第1482章 乌鱼蛋汤(下)
浓汤变成清汤之后,味道却没有变化多少,依然保持哪种馥郁的程度。
徐拙把锅里那已经变色了的鸡肉茸全都捞出来之后,往锅里加了一小勺食盐,一小勺白糖以及一小勺白胡椒粉。
这类高端菜品,因为所有香味儿都在高汤里,所以调味的时候就非常简单。
食盐是给味道打底,白糖用来提鲜,而胡椒粉则是增加高汤的辣味,这样做出来的乌鱼蛋汤不仅喝起来更舒服。
而且白胡椒还有发汗驱寒等功效,特别适合初春乍暖还寒这个时节。
除了这三样之外,徐拙在厨房寻摸半天,没找到要用的酸黄瓜汁,不得已之下往锅里加了半勺白醋。
“这道菜里面加一点酸黄瓜汁,比加醋味道要好一些,就是酸黄瓜汁储存太麻烦,一开口就有腐败的危险。
就算密封着不开口,时间长了味道会更算,不容易掌握,所以我在家就没准备这些。”
倪长业的话打消了徐拙心中的疑虑,从这点就能看出,家庭烹饪和饭店烹饪的区别了。
在饭店里,追求的是效率和利润,只要能够增加利润和提升后厨效率,不管什么调料都会准备,酸黄瓜汁这类调味料自然也不会话下。
酸黄瓜汁就是黄瓜腌制后里面的汤汁,直接喝的话又酸又咸,甚至觉得发苦,很多人刚喝进嘴里就会吐出来。
但做菜的话,酸黄瓜汁却有很多妙用。
比如这道酸辣乌鱼蛋汤,假如放一些酸黄瓜汁的话,不仅酸味儿会被高汤中和得很淡,同时汤里面还会有淡淡的黄瓜味。
这让人喝起来,会增加一种清香的味道。
另外,酸黄瓜汁倒进锅里之后,因为锅里的汤水温度过高,结构极不稳定的酸黄瓜汁就会迅速挥发,剩下的酸味儿会非常温和。
而醋的结构因为相对来说更稳定一些,所以挥发效果并不好,需要多煮一会儿,不然做出来的汤,喝起来就有股醋的那种酸冲味儿,影响食客的整体感官。
B级技能的好处就是这样,不仅让人知道具体的做法?甚至还能懂得一些横向的知识。
除了调料的对比之外?徐拙还知道酸黄瓜汁是一些运动员比较喜欢喝的饮品。
比如西方的一些足球比赛时候,假如运动员出现腿抽筋的情况,酒会喝一口酸黄瓜汁?这样能够有效降低腿抽筋的几率和抽筋的症状。
不过酸黄瓜汁那味道?就连专业运动员也不一定能扛得住。
白醋倒进锅里之后,徐拙继续用勺子在锅里搅动着。
两分钟后,他把火关掉,然后把锅从灶上端起来,放在工作台上?用勺子把锅里的高汤盛入到盆里。
盆里那些控干水分原本有些干巴的乌鱼蛋片,顿时在水里开始上下浮动,仿佛活过来了一般。
盛到八分满的时候?徐拙停了下来。
根本不用再做什么点缀?这道菜的卖相就非常棒。
清冽的高汤散发着浓香?一片片洁白的乌鱼蛋片在锅里上下沉浮。
赏心悦目之余,那香味儿也勾人心魄。
“完美!太完美了!”
倪长业满脸都是激动?这既有烹饪一道后继有人的欣慰,也有看到鲁菜中兴希望的那种兴奋。
同时?还有种遇到对的人的那种雀跃。
他其实很早就决定要出山?但寻摸来寻摸去,也没找到合适的去处。
一直都有人邀请他出山,给的诚意也很足。
但那些人要么是用他国宴主厨的身份做文章搞噱头,要么就是为了所谓的面子和排场,从没有人是为了厨艺,为了传承。
而今天,倪长业看到了希望,因为徐拙作为老板,本身的厨艺又这么高,这让倪长业觉得,接下来的工作应该会很有意思。
至少他之前在家没事琢磨的那些烹饪小技法什么的,有了切磋和传承的对象。
这挺好的。
看到徐拙做的乌鱼蛋汤,不光倪长业激动,贺国安也有些意外。
相对于倪长业来说,贺国安对徐拙多少有些知根知底了,他知道徐拙的手艺好,也知道徐拙的天赋高。
但对徐拙能把乌鱼蛋汤做出来,甚至做这么完美,多少还是有些意外的。
因为这类中正平和的菜品,一般都是中年厨师甚至老年厨师的专利,却没想到,徐拙年纪轻轻就能做出来。
真是长江后浪推前浪啊!
两人感慨过后,各自拿着一个小碗盛了一些,然后慢慢品尝。
越品尝,就越觉得徐拙在调味火候等方面的造诣高,因为这道酸辣乌鱼蛋汤,几乎没有可以指摘的地方。
唯一不好的,大概就是没用酸黄瓜汁调味了。
另外还有一点就是,倪家厨房的调料都比较便宜一点,食盐是最普通的加碘盐,白胡椒粉也是普通的超市货。
而徐拙经营四方酒楼的时候,店里用的调味品就属于特供范畴了。
比如食盐,店里用的是青海茶卡盐湖出产的高档食盐,做出来的菜品味道更鲜美,滋味更诱人。
而白胡椒粉也是从产地采购成品的白胡椒,然后用磨粉机自己加工成白胡椒粉,这样能够完全杜绝商家掺假的情况。
“酸不见醋,辣不见椒,香不见油,这乌鱼蛋汤做得真够绝的。”
倪长业和贺国安的夸奖让徐拙也有好奇,随即盛了一碗品尝一番,味道确实挺不错的。
特别是那些乌鱼蛋片,在保持润滑的同时,还有一丝丝嚼劲,喝起来极其鲜美。
品尝完这些美味之后,天色已晚,三人在厨房共同出手,把剩下的食材一一做成了菜品。
等到夜幕降临的时候,倪家的餐桌上已经摆满了整整一桌子的菜。
倪长业高兴的拿出一瓶包装泛黄的五粮液说道:“这是七十年代末出产的五粮液,今天高兴,咱们把这瓶酒给开了。”
酒好不好喝是次要的,主要是他想借机抒发一下自己激动的心情。
倪大成有了投资人,翻身成了老板,以后的收入少说也要比以前翻两倍。
而自己也找到了发挥余热的工作,别的不说,光徐拙承诺的食材随便用,就让他很心动。
做了一辈子的菜,骨子里已经离不开厨房了,所以现在有这么好的地方让自己可劲儿琢磨菜品,还有钱拿。
这对倪长业来说,真是天大的好事儿。
倪长业高兴的时候,徐拙心里也很痛快,终于拿下一位国宴主厨了。
不过距离十五位还差一些,他趁着敬酒得时候,看着倪长业问道:“倪爷爷,跟您同一时期的那些老先生们,有没有跟您一样有出山想法的?
有的话,也一并邀请过来呗,或者说您提供线索,我登门拜访去。
我毕竟太年轻,多一些有经验的老爷爷保驾护航,我这心里啊,才踏实。”
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徐拙把锅里那已经变色了的鸡肉茸全都捞出来之后,往锅里加了一小勺食盐,一小勺白糖以及一小勺白胡椒粉。
这类高端菜品,因为所有香味儿都在高汤里,所以调味的时候就非常简单。
食盐是给味道打底,白糖用来提鲜,而胡椒粉则是增加高汤的辣味,这样做出来的乌鱼蛋汤不仅喝起来更舒服。
而且白胡椒还有发汗驱寒等功效,特别适合初春乍暖还寒这个时节。
除了这三样之外,徐拙在厨房寻摸半天,没找到要用的酸黄瓜汁,不得已之下往锅里加了半勺白醋。
“这道菜里面加一点酸黄瓜汁,比加醋味道要好一些,就是酸黄瓜汁储存太麻烦,一开口就有腐败的危险。
就算密封着不开口,时间长了味道会更算,不容易掌握,所以我在家就没准备这些。”
倪长业的话打消了徐拙心中的疑虑,从这点就能看出,家庭烹饪和饭店烹饪的区别了。
在饭店里,追求的是效率和利润,只要能够增加利润和提升后厨效率,不管什么调料都会准备,酸黄瓜汁这类调味料自然也不会话下。
酸黄瓜汁就是黄瓜腌制后里面的汤汁,直接喝的话又酸又咸,甚至觉得发苦,很多人刚喝进嘴里就会吐出来。
但做菜的话,酸黄瓜汁却有很多妙用。
比如这道酸辣乌鱼蛋汤,假如放一些酸黄瓜汁的话,不仅酸味儿会被高汤中和得很淡,同时汤里面还会有淡淡的黄瓜味。
这让人喝起来,会增加一种清香的味道。
另外,酸黄瓜汁倒进锅里之后,因为锅里的汤水温度过高,结构极不稳定的酸黄瓜汁就会迅速挥发,剩下的酸味儿会非常温和。
而醋的结构因为相对来说更稳定一些,所以挥发效果并不好,需要多煮一会儿,不然做出来的汤,喝起来就有股醋的那种酸冲味儿,影响食客的整体感官。
B级技能的好处就是这样,不仅让人知道具体的做法?甚至还能懂得一些横向的知识。
除了调料的对比之外?徐拙还知道酸黄瓜汁是一些运动员比较喜欢喝的饮品。
比如西方的一些足球比赛时候,假如运动员出现腿抽筋的情况,酒会喝一口酸黄瓜汁?这样能够有效降低腿抽筋的几率和抽筋的症状。
不过酸黄瓜汁那味道?就连专业运动员也不一定能扛得住。
白醋倒进锅里之后,徐拙继续用勺子在锅里搅动着。
两分钟后,他把火关掉,然后把锅从灶上端起来,放在工作台上?用勺子把锅里的高汤盛入到盆里。
盆里那些控干水分原本有些干巴的乌鱼蛋片,顿时在水里开始上下浮动,仿佛活过来了一般。
盛到八分满的时候?徐拙停了下来。
根本不用再做什么点缀?这道菜的卖相就非常棒。
清冽的高汤散发着浓香?一片片洁白的乌鱼蛋片在锅里上下沉浮。
赏心悦目之余,那香味儿也勾人心魄。
“完美!太完美了!”
倪长业满脸都是激动?这既有烹饪一道后继有人的欣慰,也有看到鲁菜中兴希望的那种兴奋。
同时?还有种遇到对的人的那种雀跃。
他其实很早就决定要出山?但寻摸来寻摸去,也没找到合适的去处。
一直都有人邀请他出山,给的诚意也很足。
但那些人要么是用他国宴主厨的身份做文章搞噱头,要么就是为了所谓的面子和排场,从没有人是为了厨艺,为了传承。
而今天,倪长业看到了希望,因为徐拙作为老板,本身的厨艺又这么高,这让倪长业觉得,接下来的工作应该会很有意思。
至少他之前在家没事琢磨的那些烹饪小技法什么的,有了切磋和传承的对象。
这挺好的。
看到徐拙做的乌鱼蛋汤,不光倪长业激动,贺国安也有些意外。
相对于倪长业来说,贺国安对徐拙多少有些知根知底了,他知道徐拙的手艺好,也知道徐拙的天赋高。
但对徐拙能把乌鱼蛋汤做出来,甚至做这么完美,多少还是有些意外的。
因为这类中正平和的菜品,一般都是中年厨师甚至老年厨师的专利,却没想到,徐拙年纪轻轻就能做出来。
真是长江后浪推前浪啊!
两人感慨过后,各自拿着一个小碗盛了一些,然后慢慢品尝。
越品尝,就越觉得徐拙在调味火候等方面的造诣高,因为这道酸辣乌鱼蛋汤,几乎没有可以指摘的地方。
唯一不好的,大概就是没用酸黄瓜汁调味了。
另外还有一点就是,倪家厨房的调料都比较便宜一点,食盐是最普通的加碘盐,白胡椒粉也是普通的超市货。
而徐拙经营四方酒楼的时候,店里用的调味品就属于特供范畴了。
比如食盐,店里用的是青海茶卡盐湖出产的高档食盐,做出来的菜品味道更鲜美,滋味更诱人。
而白胡椒粉也是从产地采购成品的白胡椒,然后用磨粉机自己加工成白胡椒粉,这样能够完全杜绝商家掺假的情况。
“酸不见醋,辣不见椒,香不见油,这乌鱼蛋汤做得真够绝的。”
倪长业和贺国安的夸奖让徐拙也有好奇,随即盛了一碗品尝一番,味道确实挺不错的。
特别是那些乌鱼蛋片,在保持润滑的同时,还有一丝丝嚼劲,喝起来极其鲜美。
品尝完这些美味之后,天色已晚,三人在厨房共同出手,把剩下的食材一一做成了菜品。
等到夜幕降临的时候,倪家的餐桌上已经摆满了整整一桌子的菜。
倪长业高兴的拿出一瓶包装泛黄的五粮液说道:“这是七十年代末出产的五粮液,今天高兴,咱们把这瓶酒给开了。”
酒好不好喝是次要的,主要是他想借机抒发一下自己激动的心情。
倪大成有了投资人,翻身成了老板,以后的收入少说也要比以前翻两倍。
而自己也找到了发挥余热的工作,别的不说,光徐拙承诺的食材随便用,就让他很心动。
做了一辈子的菜,骨子里已经离不开厨房了,所以现在有这么好的地方让自己可劲儿琢磨菜品,还有钱拿。
这对倪长业来说,真是天大的好事儿。
倪长业高兴的时候,徐拙心里也很痛快,终于拿下一位国宴主厨了。
不过距离十五位还差一些,他趁着敬酒得时候,看着倪长业问道:“倪爷爷,跟您同一时期的那些老先生们,有没有跟您一样有出山想法的?
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