第1027章 赛熊掌【求票】
熊掌自古以来就是有名的珍馐,孟子那篇著名的《鱼我所欲也》,熊掌就作为珍贵食材出现在了世人眼前。
甚至还起到了网红效应,给熊掌这道食材带了几千年的货。
除了孟子之外,曹植、陆游、袁枚等人,也都专门写过熊掌,使得这一食材更加被上层社会所推崇。
但是熊掌珍稀,价格昂贵,并不是所有人都能吃得起的。
这就催生了赛熊掌的出现。
所谓赛熊掌,就是利用其他便宜点儿的食材,通过烹饪技术的加工,使其变得犹如熊掌的外型和口感,达到以假乱真的目的。
当然了,别看菜名中有个“赛”字,但是跟真正的熊掌相比,肯定还是有差距的。
这也是赛字辈儿菜品的尴尬之处。
比如赛螃蟹、赛烤鸭等菜品,哪怕做得再好,也比不上原版。
只能说是无奈之举。
而名字中带个赛字,也只是创作者或者食用者的一种心理安慰罢了。
全国各地有很多名为赛熊掌的菜品。
比如冯卫国要做的陕西三原县用猪蹄做的赛熊掌,比如中原地区用冬瓜做的赛熊掌,以及四川地区用猪蹄做的一品赛熊掌和东北地区的兰花赛熊掌。
种类很多,但是这其中最豪横的做法,应该是鲁菜中的赛熊掌了。
之所以说豪横,是因为鲁菜中做赛熊掌的原材料是骆驼掌。
众所周知,骆驼身上最好吃的食材是驼峰,这部位跟熊掌、鹿尾、猩唇、猴脑等并称为山八珍。
但不代表骆驼掌就差了。
相反,骆驼掌因为巨大肥厚,加上常年在沙漠中行走,味道和口感也是绝佳。
用这么珍贵的食材来做赛熊掌,也就宫廷菜出身的鲁菜才敢这么玩儿。
嗯,就是这么豪横。
至于八珍,从明朝开始,每个时期的八珍都各不相同。
比如现在,熊掌猴脑等受保护动物已经被剔除出了八珍行里,取而代之的是蕨菜之类对身体有益的植物。
现在追求的是绿色养生嘛,所以养生菜开始受到追捧了。
而传统的大鱼大肉,已经被富豪们所摒弃。
厨房里,徐拙看着冯卫国准备好的猪蹄,满脑子都是疑问。
这玩意儿真的能做成熊掌的味儿?
虽然他没吃过熊掌,但是关于熊掌的美食传说那么多,自然很想品尝一下味道。
这道赛熊掌假如能够接近熊掌的味道或者口感,也算是得偿所愿了。
冯卫国得意的说道:“三原县的赛熊掌比真熊掌还好吃呢,据说当年……”
一看他这架势,徐拙猜到他要说什么了。
“你别告诉我说连乾隆皇帝吃了都赞不绝口啊。”
冯卫国干咳两声:“你别说,还真是这样,传闻中乾隆皇帝还真吃过这道赛熊掌。”
啧,真就大清第一美食网红呗。
冯卫国把准备好的猪蹄先收拾一下,刮去猪毛,剔净猪蹄夹缝中的脏东西,把几只要用的猪蹄收拾得白白净净。
他一边忙活一边说道:“这做法是我的好友陕菜大师章洪涛教我的,以前经常做着自己吃,但是这些年岁数一大,不喜欢吃太油腻的东西,就没怎么做过。要不是昨天小浩提出来,我都忘了赛熊掌这道菜了。”
做好这些后,他起锅烧水,把猪蹄放进去,淋入一些白酒。
等水开后,撇去浮沫,然后往锅里加入一些红曲米粉,锅里的水和猪蹄顿时变得鲜红鲜红的,看上去有点……
瘆人。
“这颜色是不是太重了?”
冯卫国摇摇头:“不重,赛熊掌做出来就是暗红色的,这颜色正正好。”
猪蹄要在锅里煮二十分钟以上,差不多半熟的时候才捞出来。
这个时候猪蹄的颜色已经红得有些发紫了,看上去跟前段时间流行的那种大猪蹄子的抱枕一样,总觉得不像是真的。
捞出来的猪蹄用厨房纸擦掉表面的水分,冯卫国就架上油锅开始炸制。
猪蹄经过油炸后,不仅口感更加爽脆,而且也会让猪皮发泡变胀,看起来更有食欲,口感也会更好。
跟炸芙蓉片不一样,炸猪蹄需要很高的油温。
油温越高,油脂越不容易浸入猪蹄中导致猪蹄更加油腻,反而会把猪皮中的油脂炸出来,同时还会让肉片快速起泡,锁住猪蹄中的水分。
油温七成热的时候,冯卫国把猪蹄一个个丢进锅里,然后就躲在了一边。
毕竟是高温热油,加上煮肉油炸时候会四处迸溅,所以还是躲着点比较好。
虽然这样看着挺怂的,但是安全啊。
一分钟后,冯卫国说好了的时候,徐拙拿着大漏勺,把锅里炸得酥红的猪蹄给捞了出来,放在一边控油。
今天做的猪蹄不少,冯卫国这一把年纪了,徐拙担心他再累出个好歹来,所以一些力气活儿就直接代劳了。
猪蹄捞出来后,就该脱骨了。
徐拙喊来了郭兴旺,让他跟着一块儿学脱骨。
今天这道菜涉及到了焯水、上色、油炸、脱骨、卤制等步骤,而且每一步难度都不是很大,所以很适合带新人。
另外吧,这么多猪蹄,让冯卫国一个人脱骨也不现实,而徐拙只擅长禽类脱骨,所以再喊一个人过来就很有必要。
多一个人就多一份力量嘛。
而且两个人脱骨的话,垫底的肯定是徐拙。
但是有了郭兴旺,徐拙就不再是倒数第一。
嗯,一点维持人设的小算计。
相对来说,给猪蹄脱骨比鸡鸭脱骨简单很多,因为猪蹄内只有一根主骨和几个碎骨,只要取出来就行。
而且给猪蹄脱骨,是允许把猪蹄切开的,相对于整鸡脱骨不知道简单了多少。
但就算再简单徐拙也不会。
因为没技能。
对,挂逼没了外挂就这么废。
不过徐拙多少有刀工的基础,对脱骨也有一定的认识,而郭兴旺就真的是大姑娘坐轿头一回,完全不知道该怎么下手。
所以两人这么一对比,徐拙的天赋再次被凸显了出来。
这让冯卫国再次感叹起来。
没收徐拙当徒弟,可真是遗憾呢!
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甚至还起到了网红效应,给熊掌这道食材带了几千年的货。
除了孟子之外,曹植、陆游、袁枚等人,也都专门写过熊掌,使得这一食材更加被上层社会所推崇。
但是熊掌珍稀,价格昂贵,并不是所有人都能吃得起的。
这就催生了赛熊掌的出现。
所谓赛熊掌,就是利用其他便宜点儿的食材,通过烹饪技术的加工,使其变得犹如熊掌的外型和口感,达到以假乱真的目的。
当然了,别看菜名中有个“赛”字,但是跟真正的熊掌相比,肯定还是有差距的。
这也是赛字辈儿菜品的尴尬之处。
比如赛螃蟹、赛烤鸭等菜品,哪怕做得再好,也比不上原版。
只能说是无奈之举。
而名字中带个赛字,也只是创作者或者食用者的一种心理安慰罢了。
全国各地有很多名为赛熊掌的菜品。
比如冯卫国要做的陕西三原县用猪蹄做的赛熊掌,比如中原地区用冬瓜做的赛熊掌,以及四川地区用猪蹄做的一品赛熊掌和东北地区的兰花赛熊掌。
种类很多,但是这其中最豪横的做法,应该是鲁菜中的赛熊掌了。
之所以说豪横,是因为鲁菜中做赛熊掌的原材料是骆驼掌。
众所周知,骆驼身上最好吃的食材是驼峰,这部位跟熊掌、鹿尾、猩唇、猴脑等并称为山八珍。
但不代表骆驼掌就差了。
相反,骆驼掌因为巨大肥厚,加上常年在沙漠中行走,味道和口感也是绝佳。
用这么珍贵的食材来做赛熊掌,也就宫廷菜出身的鲁菜才敢这么玩儿。
嗯,就是这么豪横。
至于八珍,从明朝开始,每个时期的八珍都各不相同。
比如现在,熊掌猴脑等受保护动物已经被剔除出了八珍行里,取而代之的是蕨菜之类对身体有益的植物。
现在追求的是绿色养生嘛,所以养生菜开始受到追捧了。
而传统的大鱼大肉,已经被富豪们所摒弃。
厨房里,徐拙看着冯卫国准备好的猪蹄,满脑子都是疑问。
这玩意儿真的能做成熊掌的味儿?
虽然他没吃过熊掌,但是关于熊掌的美食传说那么多,自然很想品尝一下味道。
这道赛熊掌假如能够接近熊掌的味道或者口感,也算是得偿所愿了。
冯卫国得意的说道:“三原县的赛熊掌比真熊掌还好吃呢,据说当年……”
一看他这架势,徐拙猜到他要说什么了。
“你别告诉我说连乾隆皇帝吃了都赞不绝口啊。”
冯卫国干咳两声:“你别说,还真是这样,传闻中乾隆皇帝还真吃过这道赛熊掌。”
啧,真就大清第一美食网红呗。
冯卫国把准备好的猪蹄先收拾一下,刮去猪毛,剔净猪蹄夹缝中的脏东西,把几只要用的猪蹄收拾得白白净净。
他一边忙活一边说道:“这做法是我的好友陕菜大师章洪涛教我的,以前经常做着自己吃,但是这些年岁数一大,不喜欢吃太油腻的东西,就没怎么做过。要不是昨天小浩提出来,我都忘了赛熊掌这道菜了。”
做好这些后,他起锅烧水,把猪蹄放进去,淋入一些白酒。
等水开后,撇去浮沫,然后往锅里加入一些红曲米粉,锅里的水和猪蹄顿时变得鲜红鲜红的,看上去有点……
瘆人。
“这颜色是不是太重了?”
冯卫国摇摇头:“不重,赛熊掌做出来就是暗红色的,这颜色正正好。”
猪蹄要在锅里煮二十分钟以上,差不多半熟的时候才捞出来。
这个时候猪蹄的颜色已经红得有些发紫了,看上去跟前段时间流行的那种大猪蹄子的抱枕一样,总觉得不像是真的。
捞出来的猪蹄用厨房纸擦掉表面的水分,冯卫国就架上油锅开始炸制。
猪蹄经过油炸后,不仅口感更加爽脆,而且也会让猪皮发泡变胀,看起来更有食欲,口感也会更好。
跟炸芙蓉片不一样,炸猪蹄需要很高的油温。
油温越高,油脂越不容易浸入猪蹄中导致猪蹄更加油腻,反而会把猪皮中的油脂炸出来,同时还会让肉片快速起泡,锁住猪蹄中的水分。
油温七成热的时候,冯卫国把猪蹄一个个丢进锅里,然后就躲在了一边。
毕竟是高温热油,加上煮肉油炸时候会四处迸溅,所以还是躲着点比较好。
虽然这样看着挺怂的,但是安全啊。
一分钟后,冯卫国说好了的时候,徐拙拿着大漏勺,把锅里炸得酥红的猪蹄给捞了出来,放在一边控油。
今天做的猪蹄不少,冯卫国这一把年纪了,徐拙担心他再累出个好歹来,所以一些力气活儿就直接代劳了。
猪蹄捞出来后,就该脱骨了。
徐拙喊来了郭兴旺,让他跟着一块儿学脱骨。
今天这道菜涉及到了焯水、上色、油炸、脱骨、卤制等步骤,而且每一步难度都不是很大,所以很适合带新人。
另外吧,这么多猪蹄,让冯卫国一个人脱骨也不现实,而徐拙只擅长禽类脱骨,所以再喊一个人过来就很有必要。
多一个人就多一份力量嘛。
而且两个人脱骨的话,垫底的肯定是徐拙。
但是有了郭兴旺,徐拙就不再是倒数第一。
嗯,一点维持人设的小算计。
相对来说,给猪蹄脱骨比鸡鸭脱骨简单很多,因为猪蹄内只有一根主骨和几个碎骨,只要取出来就行。
而且给猪蹄脱骨,是允许把猪蹄切开的,相对于整鸡脱骨不知道简单了多少。
但就算再简单徐拙也不会。
因为没技能。
对,挂逼没了外挂就这么废。
不过徐拙多少有刀工的基础,对脱骨也有一定的认识,而郭兴旺就真的是大姑娘坐轿头一回,完全不知道该怎么下手。
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这让冯卫国再次感叹起来。
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