第1468章 牛肉胡辣汤(下)
胡辣汤其实分为很多种,比如猪肉胡辣汤、羊肉胡辣汤、牛肉胡辣汤、鸡肉胡辣汤、素胡辣汤、白胡辣汤等等。
所谓的素胡辣汤,就是不放任何肉的做法,相对来说口感比较淡一些。
而白胡辣汤,则是里面不放酱油和卤肉汤进行配色,做出来的汤犹如豆腐汤一样颜色发白。
据说这种胡辣汤喝了不会让皮肤变黑,有美白的作用,不过,这大概率只是噱头。
因为这种高淀粉高热量的小吃,吃多了只会让身体发胖而已。
不过不管什么类型的胡辣汤,都少不了面筋的加入。
甚至可以说,有了面筋之后,整碗胡辣汤才真正变得完美起来。
一般早餐摊的胡辣汤,都会用批发来的商用面筋,这样比较方便快捷,也能降低成本。
但从味道和口感上来说,却跟手洗出来的面筋,有着很大区别。
至少在徐拙看来,这根本没有什么可比性。
手洗出来的面筋吃着筋道,有很浓的面香味儿,而买的那种成品面筋,吃起来软塌塌的,毫无口感可言。
味道更是毫无亮点,基本上用什么汤去煮就是什么味儿。
他拿来一个盆,里面倒入一些面粉,再加一小勺食盐进去,然后用温水和成了一个软硬适中的面团。
面团揉好后盖在盆里醒发。
趁着这个时间,他把要用到的黄花菜、海带、木耳、粉条等干菜,分别用冷水浸泡起来。
这些干菜的量可以随意掌握,类型也没啥局限性,只要没有特殊气味的干菜,其实都可以使用。
假如想要追求新奇,甚至还可以往里面放一些干贝海参鲍鱼等干品。
不过这类食材挺名贵的,从胡辣汤的角度来说,放进去一些确实能让味道提升不少,但从食材本身的角度来说,这简直就是暴殄天物。
胡辣汤这道美食,本就是饥荒年间的充饥之物。
哪怕到了现在,所用的食材也都是寻常之物,假如用名贵食材来做的话,就失去胡辣汤的灵魂了。
干菜泡上之后,锅里的牛肉也卤制得差不多了。
徐拙把火关掉,让牛肉在卤汤里继续浸泡?这样做出来的牛肉会更加入味。
半小时后?他把之前醒发的面团端过来,开始洗面筋。
洗面筋是个比较细致的活儿?刚开始洗的时候?面团摸上去滑腻腻的,不好下手。
但洗了一会儿之后?面团又会散开成一块一块的,而且越洗盆里的面水就越光滑?让人更加无从下手。
这个时候?就该换水了。
把盆里的面水倒进另一个盆里,倒的时候最好用漏勺过滤一下。
接着,重新往盆里加入清水,继续洗。
一直洗到面团再次聚成一个弹性十足却不沾手的面筋团?洗面的步骤才算完成。
洗面的水?要倒在一起,然后静置沉淀。
面筋则是用清水浸泡着,放在一边备用。
一小时后,徐拙把锅里卤制的牛肉一一捞出来放在一边晾着,然后把锅里的卤汤倒出来一半?把将里面的料渣子全都捞出来。
这就是做胡辣汤的汤底了,不过光用这汤可不行?因为卤肉的料太重,得至少再放入两倍的清水进行稀释才行。
而倒出来的那些卤肉汤也没浪费?徐拙让老杨头保存着,下次再做卤肉的时候?这可以当老汤使用。
汤底准备好之后?徐拙便开始准备给所有食材进行改刀了。
金针菇切掉底部的三分之一?然后用清水淘洗一下,顺便把金针菇打散,这样放进锅里之后,更方便散开。
接着把豆腐皮切成细丝,不用太长,太长了吃着不方便。
切好之后用热水烫一下,洗去豆腐皮的那种豆腥味儿。
而剩下的黄花菜海带木耳粉条等食材,也全都改刀切成丝和段。
一切准备就绪后,开始制作。
徐拙把刚刚卤牛肉的锅重新放在灶上,用细网筛再次把锅里的卤汤过一遍,确定没有料渣之后,往锅里加入两倍左右的清水,然后将准备好的熟牛油放进锅里,开火进行熬煮。
熬煮的时间要尽量长一些,这样不仅能把卤汤的香味儿再次熬出来,同时也能让牛油彻底融化进卤汤里。
在很多美食中,都需要牛油的点缀,比如重庆的麻辣牛油火锅,比如淮南的牛肉汤,这些美食之所以好吃,牛油都起到了很大的作用。
牛油的性质比较稳定,只有长时间进行熬制,香味儿才会彻底释放出来。
牛油火锅越吃越香的原理就在于此。
做胡辣汤其实也一样的,假如时间充足,可以先用稀释的卤汤在灶上熬煮俩小时,让卤汤和牛油的香味儿彻底融合在一起。
不过今天因为时间关系,徐拙倒没有熬煮那么长时间。
他熬了差不多有半小时,就开始准备放其他配菜。
在熬煮卤汤的时候,徐拙也没闲着,他将已经晾凉的牛肉改刀,切成了扁扁的肉丁,这样喝胡辣汤的时候,还能嚼着牛肉吃,非常过瘾。
卤汤熬好的时候,徐拙刚把锅盖掀开,一股诱人的香味儿便从锅里飘了出来。
这香味儿很好闻,不仅有卤汤的香味儿,还有牛肉的香味儿,而且因为香味儿不太浓郁,所以闻起来很舒服。
徐拙把黄花菜豆腐皮海带木耳花生米食材等倒进锅里开始熬煮,而粉条牛肉丁金针菇则是放在一边,这三样不能煮太狠,不然就没了口感。
在煮食材的时候,徐拙将已经完全沉淀好的面水端过来,倒掉多余的清水,然后把剩下的面汤搅拌一下,准备等会儿勾芡用。
做胡辣汤,最重要的就是用洗面筋的面水勾芡,这样做出来的胡辣汤才算完美,吃起来也更加美味。
锅里的食材熬煮了差不多有十分钟的时候,徐拙将牛肉等食材也放进去,然后往锅里加入三小勺白胡椒粉,一小勺麻椒粉,一小勺花椒粉。
放进去之后搅拌一下,让这些粉料彻底融入汤汁中。
做完这一步之后,徐拙一手拿着勺子搅锅,一手用勺子舀着旁边的面水开始往锅里添加。
面水添加时候一定要遵循少量多次的原则,这样才能让胡辣汤更加粘稠均匀,食材也会悬浮在锅里,而不是沉入到锅底。
他一边搅锅,一边加面水,约莫粘稠度差不多得时候便停了下来。
然后往锅里淋入一些生抽,增加酱香味儿,再淋入一点点老抽,让胡辣汤的色泽更加漂亮。
做完这些后,让中原人魂牵梦萦的胡辣汤就已经正式做好。
这里面有肉有菜,还有大量淀粉,吃下去不仅能够抵挡寒冷,而且还有很强的饱腹感,让人半天不知道饿。
假如再配上油条油饼或者煎包,那就更没治了。
“哎哟这香味儿,真好,啥也甭说了,赶紧给我来上一碗,可真把我给馋坏喽……”
老杨凑在一边,满脸都是期待。
徐拙刚开始做的时候,他多少有些漫不经心,因为他喝过太多人做的胡辣汤了,徐拙年纪轻轻的,他不觉得能做好。
但现在……
这位在京城有十几套房子的有钱大爷,也没躲开真香定律。
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所谓的素胡辣汤,就是不放任何肉的做法,相对来说口感比较淡一些。
而白胡辣汤,则是里面不放酱油和卤肉汤进行配色,做出来的汤犹如豆腐汤一样颜色发白。
据说这种胡辣汤喝了不会让皮肤变黑,有美白的作用,不过,这大概率只是噱头。
因为这种高淀粉高热量的小吃,吃多了只会让身体发胖而已。
不过不管什么类型的胡辣汤,都少不了面筋的加入。
甚至可以说,有了面筋之后,整碗胡辣汤才真正变得完美起来。
一般早餐摊的胡辣汤,都会用批发来的商用面筋,这样比较方便快捷,也能降低成本。
但从味道和口感上来说,却跟手洗出来的面筋,有着很大区别。
至少在徐拙看来,这根本没有什么可比性。
手洗出来的面筋吃着筋道,有很浓的面香味儿,而买的那种成品面筋,吃起来软塌塌的,毫无口感可言。
味道更是毫无亮点,基本上用什么汤去煮就是什么味儿。
他拿来一个盆,里面倒入一些面粉,再加一小勺食盐进去,然后用温水和成了一个软硬适中的面团。
面团揉好后盖在盆里醒发。
趁着这个时间,他把要用到的黄花菜、海带、木耳、粉条等干菜,分别用冷水浸泡起来。
这些干菜的量可以随意掌握,类型也没啥局限性,只要没有特殊气味的干菜,其实都可以使用。
假如想要追求新奇,甚至还可以往里面放一些干贝海参鲍鱼等干品。
不过这类食材挺名贵的,从胡辣汤的角度来说,放进去一些确实能让味道提升不少,但从食材本身的角度来说,这简直就是暴殄天物。
胡辣汤这道美食,本就是饥荒年间的充饥之物。
哪怕到了现在,所用的食材也都是寻常之物,假如用名贵食材来做的话,就失去胡辣汤的灵魂了。
干菜泡上之后,锅里的牛肉也卤制得差不多了。
徐拙把火关掉,让牛肉在卤汤里继续浸泡?这样做出来的牛肉会更加入味。
半小时后?他把之前醒发的面团端过来,开始洗面筋。
洗面筋是个比较细致的活儿?刚开始洗的时候?面团摸上去滑腻腻的,不好下手。
但洗了一会儿之后?面团又会散开成一块一块的,而且越洗盆里的面水就越光滑?让人更加无从下手。
这个时候?就该换水了。
把盆里的面水倒进另一个盆里,倒的时候最好用漏勺过滤一下。
接着,重新往盆里加入清水,继续洗。
一直洗到面团再次聚成一个弹性十足却不沾手的面筋团?洗面的步骤才算完成。
洗面的水?要倒在一起,然后静置沉淀。
面筋则是用清水浸泡着,放在一边备用。
一小时后,徐拙把锅里卤制的牛肉一一捞出来放在一边晾着,然后把锅里的卤汤倒出来一半?把将里面的料渣子全都捞出来。
这就是做胡辣汤的汤底了,不过光用这汤可不行?因为卤肉的料太重,得至少再放入两倍的清水进行稀释才行。
而倒出来的那些卤肉汤也没浪费?徐拙让老杨头保存着,下次再做卤肉的时候?这可以当老汤使用。
汤底准备好之后?徐拙便开始准备给所有食材进行改刀了。
金针菇切掉底部的三分之一?然后用清水淘洗一下,顺便把金针菇打散,这样放进锅里之后,更方便散开。
接着把豆腐皮切成细丝,不用太长,太长了吃着不方便。
切好之后用热水烫一下,洗去豆腐皮的那种豆腥味儿。
而剩下的黄花菜海带木耳粉条等食材,也全都改刀切成丝和段。
一切准备就绪后,开始制作。
徐拙把刚刚卤牛肉的锅重新放在灶上,用细网筛再次把锅里的卤汤过一遍,确定没有料渣之后,往锅里加入两倍左右的清水,然后将准备好的熟牛油放进锅里,开火进行熬煮。
熬煮的时间要尽量长一些,这样不仅能把卤汤的香味儿再次熬出来,同时也能让牛油彻底融化进卤汤里。
在很多美食中,都需要牛油的点缀,比如重庆的麻辣牛油火锅,比如淮南的牛肉汤,这些美食之所以好吃,牛油都起到了很大的作用。
牛油的性质比较稳定,只有长时间进行熬制,香味儿才会彻底释放出来。
牛油火锅越吃越香的原理就在于此。
做胡辣汤其实也一样的,假如时间充足,可以先用稀释的卤汤在灶上熬煮俩小时,让卤汤和牛油的香味儿彻底融合在一起。
不过今天因为时间关系,徐拙倒没有熬煮那么长时间。
他熬了差不多有半小时,就开始准备放其他配菜。
在熬煮卤汤的时候,徐拙也没闲着,他将已经晾凉的牛肉改刀,切成了扁扁的肉丁,这样喝胡辣汤的时候,还能嚼着牛肉吃,非常过瘾。
卤汤熬好的时候,徐拙刚把锅盖掀开,一股诱人的香味儿便从锅里飘了出来。
这香味儿很好闻,不仅有卤汤的香味儿,还有牛肉的香味儿,而且因为香味儿不太浓郁,所以闻起来很舒服。
徐拙把黄花菜豆腐皮海带木耳花生米食材等倒进锅里开始熬煮,而粉条牛肉丁金针菇则是放在一边,这三样不能煮太狠,不然就没了口感。
在煮食材的时候,徐拙将已经完全沉淀好的面水端过来,倒掉多余的清水,然后把剩下的面汤搅拌一下,准备等会儿勾芡用。
做胡辣汤,最重要的就是用洗面筋的面水勾芡,这样做出来的胡辣汤才算完美,吃起来也更加美味。
锅里的食材熬煮了差不多有十分钟的时候,徐拙将牛肉等食材也放进去,然后往锅里加入三小勺白胡椒粉,一小勺麻椒粉,一小勺花椒粉。
放进去之后搅拌一下,让这些粉料彻底融入汤汁中。
做完这一步之后,徐拙一手拿着勺子搅锅,一手用勺子舀着旁边的面水开始往锅里添加。
面水添加时候一定要遵循少量多次的原则,这样才能让胡辣汤更加粘稠均匀,食材也会悬浮在锅里,而不是沉入到锅底。
他一边搅锅,一边加面水,约莫粘稠度差不多得时候便停了下来。
然后往锅里淋入一些生抽,增加酱香味儿,再淋入一点点老抽,让胡辣汤的色泽更加漂亮。
做完这些后,让中原人魂牵梦萦的胡辣汤就已经正式做好。
这里面有肉有菜,还有大量淀粉,吃下去不仅能够抵挡寒冷,而且还有很强的饱腹感,让人半天不知道饿。
假如再配上油条油饼或者煎包,那就更没治了。
“哎哟这香味儿,真好,啥也甭说了,赶紧给我来上一碗,可真把我给馋坏喽……”
老杨凑在一边,满脸都是期待。
徐拙刚开始做的时候,他多少有些漫不经心,因为他喝过太多人做的胡辣汤了,徐拙年纪轻轻的,他不觉得能做好。
但现在……
这位在京城有十几套房子的有钱大爷,也没躲开真香定律。
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