第163章 跳水泡菜【求月票】
跳水泡菜是川味泡菜的一种,也叫滚水菜或者洗澡菜。35xs
因为泡制的时间短,入坛一两天就能食用,像是在泡菜水中洗了个澡一样,所以故名跳水泡菜。
跳水泡菜不能久存,泡制的时间稍微长点就会发酸,所以基本上都是随泡随吃。
跳水泡菜的原料通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂。
跟跳水泡菜相反的是深水泡菜。
深水菜是菜长时间泡在料水里的泡菜,比如仔姜、蒜、辣椒、萝卜等,可以连续在水中泡半年都没事,而且越泡味道就越醇正。
按照用途,四川泡菜也分为下饭菜和调料菜。
下饭菜指的是捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的泡菜,大部分蔬菜类的泡菜,比如萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等都属此列。
调料菜指的是可用做烹饪菜肴调料的泡菜,比如泡椒、泡姜、泡蒜以及老坛酸菜等。
泡菜是川菜的秘密武器,一个合格的川菜师父,必须要会用泡菜调味,更要懂得如何让泡菜把一道菜肴变得美味。
看完手机上关于泡菜的介绍,徐拙长长松了口气。
自己要做的泡椒凤爪也属于跳水泡菜的一种,下午正好观摩一下做法,把泡菜的技能学会。
距离上次在省城的大酒店学会海鲜粥又过去了半个月。
潜心好学的技能冷却完毕,又能使用了。
来之前徐拙本想找个刀削面馆观摩一下削面的技巧的,但是林平市真正的削面师傅已经不多见。
现在刀削面馆卖的刀削面很多都是机器削的,甚至有的人是直接从市场买来的机制刀削面。
再加上徐拙在林平市那几天比较忙,也没腾出时间去真正的找,所以这个技能就一直没学。
没想到来到蓉城又能用上了。
姚美香这会儿大口吃着火锅,完全没在意徐拙想学泡菜的事儿。
反正下午要做,他想看就看,虽然做泡菜很简单,但是也没简单到看一遍就能会的地步。
虽然大致过程基本上每个人都知道。
但是调料配比就难了。
没经验的人第一次做绝对会翻车。
姚美香夹着毛肚,在红油翻滚的锅里涮了几下,然后捞出,沾着干碟上的调料,趁热塞进嘴里,嘎吱嘎吱的咀嚼着,一脸的享受。
徐拙他们三个已经看傻了,这可是特辣的锅底,但是姚美香吃着像是吃微辣一样。闪舞
“巴适!你们也吃啊,别看着我,把我这个老太婆都看得不好意思喽。”
一边说着,姚美香一边夹着鹅肠丢进锅里。
稍微烫了几下,就用筷子捞出,继续大口的吃着。
李浩这会儿都顾不上吃了,他好奇的问道:“伯母,您不觉得辣吗?”
这会儿别说吃了,光看着满满一锅底的红辣椒和青花椒,他就觉得嘴巴有些发麻。
服气,他现在是真的服气。
怪不得有段子说不要在四川人面前吹嘘自己能吃辣。
之前他还想比较比较。
毕竟关中人吃辣也很火爆。
假如光吃辣的话,或许关中人还能拼一把,关键是这火锅里面放了好多花椒和麻椒,这味道一般人还真抵抗不住。
哪怕以吃辣著称的三湘大地,也受不了这么浓郁的麻辣味儿。
姚美香像是一个吃播一样,尽情的在三个不能吃辣的小辈面前,狠狠地表现了一把四川人对于麻辣的热爱。
李浩看得馋了,试着从麻辣锅底中夹了一片烫好的肥牛,在油碟中涮了好一会儿,才小心翼翼的放进嘴里。
但是刚咀嚼两下,眼泪就流了出来。
“哎哟哎哟,好辣好辣,真是太辣了,可乐可乐,我要可乐……”
徐拙赶紧拿着大桶可乐给他倒了一杯,李浩一饮而尽之后,这才缓过神来。
“我的妈呀,这也太辣了!我是不敢再尝试了……”
姚美香夹了一片沾满了红油的肥牛,稍微在干碟上蘸了一下,然后塞进嘴里,一边咀嚼一边跟徐拙他们三个解释。
“不辣啊,这多好吃的味道,你们居然都不吃……”
徐老板哭笑不得,他倒是想吃,但是硬着头皮吃的话,八成得去医院。
别的方面徐拙估计还能比比,但是吃麻辣这方面,他真的无能为力。
特别是看到姚美香那像是吃番茄锅一样的表情,看得徐拙暗自咂舌。
嗜辣强者,恐怖如斯!
惹不起惹不起。
吃吃喝喝将近两个小时,这一顿火锅才算是吃完。
接下来徐拙和于可可跟姚美香回去,观摩她做泡菜。
而李浩则是直奔高铁站,去接孙盼盼。
他终于可以不用看于可可撒狗粮了。
李浩已经决定,等接到孙盼盼就让徐拙和于可可见识见识,秀恩爱的正确姿势是什么样子。
再次回到姚美香家里,于可可好奇的问道:“干娘,啥时候开始做泡菜啊?”
姚美香笑笑:“别急,得先做点准备工作。”
说完,她从一个摆满各种杂物的房间,提出一大桶矿泉水。
“做泡菜不能用自来水,用自来水做来的泡菜味道一般,而且很容易坏掉。”
“从科学的角度上讲,就是自来水中的氯离子会杀死泡菜水中的乳酸菌,所以味道会变差,而且很容易腐烂。”
“泡菜嘛,最主要的就是泡菜水中的乳酸菌发酵,没得乳酸菌,泡菜自然要坏掉啦。”
徐拙帮她把矿泉水提到厨房,拆开封口,在姚美香的指挥下倒进了大锅中。
接着,姚美香开始往锅里面加需要用到的配料。
“因为要做的是跳水泡菜,泡制时间很短,所以烧水时候就得把料加进去,这样才能出味。”
“这个盐巴不能用加碘盐,得用我们四川特有的泡菜盐或者粗盐,这样做出来的泡菜味道更好。”
“盐的多少不一定,一般都是一公斤水五六十克盐,第一泡要多加点盐,不然泡出来的菜没得味道。”
说完,她从储物柜中拿出一包泡菜盐倒进锅里,然后又放入冰糖干花椒八角和香叶以及十来个干辣椒。
全部放进去之后,开始烧水。
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因为泡制的时间短,入坛一两天就能食用,像是在泡菜水中洗了个澡一样,所以故名跳水泡菜。
跳水泡菜不能久存,泡制的时间稍微长点就会发酸,所以基本上都是随泡随吃。
跳水泡菜的原料通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂。
跟跳水泡菜相反的是深水泡菜。
深水菜是菜长时间泡在料水里的泡菜,比如仔姜、蒜、辣椒、萝卜等,可以连续在水中泡半年都没事,而且越泡味道就越醇正。
按照用途,四川泡菜也分为下饭菜和调料菜。
下饭菜指的是捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的泡菜,大部分蔬菜类的泡菜,比如萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等都属此列。
调料菜指的是可用做烹饪菜肴调料的泡菜,比如泡椒、泡姜、泡蒜以及老坛酸菜等。
泡菜是川菜的秘密武器,一个合格的川菜师父,必须要会用泡菜调味,更要懂得如何让泡菜把一道菜肴变得美味。
看完手机上关于泡菜的介绍,徐拙长长松了口气。
自己要做的泡椒凤爪也属于跳水泡菜的一种,下午正好观摩一下做法,把泡菜的技能学会。
距离上次在省城的大酒店学会海鲜粥又过去了半个月。
潜心好学的技能冷却完毕,又能使用了。
来之前徐拙本想找个刀削面馆观摩一下削面的技巧的,但是林平市真正的削面师傅已经不多见。
现在刀削面馆卖的刀削面很多都是机器削的,甚至有的人是直接从市场买来的机制刀削面。
再加上徐拙在林平市那几天比较忙,也没腾出时间去真正的找,所以这个技能就一直没学。
没想到来到蓉城又能用上了。
姚美香这会儿大口吃着火锅,完全没在意徐拙想学泡菜的事儿。
反正下午要做,他想看就看,虽然做泡菜很简单,但是也没简单到看一遍就能会的地步。
虽然大致过程基本上每个人都知道。
但是调料配比就难了。
没经验的人第一次做绝对会翻车。
姚美香夹着毛肚,在红油翻滚的锅里涮了几下,然后捞出,沾着干碟上的调料,趁热塞进嘴里,嘎吱嘎吱的咀嚼着,一脸的享受。
徐拙他们三个已经看傻了,这可是特辣的锅底,但是姚美香吃着像是吃微辣一样。闪舞
“巴适!你们也吃啊,别看着我,把我这个老太婆都看得不好意思喽。”
一边说着,姚美香一边夹着鹅肠丢进锅里。
稍微烫了几下,就用筷子捞出,继续大口的吃着。
李浩这会儿都顾不上吃了,他好奇的问道:“伯母,您不觉得辣吗?”
这会儿别说吃了,光看着满满一锅底的红辣椒和青花椒,他就觉得嘴巴有些发麻。
服气,他现在是真的服气。
怪不得有段子说不要在四川人面前吹嘘自己能吃辣。
之前他还想比较比较。
毕竟关中人吃辣也很火爆。
假如光吃辣的话,或许关中人还能拼一把,关键是这火锅里面放了好多花椒和麻椒,这味道一般人还真抵抗不住。
哪怕以吃辣著称的三湘大地,也受不了这么浓郁的麻辣味儿。
姚美香像是一个吃播一样,尽情的在三个不能吃辣的小辈面前,狠狠地表现了一把四川人对于麻辣的热爱。
李浩看得馋了,试着从麻辣锅底中夹了一片烫好的肥牛,在油碟中涮了好一会儿,才小心翼翼的放进嘴里。
但是刚咀嚼两下,眼泪就流了出来。
“哎哟哎哟,好辣好辣,真是太辣了,可乐可乐,我要可乐……”
徐拙赶紧拿着大桶可乐给他倒了一杯,李浩一饮而尽之后,这才缓过神来。
“我的妈呀,这也太辣了!我是不敢再尝试了……”
姚美香夹了一片沾满了红油的肥牛,稍微在干碟上蘸了一下,然后塞进嘴里,一边咀嚼一边跟徐拙他们三个解释。
“不辣啊,这多好吃的味道,你们居然都不吃……”
徐老板哭笑不得,他倒是想吃,但是硬着头皮吃的话,八成得去医院。
别的方面徐拙估计还能比比,但是吃麻辣这方面,他真的无能为力。
特别是看到姚美香那像是吃番茄锅一样的表情,看得徐拙暗自咂舌。
嗜辣强者,恐怖如斯!
惹不起惹不起。
吃吃喝喝将近两个小时,这一顿火锅才算是吃完。
接下来徐拙和于可可跟姚美香回去,观摩她做泡菜。
而李浩则是直奔高铁站,去接孙盼盼。
他终于可以不用看于可可撒狗粮了。
李浩已经决定,等接到孙盼盼就让徐拙和于可可见识见识,秀恩爱的正确姿势是什么样子。
再次回到姚美香家里,于可可好奇的问道:“干娘,啥时候开始做泡菜啊?”
姚美香笑笑:“别急,得先做点准备工作。”
说完,她从一个摆满各种杂物的房间,提出一大桶矿泉水。
“做泡菜不能用自来水,用自来水做来的泡菜味道一般,而且很容易坏掉。”
“从科学的角度上讲,就是自来水中的氯离子会杀死泡菜水中的乳酸菌,所以味道会变差,而且很容易腐烂。”
“泡菜嘛,最主要的就是泡菜水中的乳酸菌发酵,没得乳酸菌,泡菜自然要坏掉啦。”
徐拙帮她把矿泉水提到厨房,拆开封口,在姚美香的指挥下倒进了大锅中。
接着,姚美香开始往锅里面加需要用到的配料。
“因为要做的是跳水泡菜,泡制时间很短,所以烧水时候就得把料加进去,这样才能出味。”
“这个盐巴不能用加碘盐,得用我们四川特有的泡菜盐或者粗盐,这样做出来的泡菜味道更好。”
“盐的多少不一定,一般都是一公斤水五六十克盐,第一泡要多加点盐,不然泡出来的菜没得味道。”
说完,她从储物柜中拿出一包泡菜盐倒进锅里,然后又放入冰糖干花椒八角和香叶以及十来个干辣椒。
全部放进去之后,开始烧水。
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