第1307章 繁琐的做鸭过程
鸭子腌制了一个多小时才算好,幸好旁边放着茶点,而几位老人也一直在聊着天,以至于没有冷场出现。
不过拍美食视频就得这样,别看视频才有十来分钟,但是拍摄的时间却往往长达好几个小时,甚至有时候会耗上好几天。
鸭子腌好之后,就该上锅进行蒸制了。
蒸制,能够让鸭子在熟成的同时,还能保持鸭肉劲道的口感和完整的外型,这样比较方便接下来的烹制。
袁德生把蒸锅烧开后,将腌制透的鸭子,连腌鸭子用的盆一起放在蒸锅上,大火进行蒸制。
蒸制的时间,差不多在半小时左右。
这个时间能够把鸭子蒸熟,却不会把鸭子蒸烂。
假如时间太短的话,鸭子不容易熟透,吃起来会有鸭肉的那种腥臊味儿。
鸭子蒸上去之后,拍摄就再次暂停了。
屋里因为开着各种大灯,所以温度有点高,袁德生擦擦头上的汗水,看着徐拙笑眯眯的说道“之前在长沙的时候,你劝我考虑一下小康,我当时根本没放在心上。
不过现在看来,小康在做生意方面还真挺有天赋的,可惜,我们家里事儿太多,谁都想夺得湘满楼的经营权,小康要是过早回去的话,对他来说不是好事儿,所以还让他跟着你多磨练磨练吧。”
显然,袁德生这是想通了。
当然了,或许在车上袁康拒绝他的时候,他就明白是怎么一回事了,只不过明白归明白,却不会在孙子面前说这些。
也就在徐拙面前,袁德生才会吐露心声。
老爷子在一旁笑着说道:“儿孙自有儿孙福,别老想着替他们安排什么,他们有他们的人生,你得服老。
之前老戴跟你一个样,总觉得离了他不行,但是现在你看老戴四处旅旅游,还跑到省城作威作福半个月,这不好吗?”
袁德生苦笑两声:“要是我们家人都跟你家人这样,我早退休了,可惜啊,他们一个个贪心不足,都想把湘满楼抓在自己手中。”
大家族嘛,都是这样,表面上其乐融融的,但是背地里的争权夺势,却从没停过。
袁德生对这些深有感触,越发觉得老爷子和于培庸过得潇洒,家里都是单传,想夺权都没地方夺去。
特别是徐拙,不仅厨艺高懂礼貌,而且短短几年就把酒楼经营得不次于老牌酒楼。
这种对比之下,就更显得自家孩子平庸了。
半小时后,袁德生把鸭子从锅里拿出来,放在一边晾凉。
趁着晾凉的时候,他拿着一个小碗,里面放入适量面粉和淀粉,又往里面打了两个鸡蛋,用筷子打成全蛋糊,放在一边备用。
接着他又拿来一个深一点的小盆,往里面打了好几个蛋清,然后用筷子快速搅打起来。
“爷爷,我袁爷爷打蛋清做什么?”
这一步徐拙有点没看懂,所以小声问老爷子。
老爷子小声说道:“蛋清打发后涂抹在鸭肉上再进行油炸,这样鸭肉吃起来就会有松软的口感。”
在小家电越来越盛行的今天,很少有人会选择用手动的方式打蛋清了。
大多数人几乎都会选择打蛋器,特别是把蛋清打发,不仅需要耗费大量时间和精力,而且对身体的耐力也有很高的要求。
不过对于传统的厨师来说,什么电器都没有自己的双手值得信任。
袁德生中间歇了好几次,才算是把蛋清打发,然后他又往里面加了一些淀粉,搅拌均匀后放在一边备用。
蛋清打发的时间不短,所以打发好之后,鸭子也已经晾到了不烫手的地步。
袁德生把鸭子从盆里拿出来放在案板上,准备给鸭子去骨。
去骨不仅是为了方便食用,而且也是做香酥鸭必不可少的步骤,只有把鸭子去骨之后,鸭子才能做出香酥鸭的造型,才能变得色香味儿俱全。
袁德生把鸭子平放在案板上,因为蒸熟的缘故,背部的开口变大。
他用手轻轻把鸭子的背部掰开压平,然后从鸭子的背部入手,开始拆骨头。
这一步有个注意事项,就是不能让鸭子破皮,一定要从鸭子的背部入手,将鸭子身上的骨头全都拆下来。
当然了,鸭头鸭掌鸭翅这些部位,自然是要提前去掉的,只有鸭子的身体,才是脱骨的范围。
这一步说简单不简单,因为鸭皮已经熟透,一不小心就会然鸭子破皮。
但也不难,只要用心去做,这鸭子远比生鸭脱骨简单,毕竟肉已经熟了,骨头变得有些离骨,轻轻一撕就能把骨头给扯下来。
徐拙发现,在袁德生给鸭子脱骨的时候,顺手还会把鸭腿和鸭胸脯上的瘦肉给剔掉了一多半,使得整只鸭子,变成了一个厚度均匀的圆饼。
这让徐拙很奇怪,那些剔下来的肉,难道不要了吗?
袁德生把整理好的饼状鸭皮放在一个刷了油的盘子里。这部分肉应该是鸭肉的精华,有完整的鸭皮和鸭皮里面的一层厚厚的脂肪,另外还有一层薄薄的瘦肉,很匀称。
放进盘子里之后,袁德生把剔下来的那些鸭肉放在案板上,用菜刀细细切成了肉丝。
切好之后,他把肉丝放在一个碗里面,再把切好的熟猪肥膘放进去,接着开始调味儿。
里面放入花椒粉、食盐以及一点点白糖,搅拌均匀。
然后,袁德生将提前调好的全蛋糊倒了进去,用筷子细细搅拌,让每一根肉丝都被蛋糊包裹起来,同时也让鸭肉肉丝和熟猪肥膘丝均匀的掺在一起。
做好这些之后,袁德生端着碗,把调好的肉丝均匀的铺在了鸭皮上。
到了这会儿,徐拙才算是把这道菜给看明白了,原来是把鸭肉剔出来加工一下,再重新放入鸭身上,这样还真是别出心裁。
但是那些打发了的蛋清糊呢?
咋不往上放呢?
他本想问袁德生两句,但看到袁德生架上炒锅开始烧油,便明智的闭上了嘴巴。
有时候,只有少说话,才能不显得那么外行。
等锅里的油烧热后,袁德生端起盘子,便准备给鸭肉进行过油炸制。
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不过拍美食视频就得这样,别看视频才有十来分钟,但是拍摄的时间却往往长达好几个小时,甚至有时候会耗上好几天。
鸭子腌好之后,就该上锅进行蒸制了。
蒸制,能够让鸭子在熟成的同时,还能保持鸭肉劲道的口感和完整的外型,这样比较方便接下来的烹制。
袁德生把蒸锅烧开后,将腌制透的鸭子,连腌鸭子用的盆一起放在蒸锅上,大火进行蒸制。
蒸制的时间,差不多在半小时左右。
这个时间能够把鸭子蒸熟,却不会把鸭子蒸烂。
假如时间太短的话,鸭子不容易熟透,吃起来会有鸭肉的那种腥臊味儿。
鸭子蒸上去之后,拍摄就再次暂停了。
屋里因为开着各种大灯,所以温度有点高,袁德生擦擦头上的汗水,看着徐拙笑眯眯的说道“之前在长沙的时候,你劝我考虑一下小康,我当时根本没放在心上。
不过现在看来,小康在做生意方面还真挺有天赋的,可惜,我们家里事儿太多,谁都想夺得湘满楼的经营权,小康要是过早回去的话,对他来说不是好事儿,所以还让他跟着你多磨练磨练吧。”
显然,袁德生这是想通了。
当然了,或许在车上袁康拒绝他的时候,他就明白是怎么一回事了,只不过明白归明白,却不会在孙子面前说这些。
也就在徐拙面前,袁德生才会吐露心声。
老爷子在一旁笑着说道:“儿孙自有儿孙福,别老想着替他们安排什么,他们有他们的人生,你得服老。
之前老戴跟你一个样,总觉得离了他不行,但是现在你看老戴四处旅旅游,还跑到省城作威作福半个月,这不好吗?”
袁德生苦笑两声:“要是我们家人都跟你家人这样,我早退休了,可惜啊,他们一个个贪心不足,都想把湘满楼抓在自己手中。”
大家族嘛,都是这样,表面上其乐融融的,但是背地里的争权夺势,却从没停过。
袁德生对这些深有感触,越发觉得老爷子和于培庸过得潇洒,家里都是单传,想夺权都没地方夺去。
特别是徐拙,不仅厨艺高懂礼貌,而且短短几年就把酒楼经营得不次于老牌酒楼。
这种对比之下,就更显得自家孩子平庸了。
半小时后,袁德生把鸭子从锅里拿出来,放在一边晾凉。
趁着晾凉的时候,他拿着一个小碗,里面放入适量面粉和淀粉,又往里面打了两个鸡蛋,用筷子打成全蛋糊,放在一边备用。
接着他又拿来一个深一点的小盆,往里面打了好几个蛋清,然后用筷子快速搅打起来。
“爷爷,我袁爷爷打蛋清做什么?”
这一步徐拙有点没看懂,所以小声问老爷子。
老爷子小声说道:“蛋清打发后涂抹在鸭肉上再进行油炸,这样鸭肉吃起来就会有松软的口感。”
在小家电越来越盛行的今天,很少有人会选择用手动的方式打蛋清了。
大多数人几乎都会选择打蛋器,特别是把蛋清打发,不仅需要耗费大量时间和精力,而且对身体的耐力也有很高的要求。
不过对于传统的厨师来说,什么电器都没有自己的双手值得信任。
袁德生中间歇了好几次,才算是把蛋清打发,然后他又往里面加了一些淀粉,搅拌均匀后放在一边备用。
蛋清打发的时间不短,所以打发好之后,鸭子也已经晾到了不烫手的地步。
袁德生把鸭子从盆里拿出来放在案板上,准备给鸭子去骨。
去骨不仅是为了方便食用,而且也是做香酥鸭必不可少的步骤,只有把鸭子去骨之后,鸭子才能做出香酥鸭的造型,才能变得色香味儿俱全。
袁德生把鸭子平放在案板上,因为蒸熟的缘故,背部的开口变大。
他用手轻轻把鸭子的背部掰开压平,然后从鸭子的背部入手,开始拆骨头。
这一步有个注意事项,就是不能让鸭子破皮,一定要从鸭子的背部入手,将鸭子身上的骨头全都拆下来。
当然了,鸭头鸭掌鸭翅这些部位,自然是要提前去掉的,只有鸭子的身体,才是脱骨的范围。
这一步说简单不简单,因为鸭皮已经熟透,一不小心就会然鸭子破皮。
但也不难,只要用心去做,这鸭子远比生鸭脱骨简单,毕竟肉已经熟了,骨头变得有些离骨,轻轻一撕就能把骨头给扯下来。
徐拙发现,在袁德生给鸭子脱骨的时候,顺手还会把鸭腿和鸭胸脯上的瘦肉给剔掉了一多半,使得整只鸭子,变成了一个厚度均匀的圆饼。
这让徐拙很奇怪,那些剔下来的肉,难道不要了吗?
袁德生把整理好的饼状鸭皮放在一个刷了油的盘子里。这部分肉应该是鸭肉的精华,有完整的鸭皮和鸭皮里面的一层厚厚的脂肪,另外还有一层薄薄的瘦肉,很匀称。
放进盘子里之后,袁德生把剔下来的那些鸭肉放在案板上,用菜刀细细切成了肉丝。
切好之后,他把肉丝放在一个碗里面,再把切好的熟猪肥膘放进去,接着开始调味儿。
里面放入花椒粉、食盐以及一点点白糖,搅拌均匀。
然后,袁德生将提前调好的全蛋糊倒了进去,用筷子细细搅拌,让每一根肉丝都被蛋糊包裹起来,同时也让鸭肉肉丝和熟猪肥膘丝均匀的掺在一起。
做好这些之后,袁德生端着碗,把调好的肉丝均匀的铺在了鸭皮上。
到了这会儿,徐拙才算是把这道菜给看明白了,原来是把鸭肉剔出来加工一下,再重新放入鸭身上,这样还真是别出心裁。
但是那些打发了的蛋清糊呢?
咋不往上放呢?
他本想问袁德生两句,但看到袁德生架上炒锅开始烧油,便明智的闭上了嘴巴。
有时候,只有少说话,才能不显得那么外行。
等锅里的油烧热后,袁德生端起盘子,便准备给鸭肉进行过油炸制。
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