯沙姜的味道。”
徐拙笑笑,这个蘸料确实是最基础的一款。
不过也正是因为基础款,所以被接受的程度也是最高的。
而且这款蘸料中没有蒜,也能避免吃过之后出现口臭的尴尬情况。
闲着没事,徐拙开始帮冯卫国包饺子。
虽然是素饺子,但是在晋菜大师手中,依然被玩出了花样。
头茬嫩韭菜配上炒得金黄的柴鸡蛋,再加上高档的无盐海米,光闻馅料的味道就挺让人馋的。
饺子配白切鸡,等会儿再凉拌个皮冻,配上泡椒凤爪和泡菜什锦,妥妥的又是一餐饱饭。
这几天,三人闲着没事光琢磨吃的了。
徐拙觉得自己已经胖了好几斤。
每逢佳节胖三斤,这话还真不假。
不过今天是假期的最后一天,从明天开始,四方面馆即将重新开门营业。
刚开始徐拙没打算放假,因为现在绝大多数饭店都没有关门歇业,因为越是节假日,越要忙着挣钱。
但是他看大家过年的心情都非常强烈,所以干脆放假几天,让大家好好放松一下。
毕竟从开业到现在,店里就没停过,大家每天都在连轴转。
现在年底了,怎么也得放几天假,让大家好好陪陪家人,喘口气。
不过忙习惯的人,让他闲下来反而不知道做什么好了。
比如建国,平时在店里忙里忙外,这会儿放假,按理说该好好放松一下了,但是他却闲不住。
从大年初二开始,每天都会溜达到店里来,收拾收厨房,或者跟石磊一块儿重新调整一下餐桌的摆放。
大概这就是传说中的劳碌命吧。
徐拙和冯卫国正包饺子的时候,建国石磊和其他几个在家闲着没事的帮厨陆续来到了后厨。
“哟,包饺子呢,那等会儿我们就不回去了,尝尝冯爷爷的手艺。”
冯卫国喜欢热闹,他指了指水池的方向说道:“别光打嘴炮,洗洗手一块儿包,别光想着吃现成的。”
就这样,大家把手洗洗,扎上围裙,一块儿下手包饺子。
徐拙一边包一边后悔:“早知道你们这么闲,我就不安排放假了,这个春节我至少损失了五万块钱的纯利润。”
众人知道他这是在开玩笑,嘻嘻哈哈的笑个不停。
估摸着时间差不多的时候,徐拙起身来到灶台前,建国这才注意到锅里还煮着东西:“今天还做其他菜了?”
徐拙掀开锅盖,看了看锅里的鸡说道:“做了白切鸡,一会儿等着吃吧。”
他把火关掉,从冰柜里取了一些冰块放进盆里,倒入一些冷水,搅拌一下之后放在锅边。
接着,徐拙拿着两根筷子,从鸡翅下伸进去,把鸡从锅里挑出来,直接放进装有冰块的冷水盆里。
这样做的目的是让鸡肉快速降温,防止鸡肉水分流失。
而且过冷水之后,鸡肉吃起来也会更加劲道。
因为刚刚浸煮的汤里加了黄栀子,所以鸡皮的颜色呈漂亮的金黄色,看起来很诱人。
“哟,这鸡看着挺不错的,新菜?”
建国凑过来,看着盆里的鸡肉,不自己的吞了下口水。
徐拙点点头:“新菜,等会儿你们几个尝尝,可以的话明天咱就推出来,猪肉价格那么高,所以咱们只能多增加鸡肉的菜品了。”
建国天天负责买菜,对鸡肉的采购比较了解:“这玩意儿得用上好的三黄鸡,咱们市场上的三黄鸡品质一般,还是从外面买比较好。”
外面买的话,得让陈桂芳出面。
但是她现在还在马尔代夫没回来呢。
“你先在市场上买一些,等我妈旅游回来再说。”
建国点点头,拿着手机走到一边,开始练习经常买肉那家的店老板,让他明天早上把三黄鸡准备好。
等鸡肉泡凉之后,徐拙拿着菜刀,开始切鸡肉。
对于讲究吃鸡的广东人来说,白切鸡可不是随随便便把鸡切开了就行,鸡肉的摆盘造型,也很重要。
徐拙用菜刀先把鸡头剁下来,放在盘子的一头,让鸡头高高昂起。
然后切掉鸡脖,用刀把鸡皮切开,让鸡皮和鸡脖分离。
把皮下的淋巴结刮下来扔掉,然后把鸡脖切断放在盘子中间垫底用,鸡皮切开,盖在上面。
然后从鸡翅根的部位下刀,切掉鸡翅,再从鸡腿根处下刀,切掉鸡腿。
把鸡身切开,先把鸡背部切成小段摆在鸡脖上面,然后放上同样切开的鸡胸肉。
再把鸡翅和鸡腿分别切开放在两遍。
鸡爪放在后半部位。
最后把鸡屁股放在最后的位置,一只鸡就摆盘完毕。
这种有头有尾四平八稳的摆盘的方式,是白切鸡中最常见的。
除了这种整只鸡摆盘之外,还有半只鸡摆盘以及鸡腿摆盘等花样。
把白切鸡端出来放在桌上,徐拙又弄了几碟蘸料,浇上生抽之后放在白切鸡旁边。
他用筷子夹了一块儿尝了尝,味道还不错。
不过跟上次在郑粤楼吃的却依然有差距。
没办法,自己学会的是入门级的。
而郑粤楼做的,至少是D级招牌菜,没法比啊!
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而徐拙现在要做的蘸料,是各地都不讨厌的一种搭配方式。
他从仓库拿来一些红葱头,洗净后切碎。
然后把生姜去皮,剁成姜蓉。
再洗一把香菜梗,同样也切碎。
把切好的姜葱和香菜梗按照1::的比例放进碗里,再倒入一勺食盐,用烧热的花生油倒进去,把香味儿激发出来,蘸料的主料就做好了。
等吃的时候,按照个人的用量取用,再根据个人的口味倒入适量的生抽酱油,就可以尽情的蘸白切鸡了。
为了突出鸡肉的鲜味儿,这个蘸料在做的时候,还可以用放凉的熟花生油代替热油,这样做出来的蘸料更能突出鸡肉本身的鲜美。
“这……看起来很不错啊。”
冯卫国包好一托盘饺子,转身拿托盘的时候才注意到,徐拙居然把蘸料给做好了。
他端起来闻了闻味道,笑着说道:“这在白切鸡的蘸料中,应该是最基础的一款了,不过挺适合咱们北方人的口味,我是吃不惯沙姜的味道。”
徐拙笑笑,这个蘸料确实是最基础的一款。
不过也正是因为基础款,所以被接受的程度也是最高的。
而且这款蘸料中没有蒜,也能避免吃过之后出现口臭的尴尬情况。
闲着没事,徐拙开始帮冯卫国包饺子。
虽然是素饺子,但是在晋菜大师手中,依然被玩出了花样。
头茬嫩韭菜配上炒得金黄的柴鸡蛋,再加上高档的无盐海米,光闻馅料的味道就挺让人馋的。
饺子配白切鸡,等会儿再凉拌个皮冻,配上泡椒凤爪和泡菜什锦,妥妥的又是一餐饱饭。
这几天,三人闲着没事光琢磨吃的了。
徐拙觉得自己已经胖了好几斤。
每逢佳节胖三斤,这话还真不假。
不过今天是假期的最后一天,从明天开始,四方面馆即将重新开门营业。
刚开始徐拙没打算放假,因为现在绝大多数饭店都没有关门歇业,因为越是节假日,越要忙着挣钱。
但是他看大家过年的心情都非常强烈,所以干脆放假几天,让大家好好放松一下。
毕竟从开业到现在,店里就没停过,大家每天都在连轴转。
现在年底了,怎么也得放几天假,让大家好好陪陪家人,喘口气。
不过忙习惯的人,让他闲下来反而不知道做什么好了。
比如建国,平时在店里忙里忙外,这会儿放假,按理说该好好放松一下了,但是他却闲不住。
从大年初二开始,每天都会溜达到店里来,收拾收厨房,或者跟石磊一块儿重新调整一下餐桌的摆放。
大概这就是传说中的劳碌命吧。
徐拙和冯卫国正包饺子的时候,建国石磊和其他几个在家闲着没事的帮厨陆续来到了后厨。
“哟,包饺子呢,那等会儿我们就不回去了,尝尝冯爷爷的手艺。”
冯卫国喜欢热闹,他指了指水池的方向说道:“别光打嘴炮,洗洗手一块儿包,别光想着吃现成的。”
就这样,大家把手洗洗,扎上围裙,一块儿下手包饺子。
徐拙一边包一边后悔:“早知道你们这么闲,我就不安排放假了,这个春节我至少损失了五万块钱的纯利润。”
众人知道他这是在开玩笑,嘻嘻哈哈的笑个不停。
估摸着时间差不多的时候,徐拙起身来到灶台前,建国这才注意到锅里还煮着东西:“今天还做其他菜了?”
徐拙掀开锅盖,看了看锅里的鸡说道:“做了白切鸡,一会儿等着吃吧。”
他把火关掉,从冰柜里取了一些冰块放进盆里,倒入一些冷水,搅拌一下之后放在锅边。
接着,徐拙拿着两根筷子,从鸡翅下伸进去,把鸡从锅里挑出来,直接放进装有冰块的冷水盆里。
这样做的目的是让鸡肉快速降温,防止鸡肉水分流失。
而且过冷水之后,鸡肉吃起来也会更加劲道。
因为刚刚浸煮的汤里加了黄栀子,所以鸡皮的颜色呈漂亮的金黄色,看起来很诱人。
“哟,这鸡看着挺不错的,新菜?”
建国凑过来,看着盆里的鸡肉,不自己的吞了下口水。
徐拙点点头:“新菜,等会儿你们几个尝尝,可以的话明天咱就推出来,猪肉价格那么高,所以咱们只能多增加鸡肉的菜品了。”
建国天天负责买菜,对鸡肉的采购比较了解:“这玩意儿得用上好的三黄鸡,咱们市场上的三黄鸡品质一般,还是从外面买比较好。”
外面买的话,得让陈桂芳出面。
但是她现在还在马尔代夫没回来呢。
“你先在市场上买一些,等我妈旅游回来再说。”
建国点点头,拿着手机走到一边,开始练习经常买肉那家的店老板,让他明天早上把三黄鸡准备好。
等鸡肉泡凉之后,徐拙拿着菜刀,开始切鸡肉。
对于讲究吃鸡的广东人来说,白切鸡可不是随随便便把鸡切开了就行,鸡肉的摆盘造型,也很重要。
徐拙用菜刀先把鸡头剁下来,放在盘子的一头,让鸡头高高昂起。
然后切掉鸡脖,用刀把鸡皮切开,让鸡皮和鸡脖分离。
把皮下的淋巴结刮下来扔掉,然后把鸡脖切断放在盘子中间垫底用,鸡皮切开,盖在上面。
然后从鸡翅根的部位下刀,切掉鸡翅,再从鸡腿根处下刀,切掉鸡腿。
把鸡身切开,先把鸡背部切成小段摆在鸡脖上面,然后放上同样切开的鸡胸肉。
再把鸡翅和鸡腿分别切开放在两遍。
鸡爪放在后半部位。
最后把鸡屁股放在最后的位置,一只鸡就摆盘完毕。
这种有头有尾四平八稳的摆盘的方式,是白切鸡中最常见的。
除了这种整只鸡摆盘之外,还有半只鸡摆盘以及鸡腿摆盘等花样。
把白切鸡端出来放在桌上,徐拙又弄了几碟蘸料,浇上生抽之后放在白切鸡旁边。
他用筷子夹了一块儿尝了尝,味道还不错。
不过跟上次在郑粤楼吃的却依然有差距。
没办法,自己学会的是入门级的。
而郑粤楼做的,至少是D级招牌菜,没法比啊!
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