第1393章 烧鹅(中)
崔勇的话让徐拙意识到,这些内脏还能炒着吃,正好今天是打着吃鹅的旗号来的,那就吃了呗,而且这些鹅杂吃起来味道应该也不差。
他笑着说道:“我来收拾就行,反正等会儿也没啥事儿。”
将两只大鹅的内脏全都掏出来之后,徐拙又将腹腔认真清理了一下,抠掉里面的血块和一些结缔组织,然后用清水反复冲洗几遍。
确认干净后,然后又把鹅头收拾一下。
全都收拾好之后,徐拙用厨房纸把两只大鹅的腹腔擦干,然后用刀剁掉大鹅的鹅掌和翅膀。
鹅掌和翅膀都是容易烤糊的部位,要是留着的话,做出来烧鹅会有股浓烈的糊味,所以要提前砍掉,避免影响成品的味道。
在砍鹅掌的时候,不能从关节的部位砍,要从关节下面一公分左右的部位开始砍,这样保留完整的关节,做好之后不管卖相还是口感都是绝佳的。
而鹅翅膀也不是全部砍掉,只砍掉翅尖和翅中的部位就行,翅根因为比较肥厚,不容易烤糊,所以可以留下来。
砍翅膀的时候也要注意,也要保留完整的关节,这样能提升烧鹅的卖相。
砍完之后,徐拙开始制作烧鹅的腌料。
做烧鹅的腌料并不复杂,也就是几种酱料和几种粉料的结合。
具体的有食盐、白糖、山奈粉、丁香粉、八角粉、桂皮粉、甘草粉、香叶粉,这些粉料原本是需要自己用粉碎机制作的,这样做出来的粉料更香,跟食盐搅拌得也更加均匀。
不过今天只是做出来尝尝鲜而已,所以徐拙并没有用太商业的做法。
烧鹅虽然好吃,但是在北方却完全吃不开,四方酒楼短时间内肯定是不会上新的,所以没必要折腾这道菜。
不能看到好菜就上新,得考虑顾客的接受程度。
顾客不接受,再好吃的美味上新了也卖不出去。
除了这些粉料之外,还要用到几种酱料。
首先是海鲜酱,另外是剁碎的黄豆酱或者南方的面豉酱,另外再加上花生酱、芝麻酱以及豆腐乳。
这几种酱料和粉料放在一起,再淋入一勺生抽,然后彻底搅拌均匀,做烧鹅的腌料就算是好了。
徐拙把这些料塞进鹅的腹腔中,然后再放入姜片香葱段以及红葱头,再放入半炒勺的高度白酒。
全都放进去之后,把手伸进去,将这些料均匀的涂抹在大鹅的腹腔中,每个地方都要涂抹到。
涂抹均匀后,徐拙便拿着烧鹅针,开始给鹅的腹腔封口。
所谓的烧鹅针,就是一种二十多厘米长的针状钢钉,这种钢钉能够像缝衣服那样把鹅腹腔开口的地方缝起来。
徐拙从没有想到,自己居然也会给大鹅做手术缝伤口。
这个部位全都是软肉,而且肉皮很薄,蓑衣缝起来倒是很容易,不过越是这样越要注意,缝的时候间隔不能太长,扎针的部位不能太靠边,这是为了防止漏气或者崩开。
缝好之后,直接把多余的烧鹅针全都扎进鹅腹腔中固定,这样也能避免拿的时候被针扎到手。
两只大鹅全部缝好之后,徐拙在旁边灶上架上大锅,开始烧水,准备给大鹅淋一下热水,这样大鹅的皮会更加紧绷。
等水开的时候,徐拙也没闲着。
他先用一个今天带来的简易打气筒给大鹅打气,然后又在另外一个灶上,架上小锅熬脆皮水。
给鹅打气是做烧鹅必不可少的步骤。
具体的做法用一根管从大鹅脖子放血的地方伸进去,伸入皮下,然后开始通过这根管往大鹅的皮下打气。
打气的时候,要用手手摁着缝针的部位,避免裂开。
打气的速度不能太快,太快的话容易让鹅皮崩开,要缓缓给气,这样空气才能充满大鹅的所有皮下,达到皮肉分离的目的。
皮肉分离之后,烤出来的鹅皮会更加酥脆,而皮下的脂肪也会化为油脂渗入到鹅肉中,使得鹅皮吃起来口感更好,卖相也更加完美。
其实不光做烧鹅时候要打气,做烤鸭也是如此。
打气过后,徐拙把大鹅放在一边,开始做烧鹅用的脆皮水。
脆皮水的制作很简单,一般用白醋、大红浙醋以及麦芽糖来只做,而比例大部分都用四醋一糖这样的比例。
这其中,白醋占三,大红浙醋占一。
放白醋有助于外皮脱水,这样做出来的皮会更脆一些,在南方湿热的气候中,利用醋的挥发性来带走鹅皮内的水分,这样鹅皮才会香脆可口。
至于放大红浙醋,则是为了做出来的烧鹅色泽更好,好的烧鹅,外皮要呈现出红润的色泽,这样的烧鹅光看起来就让人很馋。
脆皮水需要先加热,徐拙开火后,先把要用的白醋倒进去,再按比例倒入大红浙醋,搅拌一下之后,便往里面加入了麦芽糖。
加进去之后,开始用勺子在锅里搅动,这样不仅能够加速食材的融合,也能让麦芽糖更快的化开。
等到麦芽糖熬化之后,徐拙又往锅里放了比大红浙醋少一半的玫瑰露酒。
所谓的玫瑰露酒,其实是是一种低度的保健酒,主要原料有鲜玫瑰花,白酒和冰糖。
在粤菜中,使用玫瑰露酒作为烹饪调料的传统由来已久,被广泛运用于小炒,腌制肉类和卤水中,这样做出来的菜品不仅味道更好,而且色泽也更漂亮,是厨师的理想搭档。
在这道烧鹅中,自然也会用到玫瑰露酒,而且不光脆皮水中要用,另外制作搭配烧鹅吃的酸梅酱时候,也要加入一定比例的玫瑰露酒,酸梅酱吃着才更加地道美味。
玫瑰露酒放进去之后,徐拙又熬了一分钟左右便把火关掉,让脆皮水自然晾凉。
其实脆皮水不光做烧鹅时候会用到,做烤乳猪之类的菜品时候,也要用到脆皮水来增加皮肉香脆的口感。
不过现在徐拙还不会做烤乳猪,所以只能望洋兴叹了。
脆皮水烧好后,大锅里的水已经烧开,徐拙往里面放了两勺小苏打之后,便提着充了气的大鹅准备过水。
水中放小苏打,能够让鹅皮更好的软化。
同时也能把鹅皮表面以及毛孔等部位里面的油脂和杂质给清理出来,这样等会儿抹脆皮水的时候,会被涂抹得更加均匀。
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他笑着说道:“我来收拾就行,反正等会儿也没啥事儿。”
将两只大鹅的内脏全都掏出来之后,徐拙又将腹腔认真清理了一下,抠掉里面的血块和一些结缔组织,然后用清水反复冲洗几遍。
确认干净后,然后又把鹅头收拾一下。
全都收拾好之后,徐拙用厨房纸把两只大鹅的腹腔擦干,然后用刀剁掉大鹅的鹅掌和翅膀。
鹅掌和翅膀都是容易烤糊的部位,要是留着的话,做出来烧鹅会有股浓烈的糊味,所以要提前砍掉,避免影响成品的味道。
在砍鹅掌的时候,不能从关节的部位砍,要从关节下面一公分左右的部位开始砍,这样保留完整的关节,做好之后不管卖相还是口感都是绝佳的。
而鹅翅膀也不是全部砍掉,只砍掉翅尖和翅中的部位就行,翅根因为比较肥厚,不容易烤糊,所以可以留下来。
砍翅膀的时候也要注意,也要保留完整的关节,这样能提升烧鹅的卖相。
砍完之后,徐拙开始制作烧鹅的腌料。
做烧鹅的腌料并不复杂,也就是几种酱料和几种粉料的结合。
具体的有食盐、白糖、山奈粉、丁香粉、八角粉、桂皮粉、甘草粉、香叶粉,这些粉料原本是需要自己用粉碎机制作的,这样做出来的粉料更香,跟食盐搅拌得也更加均匀。
不过今天只是做出来尝尝鲜而已,所以徐拙并没有用太商业的做法。
烧鹅虽然好吃,但是在北方却完全吃不开,四方酒楼短时间内肯定是不会上新的,所以没必要折腾这道菜。
不能看到好菜就上新,得考虑顾客的接受程度。
顾客不接受,再好吃的美味上新了也卖不出去。
除了这些粉料之外,还要用到几种酱料。
首先是海鲜酱,另外是剁碎的黄豆酱或者南方的面豉酱,另外再加上花生酱、芝麻酱以及豆腐乳。
这几种酱料和粉料放在一起,再淋入一勺生抽,然后彻底搅拌均匀,做烧鹅的腌料就算是好了。
徐拙把这些料塞进鹅的腹腔中,然后再放入姜片香葱段以及红葱头,再放入半炒勺的高度白酒。
全都放进去之后,把手伸进去,将这些料均匀的涂抹在大鹅的腹腔中,每个地方都要涂抹到。
涂抹均匀后,徐拙便拿着烧鹅针,开始给鹅的腹腔封口。
所谓的烧鹅针,就是一种二十多厘米长的针状钢钉,这种钢钉能够像缝衣服那样把鹅腹腔开口的地方缝起来。
徐拙从没有想到,自己居然也会给大鹅做手术缝伤口。
这个部位全都是软肉,而且肉皮很薄,蓑衣缝起来倒是很容易,不过越是这样越要注意,缝的时候间隔不能太长,扎针的部位不能太靠边,这是为了防止漏气或者崩开。
缝好之后,直接把多余的烧鹅针全都扎进鹅腹腔中固定,这样也能避免拿的时候被针扎到手。
两只大鹅全部缝好之后,徐拙在旁边灶上架上大锅,开始烧水,准备给大鹅淋一下热水,这样大鹅的皮会更加紧绷。
等水开的时候,徐拙也没闲着。
他先用一个今天带来的简易打气筒给大鹅打气,然后又在另外一个灶上,架上小锅熬脆皮水。
给鹅打气是做烧鹅必不可少的步骤。
具体的做法用一根管从大鹅脖子放血的地方伸进去,伸入皮下,然后开始通过这根管往大鹅的皮下打气。
打气的时候,要用手手摁着缝针的部位,避免裂开。
打气的速度不能太快,太快的话容易让鹅皮崩开,要缓缓给气,这样空气才能充满大鹅的所有皮下,达到皮肉分离的目的。
皮肉分离之后,烤出来的鹅皮会更加酥脆,而皮下的脂肪也会化为油脂渗入到鹅肉中,使得鹅皮吃起来口感更好,卖相也更加完美。
其实不光做烧鹅时候要打气,做烤鸭也是如此。
打气过后,徐拙把大鹅放在一边,开始做烧鹅用的脆皮水。
脆皮水的制作很简单,一般用白醋、大红浙醋以及麦芽糖来只做,而比例大部分都用四醋一糖这样的比例。
这其中,白醋占三,大红浙醋占一。
放白醋有助于外皮脱水,这样做出来的皮会更脆一些,在南方湿热的气候中,利用醋的挥发性来带走鹅皮内的水分,这样鹅皮才会香脆可口。
至于放大红浙醋,则是为了做出来的烧鹅色泽更好,好的烧鹅,外皮要呈现出红润的色泽,这样的烧鹅光看起来就让人很馋。
脆皮水需要先加热,徐拙开火后,先把要用的白醋倒进去,再按比例倒入大红浙醋,搅拌一下之后,便往里面加入了麦芽糖。
加进去之后,开始用勺子在锅里搅动,这样不仅能够加速食材的融合,也能让麦芽糖更快的化开。
等到麦芽糖熬化之后,徐拙又往锅里放了比大红浙醋少一半的玫瑰露酒。
所谓的玫瑰露酒,其实是是一种低度的保健酒,主要原料有鲜玫瑰花,白酒和冰糖。
在粤菜中,使用玫瑰露酒作为烹饪调料的传统由来已久,被广泛运用于小炒,腌制肉类和卤水中,这样做出来的菜品不仅味道更好,而且色泽也更漂亮,是厨师的理想搭档。
在这道烧鹅中,自然也会用到玫瑰露酒,而且不光脆皮水中要用,另外制作搭配烧鹅吃的酸梅酱时候,也要加入一定比例的玫瑰露酒,酸梅酱吃着才更加地道美味。
玫瑰露酒放进去之后,徐拙又熬了一分钟左右便把火关掉,让脆皮水自然晾凉。
其实脆皮水不光做烧鹅时候会用到,做烤乳猪之类的菜品时候,也要用到脆皮水来增加皮肉香脆的口感。
不过现在徐拙还不会做烤乳猪,所以只能望洋兴叹了。
脆皮水烧好后,大锅里的水已经烧开,徐拙往里面放了两勺小苏打之后,便提着充了气的大鹅准备过水。
水中放小苏打,能够让鹅皮更好的软化。
同时也能把鹅皮表面以及毛孔等部位里面的油脂和杂质给清理出来,这样等会儿抹脆皮水的时候,会被涂抹得更加均匀。
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