弟弟1354章 《逼格》
给大肠过油的目的有三个,一个是上色,一个则是去除异味,还有一个就是通过油炸,把大肠里面多余的脂肪给炸出来。
另外,炸一下之后大肠的表面会稍稍变干,在后续的烹煮过程中逐渐变得筋道,这样吃起来口感也更好。
而且炸过之后,大肠也更加不易变形。
炸大肠要用的油温不是很高,也就五六成热就行。
油温差不多的时候,老爷子先把大肠小心的盛在漏勺中,然后放进油锅里开始炸。
炸的时候要注意,一次不能放太多,免得炸不均匀,另外在炸制的过程中,尽量不要用勺子去推拉搅拌,免得大肠上面的牙签会把相邻的大肠给刺破或者刮烂。
分少量多次的过油炸,这些猪大肠和大肠头才会变得更加美观看好。
猪大肠下入油锅中不久就开始变色,同时猪大肠那特有的香味儿也开始往外飘散。
炸到表面微微发焦的时候,老爷子用漏勺把这些猪大肠捞出来,放在一边控油。
这个时候猪大肠表面微微红润,泛着油光,徐拙觉得根本不用再烹制,这会儿撒点椒盐啥的就绝对好吃。
那些脆皮大肠,大多都是这么做的。
但是对于精益求精的鲁菜师傅来说,这会儿的猪大肠才算是刚刚经过初步的处理而已,距离出锅装盘还远着呢。
趁着猪大肠控油的时候,老爷子把锅里的热油倒出来,重新把锅放在灶上,然后开火。
等锅烧热后,他舀了一点点猪油倒进锅里,然后用炒勺舀了满满一勺白砂糖放进锅里,然后把火调小,用勺子慢慢在锅里搅动。
这道菜是需要用糖色的,而且最好是用油来炒糖色,因为这样把大肠放进锅里之后,上色效果会更好一些。
而之所以用猪油,主要是给菜品增加一股猪肉的香气,降低这道菜那种猪内脏的味道,免得香味儿让食客不喜。
毕竟是宫廷菜,方方面面都要考虑到才行。
炒糖色是个很有耐心的活儿,要用中小火一直把糖炒化,炒变色,炒到起大泡,再炒到大泡消失。
直至最后变成枣红色粘稠的液体,这会儿糖色才算是炒好。
糖色炒好后,老爷子端着已经控好油的猪大肠和大肠头全都倒进锅里,然后端着端起炒锅,用大翻炒的方式让锅里的糖色挂在猪大肠上面。
这个时候可不能翻锅,因为牙签还没去掉,很容易把旁边的大肠给刺破了,所以要用颠勺的方式来挂糖色。
等糖色挂好之后,老爷子把提前准备好的葱姜末倒进锅里。
用葱姜末进一步去除大肠中的异味,同时给大肠增加生姜和大葱的香味儿。
等葱姜的香味儿从锅里飘出来之后,老爷子顺着锅边,往锅里加了一炒勺的香醋,翻炒两下,等醋香味儿散出来之后,他又往锅里加了半炒勺生抽和半炒勺料酒。
加香醋,主要是增加这道菜的酸味,另外香醋挥发时候,也会带走大肠的异味,让大肠的味道变得更加纯净。
说实话,这道菜其实就是一个想尽办法去除大肠脏器味道的过程。
整道菜全都围绕着这一目的来的。
做这道菜的时候,香醋可以多放点,因为在烹制的过程中,香醋是不断会挥发的,而香醋和热油产生的那种酯化反应,也能增加菜品的香味儿。
等锅里的汤汁烧开,老爷子又往锅里加了小半炒勺白砂糖。
刚刚的糖色正常来说是无味或者略微发苦的,虽然糖很多,但只能上色,并没有一丝甜味儿。
所以这道菜想要突出酸甜苦辣咸五种味道,还要再放一次糖才行。
把糖放进锅里之后,老爷子用炒勺略略搅拌两下,等锅里的白糖全都化开之后,便往锅里加了一大碗猪骨清汤。
所谓的猪骨清汤,就是用猪大骨熬制的淡一点的高汤。
常见的猪骨高汤都是汤浓色白的那种,不过这种高汤不适合用在九转大肠这道菜中,因为太过浓稠的高汤会使得大肠吃起来口感发腻。
而放清水的话,煮出来的大肠又略微寡淡,所以用猪骨清汤是最好的选择。
当然了,在家做的话就没必要这么讲究了,直接一碗清水倒进锅里,二十分钟后收汁出锅味道依然很美。
今天老爷子是炫技,是展示鲁菜的当家菜品,自然不会马虎对待。
接下来,老爷子盖上锅盖,把火调成小火,让锅里的汤汁慢慢煨制那些猪大肠。
煨制需要差不多二十分钟时间,徐拙本以为老爷子会休息一下呢,结果他拿来一个长方形的盘子,开始为装盘做准备。
只见老爷子把盘子擦干净摆放在工作台上,然后他从准备好的调料堆里,找出了里面的成品焦糖。
这让徐拙很是诧异,难道老爷子还想玩什么花样不成?
不光徐拙好奇,镜头外面的于培庸也站直了身子,显然,他也对老爷子的举动有些不解。
老爷子拿着裱花用的焦糖,拧开瓶口,露出细长的裱花嘴。
然后他捏着瓶子,头朝下在盘子里斜斜的画了条弯弯曲曲的线。
徐拙更加不懂了,啥情况?
一向注重逼格的老爷子,居然开始在镜头下玩行为艺术了?
正好奇的时候,老爷子再次举起裱花焦糖,再次画了起来。
这次还是一条弯弯曲曲的线条,跟之前画的相距很近,弯曲度和很相似,徐拙抱着膀子,越看越迷糊。
倒是于培庸,眉头逐渐舒展了,脸上甚至还带着一副惊喜的笑容。
老爷子继续作画,还用筷子把一些多的焦糖抿了一下。
等他直起身子,徐拙才看清盘子里的那幅画,居然是一根弯弯曲曲的树枝,褐色的焦糖跟枯树枝的眼神很相似。
整幅画稀疏有致,褐色的枝条在洁白的盘子里对比也很强烈。
哪怕徐拙不懂美术,也能看出老爷子的美术功底造诣很高,盘子里的枯枝有很强的萧瑟感。
而在枯枝的尽头,预留了几个树杈。
这是……
徐拙愣了一下,看了看锅里那红润的猪大肠,再看看盘子里预留的空位,一下子明白了过来。
老爷子这是要用九转大肠摆成梅花的形状,跟盘子里的枯枝配成一副寒冬腊梅图啊。
这个举动,一下子把这道菜的逼格拉高了一大截。
啧,真不愧是逼王之王。
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另外,炸一下之后大肠的表面会稍稍变干,在后续的烹煮过程中逐渐变得筋道,这样吃起来口感也更好。
而且炸过之后,大肠也更加不易变形。
炸大肠要用的油温不是很高,也就五六成热就行。
油温差不多的时候,老爷子先把大肠小心的盛在漏勺中,然后放进油锅里开始炸。
炸的时候要注意,一次不能放太多,免得炸不均匀,另外在炸制的过程中,尽量不要用勺子去推拉搅拌,免得大肠上面的牙签会把相邻的大肠给刺破或者刮烂。
分少量多次的过油炸,这些猪大肠和大肠头才会变得更加美观看好。
猪大肠下入油锅中不久就开始变色,同时猪大肠那特有的香味儿也开始往外飘散。
炸到表面微微发焦的时候,老爷子用漏勺把这些猪大肠捞出来,放在一边控油。
这个时候猪大肠表面微微红润,泛着油光,徐拙觉得根本不用再烹制,这会儿撒点椒盐啥的就绝对好吃。
那些脆皮大肠,大多都是这么做的。
但是对于精益求精的鲁菜师傅来说,这会儿的猪大肠才算是刚刚经过初步的处理而已,距离出锅装盘还远着呢。
趁着猪大肠控油的时候,老爷子把锅里的热油倒出来,重新把锅放在灶上,然后开火。
等锅烧热后,他舀了一点点猪油倒进锅里,然后用炒勺舀了满满一勺白砂糖放进锅里,然后把火调小,用勺子慢慢在锅里搅动。
这道菜是需要用糖色的,而且最好是用油来炒糖色,因为这样把大肠放进锅里之后,上色效果会更好一些。
而之所以用猪油,主要是给菜品增加一股猪肉的香气,降低这道菜那种猪内脏的味道,免得香味儿让食客不喜。
毕竟是宫廷菜,方方面面都要考虑到才行。
炒糖色是个很有耐心的活儿,要用中小火一直把糖炒化,炒变色,炒到起大泡,再炒到大泡消失。
直至最后变成枣红色粘稠的液体,这会儿糖色才算是炒好。
糖色炒好后,老爷子端着已经控好油的猪大肠和大肠头全都倒进锅里,然后端着端起炒锅,用大翻炒的方式让锅里的糖色挂在猪大肠上面。
这个时候可不能翻锅,因为牙签还没去掉,很容易把旁边的大肠给刺破了,所以要用颠勺的方式来挂糖色。
等糖色挂好之后,老爷子把提前准备好的葱姜末倒进锅里。
用葱姜末进一步去除大肠中的异味,同时给大肠增加生姜和大葱的香味儿。
等葱姜的香味儿从锅里飘出来之后,老爷子顺着锅边,往锅里加了一炒勺的香醋,翻炒两下,等醋香味儿散出来之后,他又往锅里加了半炒勺生抽和半炒勺料酒。
加香醋,主要是增加这道菜的酸味,另外香醋挥发时候,也会带走大肠的异味,让大肠的味道变得更加纯净。
说实话,这道菜其实就是一个想尽办法去除大肠脏器味道的过程。
整道菜全都围绕着这一目的来的。
做这道菜的时候,香醋可以多放点,因为在烹制的过程中,香醋是不断会挥发的,而香醋和热油产生的那种酯化反应,也能增加菜品的香味儿。
等锅里的汤汁烧开,老爷子又往锅里加了小半炒勺白砂糖。
刚刚的糖色正常来说是无味或者略微发苦的,虽然糖很多,但只能上色,并没有一丝甜味儿。
所以这道菜想要突出酸甜苦辣咸五种味道,还要再放一次糖才行。
把糖放进锅里之后,老爷子用炒勺略略搅拌两下,等锅里的白糖全都化开之后,便往锅里加了一大碗猪骨清汤。
所谓的猪骨清汤,就是用猪大骨熬制的淡一点的高汤。
常见的猪骨高汤都是汤浓色白的那种,不过这种高汤不适合用在九转大肠这道菜中,因为太过浓稠的高汤会使得大肠吃起来口感发腻。
而放清水的话,煮出来的大肠又略微寡淡,所以用猪骨清汤是最好的选择。
当然了,在家做的话就没必要这么讲究了,直接一碗清水倒进锅里,二十分钟后收汁出锅味道依然很美。
今天老爷子是炫技,是展示鲁菜的当家菜品,自然不会马虎对待。
接下来,老爷子盖上锅盖,把火调成小火,让锅里的汤汁慢慢煨制那些猪大肠。
煨制需要差不多二十分钟时间,徐拙本以为老爷子会休息一下呢,结果他拿来一个长方形的盘子,开始为装盘做准备。
只见老爷子把盘子擦干净摆放在工作台上,然后他从准备好的调料堆里,找出了里面的成品焦糖。
这让徐拙很是诧异,难道老爷子还想玩什么花样不成?
不光徐拙好奇,镜头外面的于培庸也站直了身子,显然,他也对老爷子的举动有些不解。
老爷子拿着裱花用的焦糖,拧开瓶口,露出细长的裱花嘴。
然后他捏着瓶子,头朝下在盘子里斜斜的画了条弯弯曲曲的线。
徐拙更加不懂了,啥情况?
一向注重逼格的老爷子,居然开始在镜头下玩行为艺术了?
正好奇的时候,老爷子再次举起裱花焦糖,再次画了起来。
这次还是一条弯弯曲曲的线条,跟之前画的相距很近,弯曲度和很相似,徐拙抱着膀子,越看越迷糊。
倒是于培庸,眉头逐渐舒展了,脸上甚至还带着一副惊喜的笑容。
老爷子继续作画,还用筷子把一些多的焦糖抿了一下。
等他直起身子,徐拙才看清盘子里的那幅画,居然是一根弯弯曲曲的树枝,褐色的焦糖跟枯树枝的眼神很相似。
整幅画稀疏有致,褐色的枝条在洁白的盘子里对比也很强烈。
哪怕徐拙不懂美术,也能看出老爷子的美术功底造诣很高,盘子里的枯枝有很强的萧瑟感。
而在枯枝的尽头,预留了几个树杈。
这是……
徐拙愣了一下,看了看锅里那红润的猪大肠,再看看盘子里预留的空位,一下子明白了过来。
老爷子这是要用九转大肠摆成梅花的形状,跟盘子里的枯枝配成一副寒冬腊梅图啊。
这个举动,一下子把这道菜的逼格拉高了一大截。
啧,真不愧是逼王之王。
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