第1241章 鳜鱼的改刀
郑光耀被蒙着眼睛,没费什么劲把就整条鳜鱼的鱼鳞刮得干干净净,甚至连鱼肚子和鱼头后面以及鱼鳍周围的那些死角也没放过。
这手法,真是让徐拙汗颜,因为在这么短的时间内,就算徐拙不蒙眼,他也做不到这种程度。
更何况郑光耀虽然蒙着眼,但是整套动作行云流水一般,看得徐拙各种佩服。
老一辈厨师的基本功真是太扎实了,这把年纪的人蒙上眼居然还能把鱼杀到这个地步,除了服气,你根本找不到别的词汇来形容。
郑光耀刮完鱼鳞后,便拿着菜刀准备给鱼开膛。
徐拙冲摄像师摆摆手,示意暂停一下,然后凑上去,冲郑光耀小声问道:“郑爷爷,还蒙着眼吗?”
郑光耀大手一挥:“放心,出不了错!”
既然他这么笃定,徐拙也没再多说什么,离开拍摄的位置,示意摄像师继续拍摄。
郑光耀左手抓着手中的已经刮完鱼鳞的鳜鱼平放在菜板上,鱼头对着自己,鱼肚对着右边。
用左手按着鳜鱼,然后右手抓着菜刀,从鳜鱼腹鳍的部位下刀,也就是鳜鱼鱼肚的末尾,切开后慢慢向前划,一直划到胸鳍的部位便停了下来。
“嗯?怎么不继续往下切了?”
“是不是蒙着眼不舒服啊?要不算了吧郑爷爷,您别伤到自己了。”
“对啊郑爷爷,咱们以安全为主,不要冒险,您的名气已经够大的了,就算不蒙眼也没人质疑您的。”
被几个年轻人一关心,郑光耀有些唏嘘。
自从被几个孩子强行夺了郑粤楼的管理权之后,郑光耀的孙子孙女就没搭理过他,而自己的孩子更是从不联系自己,就连每个月打来分红的钱,也是郑粤楼的财务经理联系自己,郑家的人,就当他不存在一样。
这也是郑光耀一直住在扬州的原因。
他很有钱,郑粤楼的股份还在,分红什么的也及时到账。
但却享受不了亲情的天伦之乐,这让郑光耀一直很苦恼,也很后悔没有早点给孩子们放权,使得家人的关系越来越疏远。
但是现在,徐拙他们几个的关心,让郑光耀差点流泪。
几年了,从没有后辈这么关心过自己。
曾经一心想要跟徐济民比个高低,现在看来,他真是各方面都被徐济民秒成了渣渣。
没办法,人家一门三教授,家庭和睦,孙子还这么争气。
反观自己,唉!
差距很大啊。
这会儿还在拍摄,不是感慨的时候,郑光耀收起心思,冲徐拙笑了笑说道:“做松鼠鳜鱼开膛的时候,只能开到这里,因为胸鳍靠近鱼头的部位,是做松鼠透用的,要是切开的话,做出来的松鼠头就非常难看。”
徐拙下意识的“啊”了一声:“松鼠鳜鱼的松鼠头造型,难道不是把鱼头摆上去吗?”
郑光耀摇摇头:“松鼠鳜鱼这道菜是不吃头的,鱼头没肉,而且造型不美观,要是用鱼头的话,那就跟松鼠没什么关系了。”
原来还有这一说啊。
徐拙虽然吃过松鼠鳜鱼,但因为总觉得松鼠头的造型是鱼头做出来的,觉得没多少肉,所以根本就没碰过,每次都是捡着鱼身上的肉吃。
却没想到,这里面还有这么多门道。
果然术业有专攻,不做菜根本不知道菜品里面的秘密。
郑光耀放下菜刀,用手把鳜鱼肚子里的内脏掏出来,这一步要注意,不能把鳜鱼的苦胆抓破,不然整条鱼就废了。
虽然现在很多人都知道鱼的苦胆破了用小苏打就能洗掉,但是用小苏打洗鱼肉的时候,会破坏掉鱼肉中的鲜味物质,使得鱼肉不管口感还是味道,都会大大折扣。
郑光耀不用担心这点,毕竟杀鱼太有经验,剖鱼肚的时候就很小心,只用刀锋把鱼肚划开,但是刀刃却没有切进去。
这样能够最大限度的保持内脏的完整性,减少内脏在鱼肚子里破裂的几率。
把内脏掏出来之后,郑光耀再次拿起菜刀,把鱼再次平放在菜板上,先找到胸鳍,然后从胸鳍的后方入刀向前斜切,一直切到鱼的头骨和脊骨连接处才停下。
接着他把鱼翻个面,将另一面也这样切,使得两个胸鳍跟鱼头连在一起,不过因为是斜刀向前切的,所以大部分鱼肉全都留了下来。
切好之后,杀鱼的步骤才算是结束。
徐拙帮郑光耀将眼上蒙着的毛巾解下来,由衷的说道:“郑爷爷你的手艺可真棒,蒙着眼比我睁着眼做得都好都麻利,宝刀未老啊。”
郑光耀爽朗的笑了两声,他一边洗手一边说道:“这不算什么,我们几个都能做到这一步,只不过他们不屑于炫耀罢了。”
几位后辈的吹捧让郑光耀很高兴,所以不知不觉就说了实话。
这种刀工技巧性不是很高,只要经验足够,谁都能做到,并不是什么独门手艺,所以没什么好炫耀的。
但尽管如此,郑光耀以将近八十的高龄做到这一步,已经算是非常厉害了。
他洗了洗手,然后把鱼身和鱼头也清洗一下,开始进行改刀。
首先是鱼身,这是松鼠鳜鱼这道菜中,松鼠身体的部位,要把一条鱼做成松鼠身体的样子,首先要做的就是脱骨。
在做鱼的菜品种,脱骨的步骤非常常见,比如说沸腾鱼、水煮鱼,全都是先脱骨再切片改刀完成的。
这道松鼠鳜鱼其实也是如此,不过不同的是,这道菜脱骨的时候,要求肉要连在一起。
具体的做法就是,从鱼身的前面平着下刀,刀口贴着鱼的脊骨向后切,一直切到鱼尾的部位,然后停下来。
这一步不能切到头,要让鱼尾部位连在一起。
切到鱼尾部位的时候,郑光耀停下来把鱼翻面,然后把另一边也切到鱼尾的部位。
接着,他将鱼的脊骨从鱼尾的部位砍断扔掉,然后将鱼肉翻过来,把鱼的肋刺也片下来扔掉。
这样就得到了两块完全没有鱼刺的鱼肉。
做到这一步之后,就可以对鱼身进行改刀了,把鱼的身体做成松鼠的身体。
这是松鼠鳜鱼这道菜中难度最高的一步,也是最关键的一步,到底最做成松鼠鳜鱼还是松鼠跪鱼,全在接下来的改刀上面。
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这手法,真是让徐拙汗颜,因为在这么短的时间内,就算徐拙不蒙眼,他也做不到这种程度。
更何况郑光耀虽然蒙着眼,但是整套动作行云流水一般,看得徐拙各种佩服。
老一辈厨师的基本功真是太扎实了,这把年纪的人蒙上眼居然还能把鱼杀到这个地步,除了服气,你根本找不到别的词汇来形容。
郑光耀刮完鱼鳞后,便拿着菜刀准备给鱼开膛。
徐拙冲摄像师摆摆手,示意暂停一下,然后凑上去,冲郑光耀小声问道:“郑爷爷,还蒙着眼吗?”
郑光耀大手一挥:“放心,出不了错!”
既然他这么笃定,徐拙也没再多说什么,离开拍摄的位置,示意摄像师继续拍摄。
郑光耀左手抓着手中的已经刮完鱼鳞的鳜鱼平放在菜板上,鱼头对着自己,鱼肚对着右边。
用左手按着鳜鱼,然后右手抓着菜刀,从鳜鱼腹鳍的部位下刀,也就是鳜鱼鱼肚的末尾,切开后慢慢向前划,一直划到胸鳍的部位便停了下来。
“嗯?怎么不继续往下切了?”
“是不是蒙着眼不舒服啊?要不算了吧郑爷爷,您别伤到自己了。”
“对啊郑爷爷,咱们以安全为主,不要冒险,您的名气已经够大的了,就算不蒙眼也没人质疑您的。”
被几个年轻人一关心,郑光耀有些唏嘘。
自从被几个孩子强行夺了郑粤楼的管理权之后,郑光耀的孙子孙女就没搭理过他,而自己的孩子更是从不联系自己,就连每个月打来分红的钱,也是郑粤楼的财务经理联系自己,郑家的人,就当他不存在一样。
这也是郑光耀一直住在扬州的原因。
他很有钱,郑粤楼的股份还在,分红什么的也及时到账。
但却享受不了亲情的天伦之乐,这让郑光耀一直很苦恼,也很后悔没有早点给孩子们放权,使得家人的关系越来越疏远。
但是现在,徐拙他们几个的关心,让郑光耀差点流泪。
几年了,从没有后辈这么关心过自己。
曾经一心想要跟徐济民比个高低,现在看来,他真是各方面都被徐济民秒成了渣渣。
没办法,人家一门三教授,家庭和睦,孙子还这么争气。
反观自己,唉!
差距很大啊。
这会儿还在拍摄,不是感慨的时候,郑光耀收起心思,冲徐拙笑了笑说道:“做松鼠鳜鱼开膛的时候,只能开到这里,因为胸鳍靠近鱼头的部位,是做松鼠透用的,要是切开的话,做出来的松鼠头就非常难看。”
徐拙下意识的“啊”了一声:“松鼠鳜鱼的松鼠头造型,难道不是把鱼头摆上去吗?”
郑光耀摇摇头:“松鼠鳜鱼这道菜是不吃头的,鱼头没肉,而且造型不美观,要是用鱼头的话,那就跟松鼠没什么关系了。”
原来还有这一说啊。
徐拙虽然吃过松鼠鳜鱼,但因为总觉得松鼠头的造型是鱼头做出来的,觉得没多少肉,所以根本就没碰过,每次都是捡着鱼身上的肉吃。
却没想到,这里面还有这么多门道。
果然术业有专攻,不做菜根本不知道菜品里面的秘密。
郑光耀放下菜刀,用手把鳜鱼肚子里的内脏掏出来,这一步要注意,不能把鳜鱼的苦胆抓破,不然整条鱼就废了。
虽然现在很多人都知道鱼的苦胆破了用小苏打就能洗掉,但是用小苏打洗鱼肉的时候,会破坏掉鱼肉中的鲜味物质,使得鱼肉不管口感还是味道,都会大大折扣。
郑光耀不用担心这点,毕竟杀鱼太有经验,剖鱼肚的时候就很小心,只用刀锋把鱼肚划开,但是刀刃却没有切进去。
这样能够最大限度的保持内脏的完整性,减少内脏在鱼肚子里破裂的几率。
把内脏掏出来之后,郑光耀再次拿起菜刀,把鱼再次平放在菜板上,先找到胸鳍,然后从胸鳍的后方入刀向前斜切,一直切到鱼的头骨和脊骨连接处才停下。
接着他把鱼翻个面,将另一面也这样切,使得两个胸鳍跟鱼头连在一起,不过因为是斜刀向前切的,所以大部分鱼肉全都留了下来。
切好之后,杀鱼的步骤才算是结束。
徐拙帮郑光耀将眼上蒙着的毛巾解下来,由衷的说道:“郑爷爷你的手艺可真棒,蒙着眼比我睁着眼做得都好都麻利,宝刀未老啊。”
郑光耀爽朗的笑了两声,他一边洗手一边说道:“这不算什么,我们几个都能做到这一步,只不过他们不屑于炫耀罢了。”
几位后辈的吹捧让郑光耀很高兴,所以不知不觉就说了实话。
这种刀工技巧性不是很高,只要经验足够,谁都能做到,并不是什么独门手艺,所以没什么好炫耀的。
但尽管如此,郑光耀以将近八十的高龄做到这一步,已经算是非常厉害了。
他洗了洗手,然后把鱼身和鱼头也清洗一下,开始进行改刀。
首先是鱼身,这是松鼠鳜鱼这道菜中,松鼠身体的部位,要把一条鱼做成松鼠身体的样子,首先要做的就是脱骨。
在做鱼的菜品种,脱骨的步骤非常常见,比如说沸腾鱼、水煮鱼,全都是先脱骨再切片改刀完成的。
这道松鼠鳜鱼其实也是如此,不过不同的是,这道菜脱骨的时候,要求肉要连在一起。
具体的做法就是,从鱼身的前面平着下刀,刀口贴着鱼的脊骨向后切,一直切到鱼尾的部位,然后停下来。
这一步不能切到头,要让鱼尾部位连在一起。
切到鱼尾部位的时候,郑光耀停下来把鱼翻面,然后把另一边也切到鱼尾的部位。
接着,他将鱼的脊骨从鱼尾的部位砍断扔掉,然后将鱼肉翻过来,把鱼的肋刺也片下来扔掉。
这样就得到了两块完全没有鱼刺的鱼肉。
做到这一步之后,就可以对鱼身进行改刀了,把鱼的身体做成松鼠的身体。
这是松鼠鳜鱼这道菜中难度最高的一步,也是最关键的一步,到底最做成松鼠鳜鱼还是松鼠跪鱼,全在接下来的改刀上面。
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