第1062章 锅烧技法【求票】
锅烧鸭是鲁菜和中原菜中比较有分量的菜品,这道菜外皮香脆,内里鲜嫩,造型美观,色味俱佳。
在锅烧鸭这道菜中,最重要的就是锅烧技法的运用。
可以说掌握了这个技法,能做很多类似的菜品,比如锅烧肘子、锅烧鸡、锅烧猪肉等。
所谓的锅烧,可不是把食材放在在锅里红烧,而是一种融合了煮、蒸、炸等多种方式的烹饪技法。
有点类似于中原菜的炸紫酥肉。
不过炸紫酥肉是把带皮的肋排肉先煮再蒸然后反复炸好几次,一直把外皮炸得又焦又脆。
而锅烧类的技法,炸的时候却要挂上调制的酥糊。
得到这个技法后,徐拙首先考虑的就是要不要在店里上新。
这道菜要是上新的话,应该也挺受欢迎的。
毕竟这道菜不仅是鲁菜的名品,也是中原地区的传统名菜,要是上新的话,肯定能吸引不少人前来品尝。
但这道菜的做法实在是太繁琐了,徐拙担心得不偿失。
而且这道菜主要用的食材就是鸭肉,价格低廉,要是卖高价的话,会被人指责黑心,但是价格过低的话,后厨这边又划不来。
所以徐拙考虑半天,决定明天去老太太家的时候先做一次。
既孝敬了老人,也看看老爷子的看法。
毕竟是在餐饮行业摸爬滚打几十年了,什么菜品受欢迎什么菜品华而不实,老爷子比谁都清楚。
想到这里,徐拙掏出手机打给了建国。
“明天你去菜市场买菜的时候,给我买一只个头稍微大点的鸭子,要新宰杀的,不要那种冷鲜的。”
今天在店里做菜的时候,因为从隔壁超市买了个金瓜,建国就唠叨个不停。
那明天要用的鸭子就让他买了,看他买到的鸭子能便宜多少。
对于徐拙的[fo]要求,建国自然没有拒绝,很干脆的答应了下来。
挂断电话后,听到动静的于可可穿着她新买的粉红豹卡通睡衣来到了厨房:“你买鸭子做什么?是不是又要做好吃的吖?”
徐拙笑笑:“明天去给奶奶送这黄米凉糕,顺便做一道锅烧鸭给你们尝尝。”
“锅烧鸭?我以前在京城吃过耶。是不是就是把鸭子卤好然后再油炸的那种?”
于可可说的这种做法,是京城那边的做法,跟中原和鲁菜中的锅烧鸭有所不同。
京城的做法是先卤再炸,成品有点像陕西的葫芦鸡。
但是中原和鲁菜中的做法,却比京城做法繁琐得多。
煮和蒸就不说了,蒸好之后的鸭肉还要晾凉剁碎,然后用干淀粉拍成饼,外面挂上酥糊在锅里炸成型。
最后切成小块,配着葱丝黄瓜条和甜面酱,用荷叶饼卷着吃。
吃法上跟烤鸭有点类似,但是味道口感却跟烤鸭相去甚远。
徐拙抬手把于可可睡衣的帽子给她罩上:“好不好吃明天你就知道了,先去看电视吧小豹子,我一会儿就完事儿。”
早起,徐拙和于可可来到店里,先吃了顿早饭。
今天店里的早餐比较创新,居然是豆浆油条和鸡蛋韭菜包子。
这大概又是哪个厨师以前会做,轮到他早班的时候给捣鼓出来的。
徐拙早就说过,早餐可以随便做随便吃,没有什么限制。
大多数人听到这种言论的时候,估计都会觉得酒楼铺张浪费什么的。
但实际上却不是这样。
这种随意发挥的做法,确实比普通饭店中的经营成本花费得要多一些,但也没有多到让人咋舌的地步。
大家吃的饭菜油水足,所以饭量并不是很大。
相反那种清汤寡水的早餐,成本反而不低。
因为员工们吃的没有油水,想要撑到午饭,只能尽可能的多吃。
这种工作餐很容易激起员工心中的不满,而他们发泄不满的方法,首选就是浪费食物。
他们会抱着那种“我吃不了也不会让你省下来”的心态,包子啃两口扔掉,稀饭剩大半碗倒掉。
而且因为平时吃的油水不足,所以很多员工会养成偷吃的习惯。
虽然老话有“厨子不偷五谷不收”的说法。
但对于一个饭店来说,这是很不好的现象。
这方面,四方酒楼做得很不错。
连袁康都觉得,四方酒楼员工们的精气神以及个人素质,比湘满楼的还要高。
吃过早饭后,徐拙带上建国买来的那只又肥又大的鸭子和一些青菜,又拿了几包给熊仔准备的小鱼干,和于可可直奔老太太家。
车里有徐拙今早从冰箱里拿出来的黄米凉糕,这会儿摸着依然冰冰凉凉的。
于可可捏着一块儿送进嘴里,又把目光对准了后排座椅上放着的鸭子。
“真的很好奇锅烧鸭是什么味儿,为了吃这道美味,我可是没吃饱特意留着肚子呢,要是不好吃的话,你可得赔我。”
徐拙撇撇嘴,这丫头刚刚吃了好几根油条,还喝了两碗豆浆。
这会儿居然说没吃饱……
以后坚决不能让她减肥了,每次减肥饭量都会增加,再这样下去,吃成个小胖子只是时间问题。
来到老太太家之后,再次遇到了熊仔拦路打劫。
不过今天,还没等徐拙把小鱼干拿出来交过路费,“劫匪”就被于可可双手一挟抱在了怀中。
这下别说小鱼干了,连猫身自由也没了。
熊仔一脸不情愿的被于可可抱着,满脸忧伤。
徐拙先把带来的菜品送到厨房,然后把昨晚做的那些黄米凉糕拿出来给老太太品尝。
“这是我昨晚做的,刚刚一直在车里放着,这会儿不太凉了,奶奶您尝一下味道,要是喜欢吃的话以后天天给您送。”
老太太刚吃过早饭,其实一点都不饿。
但毕竟这是孙子送来的,她高兴的尝了两块,一个劲儿的夸好吃。
倒是老爷子,一直阴沉着脸,一直到徐拙拿着黄米凉糕让他品尝,才愤愤的扔下手机:“为什么不回应葛家那个王八犊子?一直当缩头乌龟可不是咱家人的性子,要不是你奶奶拦着,我前两天就坐高铁去京城骂他们了。”
徐拙笑笑,慢条斯理的把自己的计划说了出来,并且保证绝对让葛家满地找牙,老爷子的心情这才稍稍恢复了一些。
葛家对老爷子有提携之恩,所以上次葛家找麻烦的时候,老爷子什么表示都没有。
但对方接二连三的拿自己孙子开刀,你再有提携之恩也不行啊。
不过徐拙的计划挺有意思,老爷子决定等等再说。
不行了他就去京城,跟葛家的人当面锣对面鼓的先骂一场再说。
心情缓和下来后,老爷子尝了尝徐拙做的黄米凉糕,然后起身说道:“你不是要做锅烧鸭吗?走吧,正好我看看你的水平咋样……”
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在锅烧鸭这道菜中,最重要的就是锅烧技法的运用。
可以说掌握了这个技法,能做很多类似的菜品,比如锅烧肘子、锅烧鸡、锅烧猪肉等。
所谓的锅烧,可不是把食材放在在锅里红烧,而是一种融合了煮、蒸、炸等多种方式的烹饪技法。
有点类似于中原菜的炸紫酥肉。
不过炸紫酥肉是把带皮的肋排肉先煮再蒸然后反复炸好几次,一直把外皮炸得又焦又脆。
而锅烧类的技法,炸的时候却要挂上调制的酥糊。
得到这个技法后,徐拙首先考虑的就是要不要在店里上新。
这道菜要是上新的话,应该也挺受欢迎的。
毕竟这道菜不仅是鲁菜的名品,也是中原地区的传统名菜,要是上新的话,肯定能吸引不少人前来品尝。
但这道菜的做法实在是太繁琐了,徐拙担心得不偿失。
而且这道菜主要用的食材就是鸭肉,价格低廉,要是卖高价的话,会被人指责黑心,但是价格过低的话,后厨这边又划不来。
所以徐拙考虑半天,决定明天去老太太家的时候先做一次。
既孝敬了老人,也看看老爷子的看法。
毕竟是在餐饮行业摸爬滚打几十年了,什么菜品受欢迎什么菜品华而不实,老爷子比谁都清楚。
想到这里,徐拙掏出手机打给了建国。
“明天你去菜市场买菜的时候,给我买一只个头稍微大点的鸭子,要新宰杀的,不要那种冷鲜的。”
今天在店里做菜的时候,因为从隔壁超市买了个金瓜,建国就唠叨个不停。
那明天要用的鸭子就让他买了,看他买到的鸭子能便宜多少。
对于徐拙的[fo]要求,建国自然没有拒绝,很干脆的答应了下来。
挂断电话后,听到动静的于可可穿着她新买的粉红豹卡通睡衣来到了厨房:“你买鸭子做什么?是不是又要做好吃的吖?”
徐拙笑笑:“明天去给奶奶送这黄米凉糕,顺便做一道锅烧鸭给你们尝尝。”
“锅烧鸭?我以前在京城吃过耶。是不是就是把鸭子卤好然后再油炸的那种?”
于可可说的这种做法,是京城那边的做法,跟中原和鲁菜中的锅烧鸭有所不同。
京城的做法是先卤再炸,成品有点像陕西的葫芦鸡。
但是中原和鲁菜中的做法,却比京城做法繁琐得多。
煮和蒸就不说了,蒸好之后的鸭肉还要晾凉剁碎,然后用干淀粉拍成饼,外面挂上酥糊在锅里炸成型。
最后切成小块,配着葱丝黄瓜条和甜面酱,用荷叶饼卷着吃。
吃法上跟烤鸭有点类似,但是味道口感却跟烤鸭相去甚远。
徐拙抬手把于可可睡衣的帽子给她罩上:“好不好吃明天你就知道了,先去看电视吧小豹子,我一会儿就完事儿。”
早起,徐拙和于可可来到店里,先吃了顿早饭。
今天店里的早餐比较创新,居然是豆浆油条和鸡蛋韭菜包子。
这大概又是哪个厨师以前会做,轮到他早班的时候给捣鼓出来的。
徐拙早就说过,早餐可以随便做随便吃,没有什么限制。
大多数人听到这种言论的时候,估计都会觉得酒楼铺张浪费什么的。
但实际上却不是这样。
这种随意发挥的做法,确实比普通饭店中的经营成本花费得要多一些,但也没有多到让人咋舌的地步。
大家吃的饭菜油水足,所以饭量并不是很大。
相反那种清汤寡水的早餐,成本反而不低。
因为员工们吃的没有油水,想要撑到午饭,只能尽可能的多吃。
这种工作餐很容易激起员工心中的不满,而他们发泄不满的方法,首选就是浪费食物。
他们会抱着那种“我吃不了也不会让你省下来”的心态,包子啃两口扔掉,稀饭剩大半碗倒掉。
而且因为平时吃的油水不足,所以很多员工会养成偷吃的习惯。
虽然老话有“厨子不偷五谷不收”的说法。
但对于一个饭店来说,这是很不好的现象。
这方面,四方酒楼做得很不错。
连袁康都觉得,四方酒楼员工们的精气神以及个人素质,比湘满楼的还要高。
吃过早饭后,徐拙带上建国买来的那只又肥又大的鸭子和一些青菜,又拿了几包给熊仔准备的小鱼干,和于可可直奔老太太家。
车里有徐拙今早从冰箱里拿出来的黄米凉糕,这会儿摸着依然冰冰凉凉的。
于可可捏着一块儿送进嘴里,又把目光对准了后排座椅上放着的鸭子。
“真的很好奇锅烧鸭是什么味儿,为了吃这道美味,我可是没吃饱特意留着肚子呢,要是不好吃的话,你可得赔我。”
徐拙撇撇嘴,这丫头刚刚吃了好几根油条,还喝了两碗豆浆。
这会儿居然说没吃饱……
以后坚决不能让她减肥了,每次减肥饭量都会增加,再这样下去,吃成个小胖子只是时间问题。
来到老太太家之后,再次遇到了熊仔拦路打劫。
不过今天,还没等徐拙把小鱼干拿出来交过路费,“劫匪”就被于可可双手一挟抱在了怀中。
这下别说小鱼干了,连猫身自由也没了。
熊仔一脸不情愿的被于可可抱着,满脸忧伤。
徐拙先把带来的菜品送到厨房,然后把昨晚做的那些黄米凉糕拿出来给老太太品尝。
“这是我昨晚做的,刚刚一直在车里放着,这会儿不太凉了,奶奶您尝一下味道,要是喜欢吃的话以后天天给您送。”
老太太刚吃过早饭,其实一点都不饿。
但毕竟这是孙子送来的,她高兴的尝了两块,一个劲儿的夸好吃。
倒是老爷子,一直阴沉着脸,一直到徐拙拿着黄米凉糕让他品尝,才愤愤的扔下手机:“为什么不回应葛家那个王八犊子?一直当缩头乌龟可不是咱家人的性子,要不是你奶奶拦着,我前两天就坐高铁去京城骂他们了。”
徐拙笑笑,慢条斯理的把自己的计划说了出来,并且保证绝对让葛家满地找牙,老爷子的心情这才稍稍恢复了一些。
葛家对老爷子有提携之恩,所以上次葛家找麻烦的时候,老爷子什么表示都没有。
但对方接二连三的拿自己孙子开刀,你再有提携之恩也不行啊。
不过徐拙的计划挺有意思,老爷子决定等等再说。
不行了他就去京城,跟葛家的人当面锣对面鼓的先骂一场再说。
心情缓和下来后,老爷子尝了尝徐拙做的黄米凉糕,然后起身说道:“你不是要做锅烧鸭吗?走吧,正好我看看你的水平咋样……”
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