第1145章 用鳝丝做鱼香鳝丝
徐拙并没有考虑太久这道子龙脱袍是什么菜,因为现在既然得到了鱼香鳝丝的做法,那就先做出来展示一下再说。
把一道原本是素菜的菜品做成荤菜,自然是很让人期待的。
虽然徐拙很想见识见识把香菇做成鳝丝是什么手段,但相对来说,他更愿意用真鳝丝来做这道菜。
就好比赛螃蟹做得再好吃,但在真螃蟹面前,多少有些黯然失色。
所以相对于香菇做的假鱼香鳝丝,徐拙更想用活鳝鱼做朕的鱼香鳝丝。
至于用香菇的做法,虽然也会,但是现在没必要做出来,等以后碰到做素菜的契机的时候,再做出来也不迟。
比如遇到那些素食爱好者,一道香菇版的鱼香鳝丝,绝对会让很多人惊掉下巴。
说干就干,在品尝过冯卫国和赵金马的手艺之后,徐拙就主动去拿了一条鳝鱼过来,熟练的放血脱骨。
等把鳝鱼的内脏和污血全都清理干净之后,徐拙将鳝鱼用刀切成十厘米左右的长段,然后把鳝鱼段平铺在案板上,把鳝鱼切成十厘米长的细条。
这种细条,比做鱼香肉丝和滑炒里脊丝的二粗丝略微粗一些,不过考虑到鳝鱼肉比猪肉细腻很多,切得稍微粗一些吃着感觉会更好一些。
鳝丝切好后,徐拙把蛋清、食盐、料酒、生抽、淀粉等调味品放进去,抓拌上劲儿,给鳝丝码味上浆。
最后淋入一点食用油,方便等会儿入锅过油时候,鳝丝能够在锅里快速被滑散。
鳝丝腌制上之后,徐拙就要准备做鱼香鳝丝要用到的配料了。
这些配料全都是现成的,毕竟店里有鱼香肉丝这道菜嘛,而且卖得很不错,做这道菜要用到的配料很齐全。
木耳丝、莴笋丝都已经焯好了水,泡椒碎也已经剁好,葱姜末和水淀粉之类的,更是要多少有多少。
这些配料准备好之后,徐拙拿着一个碗,里面放入食盐、白糖、陈醋、生抽、老抽、高汤以及水淀粉,搅拌均匀。
这样做鱼香鳝丝所用到的料汁就调好了。
其实这道菜的做法跟鱼香肉丝一模一样,甚至连调料的用量也完全一致。
其实很多同一系列的菜品都是这样,只是把主食材换一下,就成了一道新菜。
料汁准备好之后,徐拙又等了一会儿,约莫鳝丝已经腌制入味的时候,就把炒锅架在灶上准备制作。
锅烧热,下入冷油,滑锅后倒出来,然后重新放入两勺冷油。
等到油热之后,倒入腌制好的鳝丝,用勺子在锅里快速搅动,这样能够让鳝丝尽快在滑散。
也就最多十秒钟的时候,这些鳝丝就微微变色,原本软塌塌的鳝丝也变得跟肉丝一样了。
徐拙端着锅,将锅里的鳝丝和热油一股脑倒进油鼓上的漏勺中,然后把锅重新放在灶上。
接着往锅里倒入准备好的姜蒜末以及泡椒碎,小火翻炒,尽量把这几种配料的香味儿以及红油炒出来。
徐拙做这一步的时候,旁边的冯卫国和赵金马全都全神贯注的看着。
两人关注的,自然不是菜品的味道或者口感,其实在徐拙还没制作的时候,两人就知道这道菜的味道和口感大概是个什么样子了。
他们之所以这么认真,主要是想看看徐拙的技法和基本功。
烹饪这行可不比其他行业,要是基本功不行的话,任何高级菜品都别想了。
换句话说就是,所有高级菜品,都是用烹饪的基本功组合而成,越是做法繁琐的菜品,运用的基本功就越多。
比如佛跳墙,这道驰名中外的高端菜品,其实就是很多种单一菜品融合而成。
而制作那些单一菜品所用到的技法,全都是最基础的,可以说任何人理论上都能做出来。
当然了,这也仅仅是理论上而已。
因为想要把佛跳墙这道菜做好,要用到海量的经验以及对火候炉火纯青的掌控,新人想做的话千难万难。
锅里的料头翻炒得差不多的时候,徐拙把火开大,放入青笋丝和木耳丝和鳝丝,开始翻炒。
这时候火力很猛,所以要用小翻勺的技法快速翻炒,免得菜品过热糊掉,同时也要让几种食材掺拌均匀。
一分钟后,徐拙将准备好的料汁淋入锅中。
继续翻炒,让料汁全都挂在几种食材上。
等锅里的汤汁收干,徐拙洒入切好的葱花,再淋入一些香油,翻炒几下,把葱花和香油翻炒均匀,然后就可以出锅装盘了。
这道菜无论卖相还是散发出来的香味儿,都跟鱼香肉丝一模一样。
不过真正吃到嘴里之后就能发现,鳝丝的口感和味道,还是肉丝无法比拟的,哪怕是里脊丝,在鳝丝面前也显得有些暗淡。
这不光是猪肉纤维更粗的缘故,而且在鲜味方面,猪肉也没鳝鱼出色。
不过鳝丝也有缺点,就是香味儿不够。
徐拙尝了一口就把筷子放了下来:“早知道刚刚用猪油来炒了,这鳝丝的香味儿太淡了,两位爷爷,你们说呢?”
冯卫国很赞同徐拙的想法:“确实,用猪油的话,这道菜唯一的短板就会被补上,吃起来会更好。”
但是赵金马却持不同的意见,他认为既然用的鳝丝,就得跟里脊丝有所区别。
不然用猪油炒制这道菜,虽然香味儿更足了,但跟鱼香肉丝吃起来就会变得一模一样,体现不出鳝鱼的本味儿和特质。
两人说着说着再次争吵起来,这让徐拙有种哭笑不得的感觉。
这么大岁数的人了,就不能和和气气的?
鱼香鳝丝这道菜虽然被徐拙诟病香味儿不足,但是打车来吃晚饭的于可可却吃得很开心。
在她看来,这道菜比鱼香肉丝还好吃,特别是那鲜嫩可口的鳝丝,原本属于清淡类的食材,但是做成鱼香味儿之后就变得厚重了很多。
这种强烈的对比和反差,让这道菜格外迷人。
她连着吃了两碗米饭,蒸盘菜被她吃得干干净净的,甚至连盘子里剩下的那点汤汁,也被她拌着米饭给吃了。
这一幕看得徐拙有些惊讶,不过随即就冒出了一个想法。
既然这道菜如此受欢迎,要不上新试试?
要是可以的话,这不是又多了一道卖钱的菜嘛。
唉,家境贫寒,所以得多努力挣钱才行。
不然京城的四合院啥时候才有着落啊?
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把一道原本是素菜的菜品做成荤菜,自然是很让人期待的。
虽然徐拙很想见识见识把香菇做成鳝丝是什么手段,但相对来说,他更愿意用真鳝丝来做这道菜。
就好比赛螃蟹做得再好吃,但在真螃蟹面前,多少有些黯然失色。
所以相对于香菇做的假鱼香鳝丝,徐拙更想用活鳝鱼做朕的鱼香鳝丝。
至于用香菇的做法,虽然也会,但是现在没必要做出来,等以后碰到做素菜的契机的时候,再做出来也不迟。
比如遇到那些素食爱好者,一道香菇版的鱼香鳝丝,绝对会让很多人惊掉下巴。
说干就干,在品尝过冯卫国和赵金马的手艺之后,徐拙就主动去拿了一条鳝鱼过来,熟练的放血脱骨。
等把鳝鱼的内脏和污血全都清理干净之后,徐拙将鳝鱼用刀切成十厘米左右的长段,然后把鳝鱼段平铺在案板上,把鳝鱼切成十厘米长的细条。
这种细条,比做鱼香肉丝和滑炒里脊丝的二粗丝略微粗一些,不过考虑到鳝鱼肉比猪肉细腻很多,切得稍微粗一些吃着感觉会更好一些。
鳝丝切好后,徐拙把蛋清、食盐、料酒、生抽、淀粉等调味品放进去,抓拌上劲儿,给鳝丝码味上浆。
最后淋入一点食用油,方便等会儿入锅过油时候,鳝丝能够在锅里快速被滑散。
鳝丝腌制上之后,徐拙就要准备做鱼香鳝丝要用到的配料了。
这些配料全都是现成的,毕竟店里有鱼香肉丝这道菜嘛,而且卖得很不错,做这道菜要用到的配料很齐全。
木耳丝、莴笋丝都已经焯好了水,泡椒碎也已经剁好,葱姜末和水淀粉之类的,更是要多少有多少。
这些配料准备好之后,徐拙拿着一个碗,里面放入食盐、白糖、陈醋、生抽、老抽、高汤以及水淀粉,搅拌均匀。
这样做鱼香鳝丝所用到的料汁就调好了。
其实这道菜的做法跟鱼香肉丝一模一样,甚至连调料的用量也完全一致。
其实很多同一系列的菜品都是这样,只是把主食材换一下,就成了一道新菜。
料汁准备好之后,徐拙又等了一会儿,约莫鳝丝已经腌制入味的时候,就把炒锅架在灶上准备制作。
锅烧热,下入冷油,滑锅后倒出来,然后重新放入两勺冷油。
等到油热之后,倒入腌制好的鳝丝,用勺子在锅里快速搅动,这样能够让鳝丝尽快在滑散。
也就最多十秒钟的时候,这些鳝丝就微微变色,原本软塌塌的鳝丝也变得跟肉丝一样了。
徐拙端着锅,将锅里的鳝丝和热油一股脑倒进油鼓上的漏勺中,然后把锅重新放在灶上。
接着往锅里倒入准备好的姜蒜末以及泡椒碎,小火翻炒,尽量把这几种配料的香味儿以及红油炒出来。
徐拙做这一步的时候,旁边的冯卫国和赵金马全都全神贯注的看着。
两人关注的,自然不是菜品的味道或者口感,其实在徐拙还没制作的时候,两人就知道这道菜的味道和口感大概是个什么样子了。
他们之所以这么认真,主要是想看看徐拙的技法和基本功。
烹饪这行可不比其他行业,要是基本功不行的话,任何高级菜品都别想了。
换句话说就是,所有高级菜品,都是用烹饪的基本功组合而成,越是做法繁琐的菜品,运用的基本功就越多。
比如佛跳墙,这道驰名中外的高端菜品,其实就是很多种单一菜品融合而成。
而制作那些单一菜品所用到的技法,全都是最基础的,可以说任何人理论上都能做出来。
当然了,这也仅仅是理论上而已。
因为想要把佛跳墙这道菜做好,要用到海量的经验以及对火候炉火纯青的掌控,新人想做的话千难万难。
锅里的料头翻炒得差不多的时候,徐拙把火开大,放入青笋丝和木耳丝和鳝丝,开始翻炒。
这时候火力很猛,所以要用小翻勺的技法快速翻炒,免得菜品过热糊掉,同时也要让几种食材掺拌均匀。
一分钟后,徐拙将准备好的料汁淋入锅中。
继续翻炒,让料汁全都挂在几种食材上。
等锅里的汤汁收干,徐拙洒入切好的葱花,再淋入一些香油,翻炒几下,把葱花和香油翻炒均匀,然后就可以出锅装盘了。
这道菜无论卖相还是散发出来的香味儿,都跟鱼香肉丝一模一样。
不过真正吃到嘴里之后就能发现,鳝丝的口感和味道,还是肉丝无法比拟的,哪怕是里脊丝,在鳝丝面前也显得有些暗淡。
这不光是猪肉纤维更粗的缘故,而且在鲜味方面,猪肉也没鳝鱼出色。
不过鳝丝也有缺点,就是香味儿不够。
徐拙尝了一口就把筷子放了下来:“早知道刚刚用猪油来炒了,这鳝丝的香味儿太淡了,两位爷爷,你们说呢?”
冯卫国很赞同徐拙的想法:“确实,用猪油的话,这道菜唯一的短板就会被补上,吃起来会更好。”
但是赵金马却持不同的意见,他认为既然用的鳝丝,就得跟里脊丝有所区别。
不然用猪油炒制这道菜,虽然香味儿更足了,但跟鱼香肉丝吃起来就会变得一模一样,体现不出鳝鱼的本味儿和特质。
两人说着说着再次争吵起来,这让徐拙有种哭笑不得的感觉。
这么大岁数的人了,就不能和和气气的?
鱼香鳝丝这道菜虽然被徐拙诟病香味儿不足,但是打车来吃晚饭的于可可却吃得很开心。
在她看来,这道菜比鱼香肉丝还好吃,特别是那鲜嫩可口的鳝丝,原本属于清淡类的食材,但是做成鱼香味儿之后就变得厚重了很多。
这种强烈的对比和反差,让这道菜格外迷人。
她连着吃了两碗米饭,蒸盘菜被她吃得干干净净的,甚至连盘子里剩下的那点汤汁,也被她拌着米饭给吃了。
这一幕看得徐拙有些惊讶,不过随即就冒出了一个想法。
既然这道菜如此受欢迎,要不上新试试?
要是可以的话,这不是又多了一道卖钱的菜嘛。
唉,家境贫寒,所以得多努力挣钱才行。
不然京城的四合院啥时候才有着落啊?
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