第1512章 于爷爷,我想学盐水鸭
前台的服务员开始适应环境训练基本功的时候,后厨那边也开始根据每个厨师的特长,开始分派部门。
相对于四方酒楼时期,四方食府后厨部门的划分更加详细,主要有面点、冷盘、卤品、蒸品、砧板、打荷、传菜、热炒、烧烤、煲煮等部门。
部门划分越多,职责就越具体,每个部门都负责好自己的工作就行,在厨房厨师长和行政总厨的带领和协调下,争取把每道菜都做到完美。
贺国安在后厨工作了大半辈子,对后厨的管理与运营有着丰富的经验,这甚至根本不用徐拙来过问,他就能将这些部门安排得井井有条。
刚上班第一天,后厨的部门就划分完毕,每个部门的负责人,也通过自荐和投票的方式给确定了下来。
不过具体能否担任部门的负责人,还得继续观察一段时间。
这段时间,各个部门的员工都有权利来竞争部门负责人的职位。
毕竟后厨的成员比较杂,有徐拙从四方酒楼带来的,有这段时间招聘的,还有贺国安从原来的葛记饭庄带来的,另外还有一些慕名过来投奔的。
反正只要有手艺,徐拙就欢迎。
但具体能不能在后厨呆下去,这就看自己的本事了。
徐拙只负责招聘,遴选之类的活儿,则是贺国安以及店里的菜品顾问负责。
这些部门,有的部门看似是小部门,但工作量却不小,比如烧烤这个看似跟大饭店不咋搭边的部门,却因为有烤鸭这道菜品,而显得非常重要。
另外,回头应该还会有烤全羊、烧鹅等菜品出现,所以这个部门,几乎承担着所有招牌菜的任务。
除了以后会成为重点部门的烧烤部之外,凉菜部门也是个容易让人忽略的部门。
按照一般人的理解,饭店里的凉菜两三个厨师就行,厨师的主力还是在炒菜那边。
但事实上,在高端饭店中,凉菜部门的人并不少,原因就是高端饭店的凉菜,讲究造型和搭配,还需要现做,人少了根本玩不转。
另外,高端宴席中,凉菜的数量往往占整个酒席所有菜品的一半左右,相反热菜现在一般没几样,大多被汤类菜品所取代。
而且凉菜师傅不管要做凉拌菜,还负责着店里卤水类和烧腊类菜品的改刀装盘工作。
事实上,在高级饭店的后厨,卤品部属于凉菜部的一个下属部门。
只不过当时在四方酒楼,因为卤水的名气太大,销量太高,所以特意成立了一个让曹坤负责的部门。
后来还发展成了一个工厂,以至于原本打算在厨房干一辈子的曹坤,也被迫脱下厨师服,穿上西装当起了厂长。
现在曹坤在省城供了套四室两厅的房子,把父母接了过来,还把儿子的抚养权也争取了过来,陈桂芳还托关系,把曹坤的儿子给送到了省重点的小学。
一家人在省城过得很开心。
而曹坤,现在也跟过去那个堵在饭店门口讨要薪水的失败者判若两人。
正思索这些的时候,已经把四方食府上上下下看了一遍的于培庸走过来,笑着说道:“小拙,刚刚我看了一下,这里确实很不错,各方面都很完美,现在就看你如何经营了。”
徐拙笑笑,他哪懂什么经营啊,现在饭店各部门都已经组建完毕,剩下的就是各司其职认真工作。
要是让徐拙来经营,说不定整个店就垮台了。
毕竟,这跟四方面馆那样的路边小店不一样,真是真正意义上的大饭店了。
整个店里的员工,连前台的服务员带后厨的厨师,再加上管理层什么,差不多将近两百人了。
这么多人的管理,徐拙真是完全一抹黑。
毕竟,他从小到大,连二百人的QQ群都没管理过,更别说二百个有血有肉有各自需求和打算的员工了。
所以,四方食府开业之后,徐拙会彻底变成一个甩手掌柜,甚至连店里的员工考核也不再参与。
他只负责在后厨做自己喜欢做的事儿,比如做菜,比如研究新的菜谱。
剩下的事儿,他全都不会过问。
至于管理层会不会糊弄自己,徐拙并不担心,因为公司那边会定期过来查账,定期对管理层进行考核。
公司的人越来越多,甚至还有好几个分公司,所以必要的监察手段还是有的。
这方面,徐拙也是尽量安排专业的人来做,他只负责拍板一些大方向的问题,别的方面,就看员工的个人能力了。
有能力的人,自然会得到提升和重用,没能力的人,会被逐渐淘汰。
在四方系公司和饭店工作,只要肯努力,就不缺向上爬升的机会。
于培庸对店里各方面都挺满意的,虽然他早就看过设计图纸了,但图纸再好,也没实地过来勘察的感觉好。
不过他激动之余,也提出了自己的看法。
“小拙,我发现店里的卤水咋有点少啊?要不我再教你点什么?”
店里的卤品部现在就是个花架子,因为省城那边的卤汤还没送来,这会儿只能摆着几口大锅装样子。
等那些卤汤老汤全部到了,整个卤品部才会变得生机勃**来。
不过毕竟于培庸主动开口要教自己做菜,徐拙自然不会拒绝。
他想了想说道:“于爷爷,您要不教教我做南京的盐水鸭吧,这道小吃我已经垂涎很久了,假如能学会的话,回头在店里也上新,不求能卖多好,至少也能当个搭配不是。”
卤水类的菜品,很少会成为饭店的主打,但每个饭店都会准备。
毕竟这类菜品,天然有着下酒的基因在,有卤水的话,酒水的销量也能提高不少,加上很多人对卤水挺有感情的。
别看吃完之后各种嫌弃,但一段时间不吃,又会想得慌。
在这种情绪下,去饭店吃饭,哪怕卤水的味道一般,有时候也会下意识的点两道。
徐拙这会儿要求学盐水鸭,自然不全是为了凑数。
因为他上次去扬州解决贺国安离职事件的时候,系统已经奖励了盐水鸭的做法,现在他提出来,只是找个做盐水鸭得由头而已。
这道南京最富盛名的小吃,是时候展示出来了。
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相对于四方酒楼时期,四方食府后厨部门的划分更加详细,主要有面点、冷盘、卤品、蒸品、砧板、打荷、传菜、热炒、烧烤、煲煮等部门。
部门划分越多,职责就越具体,每个部门都负责好自己的工作就行,在厨房厨师长和行政总厨的带领和协调下,争取把每道菜都做到完美。
贺国安在后厨工作了大半辈子,对后厨的管理与运营有着丰富的经验,这甚至根本不用徐拙来过问,他就能将这些部门安排得井井有条。
刚上班第一天,后厨的部门就划分完毕,每个部门的负责人,也通过自荐和投票的方式给确定了下来。
不过具体能否担任部门的负责人,还得继续观察一段时间。
这段时间,各个部门的员工都有权利来竞争部门负责人的职位。
毕竟后厨的成员比较杂,有徐拙从四方酒楼带来的,有这段时间招聘的,还有贺国安从原来的葛记饭庄带来的,另外还有一些慕名过来投奔的。
反正只要有手艺,徐拙就欢迎。
但具体能不能在后厨呆下去,这就看自己的本事了。
徐拙只负责招聘,遴选之类的活儿,则是贺国安以及店里的菜品顾问负责。
这些部门,有的部门看似是小部门,但工作量却不小,比如烧烤这个看似跟大饭店不咋搭边的部门,却因为有烤鸭这道菜品,而显得非常重要。
另外,回头应该还会有烤全羊、烧鹅等菜品出现,所以这个部门,几乎承担着所有招牌菜的任务。
除了以后会成为重点部门的烧烤部之外,凉菜部门也是个容易让人忽略的部门。
按照一般人的理解,饭店里的凉菜两三个厨师就行,厨师的主力还是在炒菜那边。
但事实上,在高端饭店中,凉菜部门的人并不少,原因就是高端饭店的凉菜,讲究造型和搭配,还需要现做,人少了根本玩不转。
另外,高端宴席中,凉菜的数量往往占整个酒席所有菜品的一半左右,相反热菜现在一般没几样,大多被汤类菜品所取代。
而且凉菜师傅不管要做凉拌菜,还负责着店里卤水类和烧腊类菜品的改刀装盘工作。
事实上,在高级饭店的后厨,卤品部属于凉菜部的一个下属部门。
只不过当时在四方酒楼,因为卤水的名气太大,销量太高,所以特意成立了一个让曹坤负责的部门。
后来还发展成了一个工厂,以至于原本打算在厨房干一辈子的曹坤,也被迫脱下厨师服,穿上西装当起了厂长。
现在曹坤在省城供了套四室两厅的房子,把父母接了过来,还把儿子的抚养权也争取了过来,陈桂芳还托关系,把曹坤的儿子给送到了省重点的小学。
一家人在省城过得很开心。
而曹坤,现在也跟过去那个堵在饭店门口讨要薪水的失败者判若两人。
正思索这些的时候,已经把四方食府上上下下看了一遍的于培庸走过来,笑着说道:“小拙,刚刚我看了一下,这里确实很不错,各方面都很完美,现在就看你如何经营了。”
徐拙笑笑,他哪懂什么经营啊,现在饭店各部门都已经组建完毕,剩下的就是各司其职认真工作。
要是让徐拙来经营,说不定整个店就垮台了。
毕竟,这跟四方面馆那样的路边小店不一样,真是真正意义上的大饭店了。
整个店里的员工,连前台的服务员带后厨的厨师,再加上管理层什么,差不多将近两百人了。
这么多人的管理,徐拙真是完全一抹黑。
毕竟,他从小到大,连二百人的QQ群都没管理过,更别说二百个有血有肉有各自需求和打算的员工了。
所以,四方食府开业之后,徐拙会彻底变成一个甩手掌柜,甚至连店里的员工考核也不再参与。
他只负责在后厨做自己喜欢做的事儿,比如做菜,比如研究新的菜谱。
剩下的事儿,他全都不会过问。
至于管理层会不会糊弄自己,徐拙并不担心,因为公司那边会定期过来查账,定期对管理层进行考核。
公司的人越来越多,甚至还有好几个分公司,所以必要的监察手段还是有的。
这方面,徐拙也是尽量安排专业的人来做,他只负责拍板一些大方向的问题,别的方面,就看员工的个人能力了。
有能力的人,自然会得到提升和重用,没能力的人,会被逐渐淘汰。
在四方系公司和饭店工作,只要肯努力,就不缺向上爬升的机会。
于培庸对店里各方面都挺满意的,虽然他早就看过设计图纸了,但图纸再好,也没实地过来勘察的感觉好。
不过他激动之余,也提出了自己的看法。
“小拙,我发现店里的卤水咋有点少啊?要不我再教你点什么?”
店里的卤品部现在就是个花架子,因为省城那边的卤汤还没送来,这会儿只能摆着几口大锅装样子。
等那些卤汤老汤全部到了,整个卤品部才会变得生机勃**来。
不过毕竟于培庸主动开口要教自己做菜,徐拙自然不会拒绝。
他想了想说道:“于爷爷,您要不教教我做南京的盐水鸭吧,这道小吃我已经垂涎很久了,假如能学会的话,回头在店里也上新,不求能卖多好,至少也能当个搭配不是。”
卤水类的菜品,很少会成为饭店的主打,但每个饭店都会准备。
毕竟这类菜品,天然有着下酒的基因在,有卤水的话,酒水的销量也能提高不少,加上很多人对卤水挺有感情的。
别看吃完之后各种嫌弃,但一段时间不吃,又会想得慌。
在这种情绪下,去饭店吃饭,哪怕卤水的味道一般,有时候也会下意识的点两道。
徐拙这会儿要求学盐水鸭,自然不全是为了凑数。
因为他上次去扬州解决贺国安离职事件的时候,系统已经奖励了盐水鸭的做法,现在他提出来,只是找个做盐水鸭得由头而已。
这道南京最富盛名的小吃,是时候展示出来了。
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