第1404章 季文轩的考校
开水里放入食用油和食盐,能在焯水的时候,让苦瓜变得更加翠绿。
这不仅适用于苦瓜,对所有蔬菜都有效果,可以说需要汆烫的蔬菜,几乎都会这么做。
苦瓜放入锅里差不多一分钟左右,当苦瓜的颜色变成翠绿色的时候,就得用漏勺捞出来了,不能汆烫太狠,不然这苦瓜就会变得软塌塌的,毫无口感可言。
季文轩用漏勺将锅里的苦瓜捞出来,迅速放进冷水中过凉。
“焯水后的苦瓜一定要第一时间放入冷水中过凉,这样苦瓜才依然能保持鲜嫩的口感,要是不过凉水或者凉水太少没有让苦瓜里的热量迅速降下来,那样的苦瓜吃着就软塌塌的,失去鲜嫩的口感。”
苦瓜放入冷水中之后,季文轩又把盆放在水龙头下面,把水龙头打开,让盆里的水保持活水的状态,这样更能有效的给苦瓜降温。
这种开水龙头的行为,徐拙一点都不陌生,因为他小时候也尝试过,不过后果却……
被陈桂芳好一顿揍。
典型的妈见打。
趁着给苦瓜过凉的时候,季文轩拿来一个大碗,打算调制个做酿苦瓜用的料汁。
酿苦瓜这道菜的传统做法是先煎,两面煎得金黄的时候再往锅里倒入一点料汁煨制一下,这样不仅能够让肉馅儿彻底熟透,同时也能给这道菜增加底味儿,让其变得更下饭和美味。
酿苦瓜要用的料汁很简单,半炒勺生抽,一点点老抽,两小勺蚝油,一小勺白糖,一小勺食盐。
全都加进去之后,往碗里加入两大勺高汤。
不过这个比较随意,有高汤就用高汤,有清鸡汤就用清鸡汤,要是啥都没用,用清水也可以。
反正就是收汁用的,并不十分讲究。
其实这道酿苦瓜,本身就是一道客家人的家常菜,做法也多种多样,比如可以煎制,可以蒸制,还可以直接放进烧开的水里煮一下做成汤。
只要有把苦瓜挖开酿入肉馅儿的步骤,剩下的做法就可以自由发挥。
季文轩用小勺子把锅里的汤汁搅拌均匀,然后有往里面放了一小把玉米淀粉。
放淀粉的目的是为了让接下来煨制的时候,锅里的汤汁能够保持粘稠,同时也能让做出来的酿苦瓜色泽更加鲜亮。
特别是苦瓜,一定要保持翠绿的颜色,这样做出来的才更漂亮,看起来更加诱人。
料汁调好之后,盆里泡着的苦瓜也已经彻底凉透,季文轩把这些苦瓜捞出来放在厨房纸上,让厨房纸尽可能的把苦瓜表面的水分吸干,这样酿入肉馅的时候,肉馅才不至于漏出来。
苦瓜擦干水分之后,季文轩把肉馅端过来,开始准备往苦瓜中酿。
所谓的酿,其实就是把肉馅塞进苦瓜中,操作起来倒是很简单,哪怕没有任何烹饪基础的人都能做到。
季文轩拿着一段苦瓜放在手中,然后另一只手挖了一些肉馅塞进去,苦瓜的一头填满之后,再翻过来,把苦瓜的另一头也填满。
填满之后,把苦瓜的两头在干淀粉中蘸一下,让两头都挂上淀粉,这样能够防止肉馅粘锅,同时也能让做出来的酿苦瓜卖相更好一些。
这些苦瓜做好后,放在一个大托盘中备用。
季文轩做好一个之后,徐拙闲着没事也下手帮忙了,要说高难度的菜品,徐拙或许还真做不来,但是这样的操作对徐拙来说,简直跟喝凉水一样。
两人一块儿动手,很快就把所有的苦瓜都填满了肉馅。
弄好这些之后,季文轩把刚刚焯水的锅洗刷一下,开始准备制作。
锅烧热,然后放入一勺花生油滑锅。
滑锅过后把热油倒出来,重新把锅烧热,再次放入冷油滑锅。
这样反复三次之后,季文轩才往锅里加了半炒勺花生油,烧热后把锅端离到一边,然后开始往里面放酿好的苦瓜。
“小拙,这一步要注意啊,千万不能把炒锅放在灶上,这样锅里的热量太高,苦瓜还没放完有可能就煎糊了,要先放在一边,然后把苦瓜一个一个竖着放入锅里。”
全部放进去之后,季文轩把灶上的火调成小火,然后端着锅缓缓转动,锅里的苦瓜也随即开始滑动起来。
他这样做,主要是为了让锅里的苦瓜受热均匀,同时也能让锅底的那些花生油,均匀的沾到每一个苦瓜上面。
这就是用圆底炒锅煎食材的好处,虽然看似没有平底锅好用,但是在厨师操作起来,却比平底锅简单很多。
就这样让苦瓜在锅里缓缓滑动,每个苦瓜都会被浸入热油中,但是很快又会出来,这样的操作,能够让肉馅煎得非常均匀,却又不会有太多油腻。
煎了三四分钟之后,苦瓜贴着炒锅的一面已经变得金黄,季文轩端着炒锅快速晃动几下,让锅里的苦瓜全都聚在锅底。
然后他把炒锅端起,猛然来了个大翻勺。
锅里的苦瓜段被平稳的抛起来,然后在空中翻了个面之后,又稳稳的落入到了锅里。
这些苦瓜没一个翻错的,更没有倾倒的,一个个排列整齐,跟翻面之前一模一样,而锅里的那些热油,也一滴没洒出来。
高品级的厨师做菜,就是这么爽心悦目。
翻到上面的苦瓜,这一头变得金黄,加上有淀粉的缘故,甚至有些发红,看上去非常诱人。
而那些苦瓜,则依然保持翠绿的颜色,看得原本不怎么饿的徐拙,这会儿也下意识的咽了下口水。
没办法,这苦瓜真挺诱人的。
两面全都煎得金黄的时候,季文轩将之前准备好的料汁用勺子再次搅拌几下,然后顺着锅边倒进了锅里。
倒进锅里之后,季文轩把火调大,然后开始收汁。
收汁跟煎的时候步骤差不多,都需要缓缓转动,让锅里的苦瓜不停的滑动,这样做出来的苦瓜会更加入味,而且也能加速锅里水汽的蒸发。
一分钟后,季文轩又用大翻勺的方式给锅里的苦瓜翻面,等到锅里的汤汁变得粘稠的时候,他便端起炒锅离开灶台,准备装盘。
他拿着一双筷子,将锅里的苦瓜一段一段夹出来摆放在盘子里,然后淋上锅里剩下的汤汁,一盘好吃又好看的客家酿苦瓜就正式做好了。
做好之后,季文轩突然有了考校徐拙的心思,他看着徐拙问道:“小拙,你对去火的菜品,研究过吗?”
他话音刚落,徐拙脑海里叮的一声,又有随机任务出现了。
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这不仅适用于苦瓜,对所有蔬菜都有效果,可以说需要汆烫的蔬菜,几乎都会这么做。
苦瓜放入锅里差不多一分钟左右,当苦瓜的颜色变成翠绿色的时候,就得用漏勺捞出来了,不能汆烫太狠,不然这苦瓜就会变得软塌塌的,毫无口感可言。
季文轩用漏勺将锅里的苦瓜捞出来,迅速放进冷水中过凉。
“焯水后的苦瓜一定要第一时间放入冷水中过凉,这样苦瓜才依然能保持鲜嫩的口感,要是不过凉水或者凉水太少没有让苦瓜里的热量迅速降下来,那样的苦瓜吃着就软塌塌的,失去鲜嫩的口感。”
苦瓜放入冷水中之后,季文轩又把盆放在水龙头下面,把水龙头打开,让盆里的水保持活水的状态,这样更能有效的给苦瓜降温。
这种开水龙头的行为,徐拙一点都不陌生,因为他小时候也尝试过,不过后果却……
被陈桂芳好一顿揍。
典型的妈见打。
趁着给苦瓜过凉的时候,季文轩拿来一个大碗,打算调制个做酿苦瓜用的料汁。
酿苦瓜这道菜的传统做法是先煎,两面煎得金黄的时候再往锅里倒入一点料汁煨制一下,这样不仅能够让肉馅儿彻底熟透,同时也能给这道菜增加底味儿,让其变得更下饭和美味。
酿苦瓜要用的料汁很简单,半炒勺生抽,一点点老抽,两小勺蚝油,一小勺白糖,一小勺食盐。
全都加进去之后,往碗里加入两大勺高汤。
不过这个比较随意,有高汤就用高汤,有清鸡汤就用清鸡汤,要是啥都没用,用清水也可以。
反正就是收汁用的,并不十分讲究。
其实这道酿苦瓜,本身就是一道客家人的家常菜,做法也多种多样,比如可以煎制,可以蒸制,还可以直接放进烧开的水里煮一下做成汤。
只要有把苦瓜挖开酿入肉馅儿的步骤,剩下的做法就可以自由发挥。
季文轩用小勺子把锅里的汤汁搅拌均匀,然后有往里面放了一小把玉米淀粉。
放淀粉的目的是为了让接下来煨制的时候,锅里的汤汁能够保持粘稠,同时也能让做出来的酿苦瓜色泽更加鲜亮。
特别是苦瓜,一定要保持翠绿的颜色,这样做出来的才更漂亮,看起来更加诱人。
料汁调好之后,盆里泡着的苦瓜也已经彻底凉透,季文轩把这些苦瓜捞出来放在厨房纸上,让厨房纸尽可能的把苦瓜表面的水分吸干,这样酿入肉馅的时候,肉馅才不至于漏出来。
苦瓜擦干水分之后,季文轩把肉馅端过来,开始准备往苦瓜中酿。
所谓的酿,其实就是把肉馅塞进苦瓜中,操作起来倒是很简单,哪怕没有任何烹饪基础的人都能做到。
季文轩拿着一段苦瓜放在手中,然后另一只手挖了一些肉馅塞进去,苦瓜的一头填满之后,再翻过来,把苦瓜的另一头也填满。
填满之后,把苦瓜的两头在干淀粉中蘸一下,让两头都挂上淀粉,这样能够防止肉馅粘锅,同时也能让做出来的酿苦瓜卖相更好一些。
这些苦瓜做好后,放在一个大托盘中备用。
季文轩做好一个之后,徐拙闲着没事也下手帮忙了,要说高难度的菜品,徐拙或许还真做不来,但是这样的操作对徐拙来说,简直跟喝凉水一样。
两人一块儿动手,很快就把所有的苦瓜都填满了肉馅。
弄好这些之后,季文轩把刚刚焯水的锅洗刷一下,开始准备制作。
锅烧热,然后放入一勺花生油滑锅。
滑锅过后把热油倒出来,重新把锅烧热,再次放入冷油滑锅。
这样反复三次之后,季文轩才往锅里加了半炒勺花生油,烧热后把锅端离到一边,然后开始往里面放酿好的苦瓜。
“小拙,这一步要注意啊,千万不能把炒锅放在灶上,这样锅里的热量太高,苦瓜还没放完有可能就煎糊了,要先放在一边,然后把苦瓜一个一个竖着放入锅里。”
全部放进去之后,季文轩把灶上的火调成小火,然后端着锅缓缓转动,锅里的苦瓜也随即开始滑动起来。
他这样做,主要是为了让锅里的苦瓜受热均匀,同时也能让锅底的那些花生油,均匀的沾到每一个苦瓜上面。
这就是用圆底炒锅煎食材的好处,虽然看似没有平底锅好用,但是在厨师操作起来,却比平底锅简单很多。
就这样让苦瓜在锅里缓缓滑动,每个苦瓜都会被浸入热油中,但是很快又会出来,这样的操作,能够让肉馅煎得非常均匀,却又不会有太多油腻。
煎了三四分钟之后,苦瓜贴着炒锅的一面已经变得金黄,季文轩端着炒锅快速晃动几下,让锅里的苦瓜全都聚在锅底。
然后他把炒锅端起,猛然来了个大翻勺。
锅里的苦瓜段被平稳的抛起来,然后在空中翻了个面之后,又稳稳的落入到了锅里。
这些苦瓜没一个翻错的,更没有倾倒的,一个个排列整齐,跟翻面之前一模一样,而锅里的那些热油,也一滴没洒出来。
高品级的厨师做菜,就是这么爽心悦目。
翻到上面的苦瓜,这一头变得金黄,加上有淀粉的缘故,甚至有些发红,看上去非常诱人。
而那些苦瓜,则依然保持翠绿的颜色,看得原本不怎么饿的徐拙,这会儿也下意识的咽了下口水。
没办法,这苦瓜真挺诱人的。
两面全都煎得金黄的时候,季文轩将之前准备好的料汁用勺子再次搅拌几下,然后顺着锅边倒进了锅里。
倒进锅里之后,季文轩把火调大,然后开始收汁。
收汁跟煎的时候步骤差不多,都需要缓缓转动,让锅里的苦瓜不停的滑动,这样做出来的苦瓜会更加入味,而且也能加速锅里水汽的蒸发。
一分钟后,季文轩又用大翻勺的方式给锅里的苦瓜翻面,等到锅里的汤汁变得粘稠的时候,他便端起炒锅离开灶台,准备装盘。
他拿着一双筷子,将锅里的苦瓜一段一段夹出来摆放在盘子里,然后淋上锅里剩下的汤汁,一盘好吃又好看的客家酿苦瓜就正式做好了。
做好之后,季文轩突然有了考校徐拙的心思,他看着徐拙问道:“小拙,你对去火的菜品,研究过吗?”
他话音刚落,徐拙脑海里叮的一声,又有随机任务出现了。
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